Cukernatost v hroznech - co ji ovlivňuje ?

Právě skončilo letošní vinobraní. A pokud sledujete Facebook, určitě vám neušlo, že se tam občas od nějakého vinaře objeví obrázek s takovým “divným teploměrem”, který ukazuje hodnotu kolem 20°.

Ti zkušenější milovníci vína určitě už tuší, že se jedná o normalizovaný moštoměr a tedy stupně cukernatosti hroznů. Ale myslím, že opakování nikumu neuškodí. Jak to tedy je?

Pokud se vinař rozhodne, že bude vyrábět kvalitní přívlastková vína, je pro něj hodnota na moštoměru nesmírně důležitá. Ta totiž určuje, do které přívlastkové kategorie bude jeho víno spadat.

A pozor, jedná se opravdu o přirozený cukr v hroznech, žádné přislazování není dovoleno.

Jednak by si to ani poctivý vinaři nedovolili a také nad nimi bdí státní orgán v podobě inspektora SZPI.

A jaké přívlastky tedy máme?

Přívlastek	°NM
Kabinet	19
	21
	24
	27
	32
	27
	27

O tom, jaká bude finální cukernatost, rozhoduje počasí v období zrání hroznů. Optimální jsou teplé, slunečné dny. Pokud je na vinici i dostatek vláhy, cukernatost hroznů může rychle narůstat.

Problémem však může být to, že hrozny již sice budou mít dostatek cukru, nicméně budou chybět aromatické látky, které se vytváří až v období září / říjen a to především díky chladným nocím.

Cílem vinaře je proto zpomalit vzestup cukernatosti. Cukry se tvoří v listech procesem fotosyntézy a z listů se transportují do bobulí.

Dynamiku vzestupu cukernatosti proto ovlivní zelené práce s listovou plochou. Klíčem k úspěchu může být odlistění. Jen je potřeba určit, ve které partii listové stěny je tento zásah nejvhodnější. Zkušení vinaři nebo vinohradníci doporučují, provést jej v polovině listové stěny. 

Jde o listy na vrcholu fotosyntetické výkonnosti nebo s její klesající tendencí. Jejich odstraněním dojde ke snížení asimilační plochy keře a tedy i fotosyntetické aktivity listové plochy.

V případě příznivých klimatických podmínek proto bude docházet k pomalejšímu vzestupu cukernatosti. Zrání hroznů se tak posune do období, které je pro tvorbu aromatických látek příznivější.

Tento problém museli vinaři řešit například v roce 2011, kdy u odrůd jako Sauvignon, Pálava nebo Tramín červený byla vysoká cukernatost již na začátku září. Jenže víno vyrobené z takto brzy posbíraných hroznů vykazovalo spíše travnaté nebo bylinné tóny, typické ovocné tóny se vyskytovaly spíše vyjímečně.

Jak tedy sami vidíte, vyrobit opravdu dobré přívlastkové víno, to chce obrovské množství znalostí a zkušeností. Naštěstí je většina našich moravských vinařů má a tak se jejich vína v poslední době čím dál častěji chlubí medailemi z významných mezinárodních soutěží.