Já pocházím z Jaroměře ve Východních Čechách. Vánoce se tam slaví asi stejně jako ve všech koutech republiky. Jen tradice stravovací se místy lišily.
Já s mamkou vždy večeřel rybí polévku a kapra s bramborovým salátem. Táta s bráchou hrachovou polévku s opečeným chlebem a smaženou vinnou klobásu s bramborovým salátem.
Když jsem se oženil, tak tradice u manželky byla: vývar s játrovými knedlíčky a řízek s bramborovým salátem.
Takže, když se u nás sešla na Vánoce komplet rodina, byla to na Vánoce docela honička.
Tři druhy polévek, tři druhy masa…
Já postupem let rezignoval a rád si dávám se zbytkem rodiny vývar s játrovými knedlíčky a řízek.
Rybí polévku si dávám jen symbolicky, když ji pro někoho dělám a trochu si odleju. Nebo když mi ji přiveze mamka. Ta, byť jsou s taťkou na Vánoce jen sami dva, tak stejně vaří 2 polévky a kapra a vinnou klobásu.
A proto, že nejsme jediní, kde se tradice úplně nedodržují /i když mít alespoň 2x po sobě na Vánoce vepřový řízek, dá se klidně říct, že je to tradice/, rozhodl jsem se něco málo o vánočních tradicích vypátrat a podělit se o ně.
Mnoho lidí zná báseň Karla Jaromíra Erbena Štědrý večer, ze které pochází tyto verše:
Hoj, ty Štědrý večere, ty tajemný svátku, cože komu dobrého neseš na památku? Hospodáři štědrovku, kravám po výslužce; kohoutovi česneku, hrachu jeho družce. Ovocnému stromoví od večeře kosti a zlatoušky na stěnu tomu, kdo se postí.
Štědrý den byl dříve v českých zemích dnem postním. Přes den se vůbec nejedlo nebo se podával jen oběd postního charakteru (dle zvyků kraje či rodiny hubník, kuba, muzika – ovocný kompot nebo nějaká řídká polévka). Hlavním pokrmem podávaným během dne byla zejména vánočka nebo štola.
Již od časného rána připravovaly hospodyně štědrovečerní pokrmy. Vařily čočku a rybí nebo hrachovou polévku, pekly kubu z krup a česneku. Součástí příprav bylo i pečení speciálního chleba a samozřejmě tradiční vánočky. Při všech přípravách se neujídalo, protože ten, kdo vydržel až do večeře nejíst, měl šanci uvidět zlaté prasátko.
Vrcholem celého dne byla slavnostní večeře, kdy se každý najedl do sytosti. Důležitost štědrovečerní hostiny se v lidovém prostředí vyjadřovala zejména pestrou skladbou pokrmů, kterým se připisoval symbolický význam. Ke stolu se však mohlo usednout až tehdy, když vysvitla první hvězda na obloze. Výzdobě štědrovečerního stolu se věnovala velká pozornost. Na jednom rohu ležel pecen chleba, aby měla rodina co jíst i během roku. Na druhém slaměnka s tím, co pole dalo, pro lepší úrodu, a na třetí roh se pokládaly peníze slibující blahobyt. Na posledním čtvrtém rohu ležela miska na zbylé kousky jídla jako dar pro dobytek a slepice. Stůl obepínal řetěz nebo provaz symbolizující soudržnost rodiny. Od stolu se smělo odejít až v momentě, kdy všichni dojedli. Zbytky večeře se rozdělily mezi dobytek, ovocné stromy, aby dobře rodily a studni, aby měla čistou vodu.
Štědrovečerní menu našich předků bylo sice prostší, ale rozhodně zdravější než naše dnešní zvyklosti. I když se štědrovečerní hodování místo od místa lišilo, všude byla jedna věc společná - nejedlo se maso. To musím říct manželce, protože ta bez vepřového řízku nedá ani ránu :-)
Na štědrovečerním stole však bylo vše, co se urodilo. Pokrmy byly připravovány z běžných zásob, tedy především luštěnin, brambor a obilnin. Slavnostní menu se skládalo až z devíti chodů a ochutnat se podle tradice mělo ze všech plodin, které uplynulý rok přinesl. Štědrovečerní pokrmy se samozřejmě lišily podle krajů a také movitosti rodin.
V některých domácnostech přišel jako první na štědrovečerní stůl hrách, teprve poté polévka, jež měla dodat sílu, a čočka, která měla přinést rodině v novém roce peníze.
Několik dní před Vánocemi se napekl chléb a vánočky z bílé mouky, rozinek a mandlí. Štědrovečerní večeře se připravovala od rána a skládala se z několika chodů: hrachová nebo čočková polévka, kuba (kroupy s houbami a česnekem), pukance s mákem a medem, hubník (nákyp s houbami).
Ryba na stole většinou chyběla, protože v 16. a 17. století patřila mezi postní jídla.
Kapr se stal tradičním vánočním jídlem teprve v 19. století. Zárukou hojnosti v příštím roce byl velký dostatek jídla na štědrovečerní tabuli.
Nikde určitě nechyběl zapečený černý kuba z hub a krupek a s trochou česneku, vařené a sušené ovoce, čočka nebo hrách. Podle tradicekonzumování luštěnin mělo zabezpečit zvelebení rodinného majetku. Černý kuba tvořil hlavní pokrm štědrovečerní tabule. Přívlastek černý odráží tmavou barvu pokrmu, kterou mu dala houba stroček trubkovitý.
Dnes se téměř nepoužívá, ale i hříbky tohle jídlo hezky zabarví. Základem pokrmu jsou zapečené kroupy s houbami a se sádlem. Na Štědrý den se však nesměl jíst samotný česnek, aby po něm lidé nebyli zlí, naopak se měl dát kohoutovi, aby se nedal.
Jak je to vlastně s kaprem a bramborovým salátem?
Tradicesmaženého kapras bramborovým salátem se v majetnějších rodinách rozmáhá až na počátku minulého století a přišla k nám z Vídně. Běžným štědrovečerním jídlem se kapr stal teprve ve 2. polovině 19. století, kdy jej cenová regulace učinila dostupným pro široké vrstvy obyvatelstva. Dnes se ponejvíce připravuje smažený kapr, ale v dřívějších dobách se nejčastěji podával kapr načerno.
Tradiční způsob přípravy – nejstarší dochovaný recept je z roku 1810 – trval tři dny. Kapr se pekl v omáčce z dušené cibule, kořenové zeleniny, mandlí, rozinek, povidel a sladkého piva se sušenými švestkami, ořechy a strouhaným perníkem. Podával se s vánočkou či šiškami, později s knedlíky. Tento recept však postupně kvůli své složité přípravě z jídelníčku zmizel a do české kuchyně přišel z Rakouska zmiňovaný kapr smažený.
Židé zase připravovali marinovanou rybu, tedy kapra v rosolu s kořenovou zeleninou, divokým kořením a cibulí.
Kekapruse jako příloha podávábramborový salát, ale ani ten nemá v české kuchyni dlouhou tradici. Rodinné recepty na salát jsou velmi rozmanité; základ tvoří brambory, petržel, celer, mrkev, hrášek, cibule a kyselé okurky, to vše spojené majonézou, avšak mohou se do něj přidávat též např. vejce, salám, šunka či sýr. I když já jsem zastáncem toho nejobyčejnějšího možného salátu. Brambory, zelenina, majonéze. Žádný salám, žádný sýr. Ale záleží na chuti každého z vás.
O Vánocích si osladíme život
V žádné domácnosti nesměla chybět vánočka (štědrovka), kterou jako první dostával hospodář, aby se mu urodilo hojně obilí. Vánočka či chléb byly po celý vánoční čas na stole, buď pro zabezpečení úrody, nebo proto, aby byla hojnost zrna po celý rok. Kousek vánočky dostal také dobytek i slepice, aby dobře nesly. Pečení vánočního cukroví je jednou z nejrozšířenějších vánočních tradic v českých domácnostech. Začíná se již v adventním čase, aby cukroví do Vánoc zkřehlo. Mezi nejoblíbenější vždy patřily sladké a voňavévanilkové rohlíčky, vosí hnízda, linecké cukroví slepované marmeládou či proslulé české vánoční perníčky. Mezi štědrovečerní sladké pokrmy můžeme zařadit izávin(štrúdl), který je uváděn až v 19. století. Cukroví se konzumuje po celou dobu Vánoc.
Bez muziky to nešlo
Na štědrovečerním stole nesměla chybět muzika. Jednalo se o oblíbený a i pro chudší lidi dostupnývánoční kompot– jablka a hrušky, případně i švestky se povařily se skořicí a hřebíčkem ve vodě oslazené vanilkovým cukrem. Když ovoce změklo, vyskládalo se na mísu, ozdobilo sušenými švestkami, zalilo sladkou šťávou a dalo se vychladit.
Někde přidávali mandle, rozinky nebo i perník. Podle pověry směs vařeného sušeného ovoce zaručovala v rodině svornost. Ještě v 19. století se v mnohých domácnostech považovalo za cukroví právě svařené slazené ovoce.
Také na maso však došlo
Další vánoční dny, tedy první svátek vánoční a den sv. Štěpána (25. a 26. prosince), už nemají tak obřadní charakter jako Štědrý den. Skladbu a výběr jídel pro tyto dny ovlivňují zejména krajové a rodinné zvyklosti. Na den sv. Štěpána se obvykle podávápečený krocan, husa a nebo kachna, případně pokrmy z jiných druhů masa.
Ale ať již jíte na Štědrý den rybu, nebo vepřový řízek, důležité je, že to máte s kým jíst.
Že jste ve společnosti vašim srdcím nejmilejších přátel a rodiny.
Na Vánoce by neměl být nikdo sám a já Vám všem přeji, aby jste nikdy nebyli sami, nejen na Štědrý den, ale po zbytek roku a aby jste ty řízky měli pro koho smažit nebo od koho brát.
Radek Pálka
Šéfkuchařův deník
