Pár triků od kuchyňské švindlířky

Moje babička je poctivá kuchařka, piškot dokáže třít v misce třeba celé odpoledne. Zato já jsem stará podvodnice. Léta jsem kradla profesionální tajemství našich italských kuchtíků, vynalézám a vymýšlím obezličky a triky. Moje babička má čas a trpělivost. Těmito ingrediencemi takřka nikdy nedisponuji a tak se musím obejít bez nich. A jde to. Panečku, jak lehce.

Vaření je sexyCorbis

Když jste kuchařský podvodník, musíte být i náležitě vypočítavý - to znamená před sestavením hodovního menu vždy provádět nekompromisní kalkulaci poměru vložené námahy a možné efektivity výsledku. Časem si ukážeme, že i za dvacet minut zpola strávených listováním v bulvárním časopisu se dají stvořit věci nevídané. A taky dobré.

Jediné co se ošidit moc nedá je cena vstupních produktů. Pánvička i papiňák fungují na spravedlivě přímé úměře - čím horší vstupy, tím ještě horší výstupy. Malonko kouzlit se dá, ale s nekvalitní rýží by neuměl zázraky ani Jamie Oliver.

Důležité je nebát se a jít do toho s vášnivou vervou. S vařením je to jako se sexem. Je lepší entuziastická rychlovka než upachtěné odpoledne.

A nyní již rámcové shrnutí ŠVINDLÍŘČINA ARZENÁLU:
KOŘENÍ - jídlo bez koření, to je jako ženská bez prádla. Sice docela dobrý, ale nudný; nemá to ten správný šmrnc. Švindlířka to ví a tak svoje výtvory náležitě přiodívá do sexy kabátků. Třeba takový svazeček citronové trávy dokáže skoro to samé co předehra po telefonu.

ČESNEK - nikdy jsem nepochopila, co za vaření je, když vám do receptu napíší "jeden až dva stroužky". Já česnek počítám výhradně na hlavičky. Je to naprosto univerzální zlepšovadlo, které chutná stokrát jinak, podle toho v jaké formě a které fázi vaření jej použijete. Celé stroužky dlouho vařené dodají sladkou tajemnost, třené v soli plnost chuti a na konci vaření přidávané charakteristickou "česnekovou" příchuť.

ŠALOTKA - cibule je zelenina sprostá, vhodná jen do mála pokrmů. Vychytrálci vaří se šalotkou. Má daleko sofistikovanější chuť - je to přesně to, co vašim kuchařským počinům dodá nádech profesionality. Strávníci nebudou vědět přesně proč jídlo chutná tak nějak "líp" a vy se budete jen potutelně usmívat. Ostatně, v dobrých restauracích se vaří také převážně z ní.

MÁSLO - přineste italskému kuchaři do kuchyně margarín a dostanete po hlavě pánvičkou. Máslo se nedá ničím nahradit, tak to ani nezkoušejte. Funguje i jako skvělý emulgátor. Čtvrt kostky liberálně vhozený do šťávy z masa v minutě vyrobí báječnou omáčku. Jak říká staročeské přísloví "diety držeti, smutný život žíti".

SMETANA - v českých podmínkách míněno samozřejmě minimálně 30ti procentní "šlehačka". V anglických zemích mají i 60ti procentní "double-cream", což je smetana tak hustá, že jí musíte nabírat lžící. V Čechách je zřejmě Asociací Asketů zakázaná. Smetana nadělá ještě větší pompu než máslo, tak s ní nešetřete.

POLOTOVARY - hotové požehnání pro malou podvodnici. Špatný polotovar se pozná podle toho, že je podezřele levný. Dobrý podle toho, že ze strávníků jen vy víte, že v tom jídle polotovar je. Zakázala bych mražené zeleniny (s výjimkami), polévky z pytlíku, vše co obsahuje glutamát. Výtečné jsou naopak orientální omáčky, nakládaná zelenina a jiné dobroty, které si představíme jindy.

ČERVENÁ ŘEPA - Obalte si ruce mikrotenovými sáčky (rukavice si ponechte na jiné hry) a olupejte jednu hlízu čerstvé řepy. Nastrouhejte na velmi jemném struhadle. Právě jste si vyrobili univerzální obarvovač polévek, omáček, bramborové kaše a tisícera jiných efektních jídel. Přidán do světlých jídel vyrobí barvu ostře růžovou, hnědým omáčkám dodá tajemný rudý nádech - zejména v nich nikdo nic nepozná, protože řepa sama o sobě nemá výraznou chuť. Použít se dá i do omáček ovocných.

MRAŽENÍ - když je holka podvodnice, obvykle je i líná. A tak jí nebaví stále něco loupat. Přemůže se jednou za měsíc, kostičky brambor nasype vícera do menších sáčků a pak vaří průběžně z nich. Mrazí i bylinky a jiné obvyklosti. Neváhá ale klidně zmrazit i chleba, palačinky, lehce nedovařenou rýži...

VÝVAR - mrazím i odřezky ze steaků, kosti a vůbec všeliké masné podružnosti. Jednou za měsíc k nim přidám kus levného hovězího, zaliji studenou! osolenou vodou a nechám celý den na plotně svému osudu. Přecedím, zchladím, seberu s povrchu tuk a výsledné "želé" zmrazím v malých plastových nádobkách. Kdybych chtěla být pečlivka, tak vývar před zmrazením vyčistím do křišťálové průhlednosti několika bílky, ale to je na mě obvykle moc práce. Na trapné Masoxové kostičky v obchodech pak dělám "dlouhý nos".

KONRASTY - absolutní základ všeho. Ve vaření jako v lásce, někdo k někomu patří a někdo k někomu ne. K Sucharovi slečnu Šťavnatou, do smetanového křupavé, ke sladkému kyselé, k pálivému hebké, k bílému barevné, k mdlému voňavé, k těžkému lehké.... Vaření profíků je vlastně z 90ti procent o hledání zajímavých kontrastů. Tak se jich nebojte.

GRADOVÁNÍ - kdo do kuchařky napíše, že "nakonec opepříme a osolíme", měl by být suspendován a měla by mu být zabavena vařečka. Solit a kořenit je třeba po celou dobu vaření. V hrnci při vaření probíhá akt lásky a milostného sloučení chutí - a vy kořením přidáváte do toho objetí vášeň. Nehledě na fakt, že tak máte proces pod daleko větší kontrolou.

Nejdůležitější rada na závěr - MLČET! - nikdy nevyzrazujte co hodláte vařit. Pokud se steak nepovede, ještě stále je zde šance ho promptně změnit na zdařilý gulášek. Tchyni a podobným hostům netřeba prozrazovat, že jste měli slavnostní večeři o pěti chodech spíchnutou za hodinku strávenou sledováním "Basic Instinktu". To jsou lidi co to prostě ocenit neumí.

Příště si představíme jednu z mých 20ti minutových kuchyňských adventur: "Smetanově šafránovou polévku s tisícem rybích nožiček"

Dobrou chuť!