Víno – to je radost. Radost z příjemné, svěží ovocné vůně a chuti znásobená nějakým tím procentem alkoholu. Co když ale jdeme ve svých poznatcích trošičku dál a ve víně najdeme i méně obvyklé vůně či chutě?
Je to o „velkých vínech“, kterým z nedostatku zkušeností spíše moc nerozumíme, a nebo se prostě jedná o vady vína? Jak asi správně tušíte, záleží jak na typu vína, tak i na intenzitě. No, však uvidíte…
Reduktivní tóny
O co se přesně jedná: dimethyldisulfid, dimethylsulfid, sirovodík, a ethan-thiol.Co můžeme cítit ve vůni: lanýž, houby, ředkev, zelené olivy, zkažená vajíčka, cibuli, vařené zelí, kukuřici z plechovky, spálenou gumu.Co můžeme cítit v chuti: smetanovou texturu.V jakých vínech: vína z chladnějších klimatických oblastí, vína dělána v anaerobním prostředí.
Někteří lidé mají celkově problém se sírou ve vínech (která se používá ke konzervaci vína), protože je to jeden z alergenů.
Nicméně sloučeniny síry vznikají ve víně během fermentace zcela přirozeně a přispívají k aroma.
Důvodem redukce je nedostatek kyslíku v určité fázi fermentace, což vede v chemických procesech k nahrazení atomů kyslíku atomy síry.
V nízkých koncentracích se můžeme setkat v aroma s projevy lanýže, hub, ředkve či zelených oliv, což je vnímáno pozitivně a přispívá to k větší komplexnosti vína. Ve vyšších koncentracích se ovšem jedná o vadu projevující se právě pachem po zkažených vejcích, cibuli, vařeném zelí, kukuřici z plechovky nebo dokonce spálené gumě.
Tip: Pokud toto aroma ani po 30 minutách po nalití vína do skleničky nevyprchá, jedná se opravdu o vadu. Ještě zkuste do vína hodit něco stříbrného, může to pomoci.
Těkavé kyseliny
O co se přesně jedná: kyselina octová a ethyl–acetát.Co můžeme cítit ve vůni: štiplavost, ocet, ostrost, malinu či třešeň, odlakovač.Co můžeme cítit v chuti: ostrý až štiplavý pocit v ústech, obzvlášť ke konci.V jakých vínech: vína po příliš dlouhé fermentaci, často hodnoceno jako vada.
Těkavé kyseliny ve vyšším obsahu (1,4 g / l v červeném a 1,2 g / l v bílém) jsou považovány za vadu. Tvoří se ve víně, pokud je při výrobním procesu vystaveno delšímu působení kyslíku a jsou produkovány Acetobakterem (bakterie používané k výrobě octa).
Pokud jsou však těkavé kyseliny v nižším množství, mohou do vína dodávat příjemně ovocné vůně a chutě malin, mučenky nebo třešní. Většinou se s nimi setkáváme u vín s delším procesem fermentace, jako je třeba italské Amarone della Valpolicella nebo ledové víno.
Brettanomyces
O co se přesně jedná: 4-Ethyl Fenol (4-EF) a 4-Ethyl Guaiacol (4-EG).Co můžeme cítit ve vůni: hřebíček, kardamon, náplast, zpocené koňské sedlo.Co můžeme cítit v chuti: neprojevuje seV jakých vínech: červená vína vyráběná v nečistých prostorách.
Brettanomyces je kvasinka spojována s výše uvedenými výrazy ve víně. Právě kvůli pachu náplasti či zpoceného koňského sedla je označována za vadu. I když se najdou lidé, kteří právě toto aroma ve vínech vyhledávají. Dříve byla tato vada více rozšířená, protože se tolik nedbalo na používání řádně vyčištěných nástrojů a nádob v průběhu výroby vína.
Acetaldehyd
O co se přesně jedná: Acetaldehyd.Co můžeme cítit ve vůni: kandovaná zelená jablka, jablečnou šťávu, potlučená jablka, jackfruit, brazilský ořech, mokrý nátěr.Co můžeme cítit v chuti: kyselost uprostřed patra a v závěru.V jakých vínech: Sherry, zoxidovaná vína, stará vína.
Připouštím, že aby byl jed ve výčtu látek, které přispívají k aroma vína, je poněkud divné. Možná je to ten správný důvod pro střídmé pití…
Nicméně, určité nepatrné množství acetaldehydu se nachází ve všech vínech. O něco více ho je pak v Sherry, které právě vzniká oxidativní metodou. Acetaldehyd v nízké koncentraci přispívá do vůně příjemnými tóny kandovaných jablek, ve větší koncentraci se spíše jedná o zkažená, shnilá jablka někdy dokonce až o pach čerstvě natřené barvy.
Jak vidíte, víno opravdu není jen o ovoci. Zase jsme se společně něco přiučili a teď vzhůru od teorie do praxe. Schválně s jakými zajímavými vůněmi a chutěmi jste se v poslední době setkali. Napište mi o tom, budu ráda.
