My restauratéři, my zloději zlodějský!

Hezký dobrý den přeji. Taky je vám takový vedro? Dejte si vodu, ta vás příjemně zchladí a tělo náležitě hydratuje - pitný režim je třeba v létě dodržovat zvláště pečlivě. Ale pozor! Ne, aby vás napadlo dát si vodu v restauraci! My zloději zlodějský ji totiž nakupujeme za 3 koruny a prodáváme klíďo za třicet! Taková loupež století!

"... A ted si rozebereme, mili pratele, kdo z nas je vetsi zlodej...."Corbis.com

Tak jsem se dnes v Mladé Frontě i na iDnesu o sobě dočetla, co jsem to za zlodějku. Fajn, díky za informaci, tak to jsem o sobě vážně netušila.

Provozuju kavárno-restauraci a hudební klub na Praze 1. A jsem jedním z těch krvelačných vydřiduchů, co se nestydí prodávat Matonku za 29 korun. Hanba mi! Že jí soused prodává za 50? Výmluva, milá paninko! Že máš Plzeň 12tku za 29? No tak tím hůř! Vždyť to ten pán pivovarník v článku jasně říká - vyrobit pivo je technologicky náročnější, co lidí se na tom nadře a ty náno nerozumná, ty máš větší marži na vodě! Naplácat na holou bys zasloužila!

Početla jsem si diskusní fórum u toho článku na internetu a tak je mi jasný, že si to pěkně schytám, když velectěnému národu napíšu, jak se věci mají. Inu nechť. Bijte mne.

Dovolím si několik trefných komentářů citovat a pokusím se na ně odpovědět.

... předražená je nejen voda, ale celkově pití jako takové. Nechápu, proč mám dávat za 1,5 dcl čaje 30 a výše Kč, když výrobní cena může být maximálně 3-4 Kč. Díky tomu chodím do restauraček málo... Mmch mimo Prahu jsou ty ceny nesrovnatelně nižší a nepředpokládám, že by tam nákupní cena byla nižší (spíš naopak, páč menší hospa či restauračka odebere menší množství) /b.bombička/
Je logické, že prodejní ceny v malých obcích jsou nižší, protože náklady provozovatelů jsou výrazně nižší. Málokdo si uvědomuje, že hospoda je velmi specifický business. Má obrovské fixní náklady a pokud se obrat nepřehoupne přes určitou kritickou mez, majitel nevydělává vůbec nic. Z obratu, který je vyšší než ona kritická mez má zase zisky poměrně velké, ořezané už jen o variabilní náklady... (proto to ti podnikatelé také dělají - ví, že když se daří, tak se daří hodně) Ale to, aby se dařilo, není žádná legrace. Polopaticky řečeno - z prvního tisíce minerálek prodaných za 29 korun, nakoupených za 3 má zisk nula (stále "vydělává" na to, aby zaplatil nájem, elektřinu, zaměstnance apod.). V okamžiku, kdy jich tisíc skutečně prodá už vydělává oněch kritizovaných 26 korun. Když je šikovný, tak třeba i týden v měsíci...

Zde příklad kalkulace: nájem 200m2 komerčních prostor v centru P1 stojí něco kolem 200.000 za měsíc. Taková hospůdka může mít nějakých 100 míst k sezení. Potřebujete na ní minimálně dva kuchaře, dvě pomocné síly, čtyři číšníky a jednoho provozního. Osobní náklady řekněme nějakých 250.000 s odvody. Amortizace technologií a vybavení v ceně cca 5.000.000 (což je úplně minimum) řekněme 80.000 měsíčně, beru to na pět let ať se mi to dobře počítá... ale je to hodně nepřesné, protože něco odepíšete dříve něco později... Elektřina cca 30.000, plyn 10.000 měsíčně, plus služby, voda, provozní náklady a tak - dalších cca 30.000. Takže na fixních nákladech jsme na 600.000 korunách. V restauracích, které šlapou je běžná obrátka stolů cca 3 za den. To znamená, že za měsíc obsloužíte cca 9.000 hostů. A ... tramtadadá.... kolik potřebujeme, aby nám jeden host "nechal" v podniku, pokud bychom mu prodávali čistý vzduch, který máme zadarmo, jen abychom pokryli fixní náklady? 66 korun. Připočteme nějaké náklady na to co zkonzumuje a jsme na 90ti korunách. Hospoda šlape, obsluha se otáčí jako divá .... ale jsme stále tam, kde podnikatel odchází domů s holým zadečkem, nevydělal zatím nic...
A host si dá kafe za 35 a dortík za 55 a nadává jaká je v hospodě drahota.... :-/

kdyz jsou tak drahe najmy, proc nezdrazi i to pivo a vsechna jidla? /hotovson/
Protože na cenu piva jsou zákazníci nejcitlivější. Je to jedna z nejprodávanějších položek a každý podnik má u něj obchodní politiku jinou. U nás je pivo relativně hodně levné (Plzeň 12tka za 29). Máme na něm menší marži než třeba na kávě. Pokud bychom měli stejnou marži na všech položkách, budeme za blázny - salát Cezar by stál 12 korun, steak 600 ... podniky neřeší marži položek, ale marži celkovou. A v tom mixu všeho možného se musí snažit najít tu nejoptimálnější cestu, jak zákazníka neodradit ale nalákat a přitom utržit celkově co nejvíce, aby bylo na nájem a na platy...

"Spotřeba alkoholu v Čechách, která nemá ve světě obdoby, je dána také vysokou cenou vody v restauracích," tvrdí primář Karel Nešpor z bohnické psychiatrické léčebny. /z článku/
Když už, tak je dána nízkou cenou piva oproti ostatním nápojům... protože ta "levnost" piva je v Čechách historicky dána, už za socialismu funkcionáři věděli, že sáhnout Čechům na cenu chleba je nebezpečný, ale sáhnout jim na cenu piva rovná se revoluce.

Pan autor článku nepochopil (nebo nechtěl pochopit), jak to v restauracích funguje. Že totiž jím tolik kritizovaná marže na tom kterém produktu je v zásadě vedlejší, že daleko zásadnější položkou v ekonomice restaurací je celková útrata na jednoho obslouženého hosta (a náklady).

A ať se snažím jak se snažím, nemohu v autorově snaze srovnávat vodu a pivo nevidět postraní úmysly. Jako by se nám snažil vsugerovat, že dražší pivo je ok, protože jeho výroba něco stojí... No, ale řekněme, že jsem trošinku paranoidní... dobrá. (Předražené nealko se nelíbí ani výkonnému řediteli Českého svazu pivovarů a sladoven Janu Veselému. "Cena těchto nápojů v restauracích absolutně neodpovídá výrobním nákladům. Zatímco voda se pouze stočí, pivo je nutné uvařit a zaplatit za všechny potřebné suroviny," upozorňuje Veselý. /citace z článku/ - proč má svaz pivovarníků pocit, že výrobní náklady a prodejní cena mají/musí mít něco společného?)

Hospodský business není žádná charita. Každý provozovatel restaurace jí vede kvůli tomu, že očekává nějaký zisk. To je ale snad v pořádku, ne? Přijde mi hrozně nefér, že se z nás na základě nějaké dílčí informace dělají paušálně ze všech zloději a nepoctivci. Novinář populista se sveze na oblíbené české vlně "všechno je drahý, protože nás každej okrádá", a "každej podnikatel je zloděj, vždyť se na to podívejte". Hází vidle mezi hosta a hostinského; víří vášně, aniž by informoval o tom, co je skutečně relevantní.

Nezastírám - v tomhle druhu podnikání je hodně vykuků, kteří poskytují špatné a nekvalitní služby, okrádají hosty na každém kroku a mají očka zamlžená vidinou rychlého zbohatnutí (protože nemylme se, samozřejmě to jde). Jenže nejsme takoví všichni. Jsou mezi námi i ti, kdo jsou na svou práci hrdí, chápou, že výraz "pohostinství" je odvozen od slova "pohostinnost" a snaží se poskytovat ty nejlepší služby v kvalitě řekněme "prvorepublikové".

Je na hostovi, aby si vybral a aby posoudil sám, kde je mu dobře a kde za své peníze dostane odpovídající servis. Myslím, že někde je prostě 29 korun za minerálku tak akorát a jinde je i 5 korun moc.