Jak se stát certifikovaným ochutnávačem

Ne, opravdu nejezdím na opulentní hostiny zbohatlíků nebo politiků, abych zjistila, zda jejich krmě náhodou není otrávená. Je to poněkud jednodušší. 

Jen jsem se rozhodla, že je potřeba na svých znalostech neustále pracovat a proto jsem se vydala na základní senzorické zkoušky.

O co se vlastně jedná?

Tyto zkoušky se konají většinou 2x ročně na Střední vinařské škole ve Valticích a jsou určeny všem, kteří chtějí a nebo pro svoji práci potřebují prověřit své smysly. Většina kandidátů se rekrutuje tradičně z řad vinařů, protože v tomto povolání je kladen opravdu velký důraz na chuť, vůni i barvu. Ale setkala jsem se i s výrobci sušenek nebo třeba majiteli kaváren. Pokud kandidát uspěje, získá certifikát na 1, 3 nebo 5 let, podle toho, jak všechny části zkoušek zvládl. Pro vinaře tím ovšem zkoušky nekončí. Jestli chtějí patřit mezi opravdové odborníky, mohou se na základě úspěchu v “jedničkách”, přihlásit na “dvojky” - tedy Výcvik a výběr specializovaných expertů posuzovatelů pro senzorickou analýzu vín. Tyto zkoušky má u nás asi jen 500 lidí a pak můžou být třeba hodnotiteli při výběru vín do Salonu vín ČR.

Lehko na cvičišti, těžko na bojišti?

Nervozita před zkouškami panovala obrovská, i když jsem přípravu rozhodně nepodcenila. Očichávání a ochutnávání  všeho možného i nemožného a to nejen při vaření se mi stalo denním chlebem. Přítele už jsem dováděla k šílenství, protože mi musel asistovat a strkat mi pod nos různé vůně a já se snažila určit, co že by to mohlo být. Těsně před zkouškama jsem měla možnost načichat si vůně ze sady Le Nez Du Vin a to mi opravdu hodně pomohlo. Jak se totiž ukázalo, čerstvé ovoce a esence dané vůně, to mohou být dva naprosto odlišné vjemy.

Jak to probíhalo?

Protože je potřeba prověřit více smyslů, zkoušky mají několik částí. Jako první byla na řadě zkouška chuti. Dostali jsme možnost si základní chutě zopakovat, jak můžete na fotce vidět. Takže jsme postupně ochutnali sladkou, slanou, hořkou, kyselou, kovovou, umami a obyčejnou vodu a snažili si je uložit do paměti. A pak už bylo na řadě asi 12 vzorků. Ochutnat a zapsat, co tam je. U některých jsem si byla docela jistá, většinou sladká, slaná, kyselá a umami. Pak nastalo zkoumání, zda je to hořká, kovová a nebo voda. Nemělo cenu nad tím moc dlouho bádat, projela jsem to asi třikrát, furt jsem měla pocit, že je to jenom voda, ale protože jich bylo šest, tak jsme to nějak podělila.

Další na řadě byla zkouška trojúhelníková. Ochutnali jsme jeden vzorek a pak jsme z dalších dvou museli vybrat, který z nich byl shodný s tím prvním. To mi docela šlo.

A poslední zkouška na chuť se týkala chuťové paměti. Ochutnali jsme jeden vzorek, ten byl pak odnesen a po třech minutách jsme ochutnali druhý vzorek. Naším úkolem bylo rozhodnout, který z nich měl vyšší koncentraci. Tohle už teda moc jednoduché nebylo. Pokaždé jsem měla pocit, že ten druhý byl méně koncentrovaný než první, ale přišlo mi to divné. Když jsem hodila oko k ostatním, měl tam každý něco jiného, tak jsem si to nechala podle sebe.

Po krátké pauze, kdy jsme si vyměnili zděšené názory, že to určitě nemáme a že v těch prvních chutích byla snad půlka vzorků jen voda, jsme pokračovali dál. Při jednotlivých zkouškách jsme se střídali.

Já měla jako první nejtěžší z čichových zkoušek. Máte před sebou asi 12 prachovech, pěkně otevřete, čichnete a napíšete, co přesně cítíte. Díky přípravě jsem si docela věřila. Otevřela jsem první, sakra bylo to něco sladkého, asi nějaké ovoce, ale co? Pokračovala jsem dál a moje panika narůstala. Dobře se mi určovalo koření a pak divné zápachy jako kouř nebo ocet. Ale ty zpropadené sladké vůně. Navíc, čím dýl čicháte, tím míň toho cítíte. Nakonec jsem to nějak se smíšenými pocity napsala a jelo se dál.

Následovalo seřazení vůní od nejméně koncentrované po nejvíc. Řeklo by se, však co je na tom těžkého. Jenže když poznáte bezpečně pouze tu nejsilnější vůni a pak se vám zdá vše stejně slabé, tak vám moc do zpěvu není. A opět čím dýl se snažíte, tím je to horší. Tady se mi osvědčila rada zkušenějších kolegů, že když má člověk přehlcený nos, má si čichnout ke svému podpaží. Tak jsem nasála a učinila rozhodnutí.

A už mi zkoušející přinesli další “čichačku”. Z páru dvou vzorků bylo potřeba vybrat ten silnější. Toto mi přišlo poměrně jednoduché, dala jsme to napoprvé a měla docela dobrý pocit.

Do konce už zbývaly pouze dvě zkoušky. Na řadě teď bylo určování viskozity. Máte 6 skleniček s různě hustou tekutinou a musíte je opět seřadit od nejmíň po nejvíc. Protože jsme znala fígl, jak na to, přišlo mi to v pohodě.

A na závěr na mě čekaly barvičky. Spektrum červené a žluté barvy bylo třeba seřadit podle vzrůstající intenzity. Opět ne první pohled nic složitého. Krajní meze sa daly určit velmi dobře, ovšem co těch dalších 8 zkumavek mezi tím? Zkoumala jsem vždy dvě podobné na pozadí bílého papíru, ale i tak jsem měla občas pochybnosti. Nicméně nemá cenu to řešit přehnaně dlouho, člověk se spíš více znejistí a udělá ještě víc chyb.

Po asi půl hodinové přestávce na vyhodnocení výsledků jsme napjatě čekali na verdikt. Pokud někdo neudělá jednu z dílčích zkoušek, má možnost opravy. A to se týkalo i mě. Bohužel zrovna to nejtěžší - určování vůní. Takových nás bylo víc, myslím, že celkem vůně opravovalo 5 lidí. Docela mě to překvapilo, protože jsem měla pocit, že mi to šlo. Tak tedy znova. Sada vůní byla samozřejmě jiná než ta první. A pocit zmaru pomalu narůstal s každou otevřenou prachovkou. Trošku mě uklidnilo, když jsme poznala tři koření (kmín, nové koření a hřebíček),obecně koření opravdu patří k těm lépe rozpoznatelným. Ovšem dvě vůně mi něříkaly vůbec nic. Jedna byla taková divně mentolová, ale jen mírně, rozhodně to nebyl ani mentol ani pepř, nakonec jsem to tipla na lékořici. Ta druhá, ta nešla cítit vůbec, prostě jsem čichala a čichala a nic. Kolegové na tom byli dost podobně. Zkoušející to očichal a přesvědčoval nás, že to tam fakt je, jen je to taková slabá vůně. Hmmm a co teď. Mozkové závity jely na plné obrátky a nakonec jsme tam napsala med. Při odevzdávání jsme byla smířená s tím, že to nedám, protože ty druhé vůně  mi fakt přišly o dost těžší a hlavně mé odpovědi byly spíš tipy než, že bych si byla jistá.

A jak už víte z nadpisu, nakonec jsem to UDĚLALA!!! A dokonce hned na tři roky. Většinu chuťových zkoušek jsme dokonce měla i na pět let. Ale bohužel celý certifikát je vždy podle nejslabší zkoušky. Udělalo mi to velkou radost, ale zároveň mám před sebou i náročný úkol. Protože se chci neustále posouvat, tak v květnu mě čekají “dvojky” a to bude sakra jiný kafe. Jediné co mě uklidňuje je, že se k tomu musím propít.  Na druhou stranu, protože velkou část tvoří hledání vad a chorob ve víně, tak závidět mi rozhodně nemusíte. Každopádně napíšu opět reportáž a vy mi držte pěsti.

Díky a na zdraví !!!