Sudy a víno - jak to funguje?

Dřevěné sudy se ve vinařství používají od nepaměti. Nejprve se jednalo především o transportní nádoby, protože masivní rozšíření sklářství se datuje až do počátku 17. století.

Na sudy se však nezanevřelo, právě naopak. V dnešní době se používají především při výrobě vína, protože mnohým vínům dodávají jedinečný charakter.

Co dokáží dubové sudy ve výrobě vína?

• dodávají komponenty do celkového chuťové profilu - jedná se především o tóny vanilky, hřebíčku, kokosu a spáleného dřeva
• umožňují pomalou oxidaci vína - proces, při kterém se víno stává jemnější a ztrácí část nepříjemné svíravosti
• poskytují vhodné podmínky pro určité chemické reakce - především malolaktickou fermentaci - díky které chutná víno více smetanově

Jaké konkrétní látky k chuti přispívají?

Na rozdíl od piva, kdy ho výrobce může díky aditivům udělat třeba i hruškové či zázvorové, tohle u vína není dovoleno. Vinař vždy musí vycházet z charakteru dané odrůdy. A právě použití dubových sudů je jedna z dovolených metod, jak o určité látky víno obohatit.

Jsou jich samozřejmě spousty, mezi nejčastější však patří:

furfural - sušené ovoce, pražené mandle a karamel

guaiacol - všechny tóny spáleného dřeva

dubové laktony - dřevěné, koprové a kokosové tóny

eugenol  - koření, hřebíček a spálený charakter

vanillin - vanilka

syringaldehyd - tóny podobné vanilce

Vždy je na rozhodnutí vinaře, jaký dubový sud použije.

Stejně jako čerstvý pytlík čaje, tak i čerstvě vypálený dubový sud, bude do vína přidávat daleko více látek, než sud již několikrát použitý.

Co se týče objemu, tak klasické barrique sudy mají 225 litrů. Používají se ale sudy i daleko větší - až o objemu 20 000 litrů, tam je opět množství vyluhovných látek daleko menší a třeba naopak probíhá rychlejší oxidace.

Různé druhy dřeva

Nejčastěji se používají dva druhy dubů - Quercus alba známý jako americký dub a Quercus petra známý jako evropský dub. 

Každý z těchto dubů poskytuje vínu trošku jiný charakter. Důležité je také klima oblasti, ve které se duby vyskytují.

Evropské duby se pěstují především ve Francii, Maďarsku a Chorvatsku. A americké pak v oblasti  Missouri a středozápadu.

Hlavním rozdílem mezi evropským a americkým dubem je hustota jejich buněk.

Evropký dub má strukturu dřeva o dost hustší než dub americký, což znamená, že propustí méně kyslíku a dodává i méně laktonů. Proto se sudy z evropských dubů hodí spíše pro jemnější vína typu Chardonnay nebo Rulandské modré a americké duby pak pro robustnější vína jako Cabernet Sauvignon.

Mezi další stromy, které se na výrobu sudů používají, patří třeba akáty nebo jedlé kaštany.

Ty ale nedodávají takové množství látek a přispívají tak k chuťovému profilu daleko méně. V minulosti se však používali i jiné exotičtější stromy - dovedete si třeba představit víno, které zrálo v sudu z borovice?

Z každého dubu lze vyrobit pouze dva sudy. To znamená rozsáhlé dubové lesy a dekády a dekády jejich růstu.

Navíc výroba sudů je nesmírně náročná a moc lidí se jí už nevěnuje.

Pak se není čemu divit, že cena nového sudu se pohybuje řádově v hodnotách 15 - 30 000 Kč. A tím pádem už nás asi nezarazí i vyšší cena vín, která v sudech zrála.

Ale určitě to stojí za to, doporučuji se zaměřit spíše na zahraniční vína, jak mezi červenými tak i bílými víny lze nalézt opravdové skvosty, které by tak nikdy bez zrání v sudech nechutnaly.