Vařím podle Rettigové - Zeleninová jídla

Že byste neřekly, dámy, že nabízené recepty jsou staré víc než 100 let? Tak vařily farské a zámecké kuchařky podle paní Rettigové a tak vařím také já. A proč, to je jasné. Líbí se mi, že uvádí u všeho postup a já nemusím šílet, že se mi něco nepovede. Zkuste to taky ...

NADÍVANÉ KEDLUBNY
Pěkné mladé kedlubny oloupeme a vydlabeme. Dávejte pozor, milé dámy, abyste je nástrojem kterým dlabání provádíte (hodí se i škrabka na bramboty), neproděravěli. Dužinu, kterou jste vydlabaly, dejte vařit s masem. Můžete i maso kombinovat. Například hovězí s vepřovým, s králičím či kuřecím. Fantazii se meze nekladou.

Náplň do kedluben
Vyjměte s kastrolku už pěkně podušenou dužinu s masem, na drobno rozsekejte a nebo rozmixujte, přidejte vejce podle množství náplně, strouhanku, kousek másla, muškátový květ a nadívejte vydlabané kedlubny.

Dušení naplněných kedluben
Upražte kousek cukru na másle a pak, až je tmavší, dejte dusit kedlubny. Podlévejte mírně a zvolna hovězí polévkou aby změkly, pak přidejte trochu muškátového květu a zázvoru. Zapražte červenou jíškou, přidejte trochu na drobno sekané petržele, trochu hovězí polévky přidejte, trochu květu a trochu zázvoru. Podušené kedlubny dejte na talíř a podlijte omáčkou. Můžete podávat s brambory.

Zelený hrášek se smaženým kuřetem
Tento pokrm je vynikající i pro sváteční stůl a myslím, že vyniká jemnou, lehkou chutí. V poslední době jsme si zvykli, že pokud smažíme kuřata, pak je vykostíme a většinou ke smažení použíjeme kuřecí prsíčka a nebo křidélka. Ale myslím, že bychom se mohli vráti i do svých vzpomínek, kdy se kuře rozdělilo na části a i s kostmi se smažilo. Matně si pamatuji, že babička nejprve nasolila před smažením kuřecí kousky, jemně okořenila pepřem a pak obalila. Ono je lepší, když je smažené maso pikatní a chuťově jemně doplňuje přílohu. Takže nyní smažíme kuřata a vrátíme se k přípravě hrášku.

Dušení zeleného hrášku
Staré recepty přeepisují, že před tím, než dáme hrášek dusit, v kastrolku rozpustíme máslo s kouskem cukru, pak teprve přidáme opraný zelený hrášek a necháme dusit do měkka. Přidáme trochu mouky a opět dusíme. Musíme dávat pozor, aby se nám neudělaly chuchvalce. Podléváme hovězí polévkou, sladkou smetanou, přidíme trochu muskátového květu a sekané zelené petržele. Je dobré, aby omáčka trochu vysmahla, pak takto připravený hrášek dáme na mísu a obložíme smaženými kuřaty.

NADÍVANÁ KAPUSTA
Tento recept je zajímavý a nepochybujte, milé dámy, že pokud takový pokrm připravíte, sklidíte slávu u svých stolovníků. Nadívané listy jsou totiž oblíbenou pochoutkou všech kuchyní na světě a záleží na tom, jak nádivku připravíme. My se však vrátíme do kuchyně počátku 19. století a podíváme se, jak si vedly tehdejší kuchařky.

Příprava kapustových listůPodle starého receptu, se správně a úsporně, využívá k tomuto pokrmu celá kapusta. A proto hlávku kapusty pěkně opláchněte, rozložte ji na lístky a střední srdíčka pěkně na velmi drobno nasekejte.

Jak připravíme náplň do kapustových lístků
Na drobno naseká kapustová srdíčka smícháme s nadrobno usekaným dušeným nebo pečeným masem, přidáme jedno vejce, dva žloutky, ve vodě máčenou žemli, dva stroužky česneku, trochu muškátového květu. Zvolte si druh masa podle své chuti, ale já bych volila tentokrát jemné vepřové sekané maso. Náplň dobře promíchej.

Plnění kapustových listů a jejich dušení
V receptu z počátku 19. století se nehovoří, zda listy, připravené k naplnění se mají lehce spařit. Já to tak dělám, aby byly poddanější. Nuže, pokud listy spaříte, pomažte je před naplňováním bílkem, pak na ně teprve položte připravenou náplň. Pak lístky s náplní pěkně složte. Já dělám roličky, někdo zase taštičky. A radši, pro jistotu, je převinu bílou nití. Zvláště, pokud je náplně více. To nikdy neškodí. A nyní začneme kapustové závitky pěkně dusit. Připravíme si v kastrolku máslo s cukrem a nejdříve pražíme dotmava, pak vložéme kapustové závitky a chvilku dusíme, pak podáváme na stůl.