Vařím podle Rettigové - Hovězí maso

Pozor na výpadek hovězího masa ve Vašem jídelníčku. Zkuste staré recepty, které ho vrátí na vaše stoly. Jsou vynikající.

Cystein patří mezi neesenciální aminokyseliny. Vzniká z methioninu, esenciální aminokyseliny, obsahující síru, za přispění pyridoxinu, vitaminu B6. Je vytvářen v játrech. Obě dvě aminokyseliny jsou využívány v praxi buď samostatně nebo v případě methioninu i v kombinacích, ve směsích látek podporujících přeměnu tuků na energii. Obě dvě jsou významnými detoxikačními činidly a v podstatě i ochránci před zářením a chemickými vlivy.

Patří tudíž mezi antioxidanty, např. spolu s glutathionem (který z něho vzniká) a který mimo jiné obsahuje jako jednu ze svých tří aminokyselinových složek právě cystein. Glutathion je (i společně s cysteinem) z nejúčinnějších antioxidantů a odstraňovačů volných radikálů. Po chemické stránce je cystein kyselina 2-amino-3-merkaptopropanová a obsahuje síru. Někdy bývá cystein zaměňován s podobně znějícím cystinem, což je však látka složená ze dvou molekul cysteinu a spojená chemickým útvarem nazývaným sulfidickým můstkem. Tvoří látku acetylkoenzym A přes pyruvát a proto nese označení glukogenní. Acetylkoenzym A je jeden z důležitých metabolitů v našem organismu a účastní se řady biochemických reakcí. Tvorba pyruvátu je jedna z nich. Pyruvát je konečný produkt metabolismu cukrů a škrobu a svým působením šetří glukózu, která je důležitá pro mozek a červené krvinky. Pyruvát dále šetří i zásoby glykogenu – má tím regenerační funkci.

Pyruvát je látka, která může hrát i důležitou roli při hubnutí, protože někteří vědci uvádějí, že užívání pyruvátu napomáhá odbourávání tuků a minimalizuje s tím spojené odbourávání proteinů v těle, což je dosti výjimečné, protože obvykle dochází i k nežádoucímu odbourávání proteinů. Označení glukogenní znamená, že při odbourávání poskytují meziprodukty, z nichž lze metabolickou cestou vybudovat sacharidy (resp. glukosu).

Hovězí maso je skvělým zdrojem taurinu a karnitinu, které jsou potřebné pro zdravý zrak a srdce. Hovězí maso také poskytuje další důležitou živinu nutnou pro karviovaskulární systém, koenzym Q10. Hovězí maso je skvělým zdrojem minerálů jako je hořčík a zinek – zinek potřebujete pro jasné myšlení a zdravý pohlavní život. V mase, obzvláště polosyrovém, je bohatě zastoupen vitamín B6. Červené maso je jedním z nejlepších zdrojů vitamínu B12, který je životně důležitý pro zdraví nervového systému a krve. Pokud děláte ze zvířecích kostí vývar a používáte ho stejně jako naši předkové v polévkách a omáčkách, získáte dost vápníku, a prvky obsažené v chrupavkách vám zajistí zdravé kosti a klouby. Pokud jíte maso orgánů, získáte životně důležité v tucích rozpustné vitamíny A a D, které jsou nutné pro správný metabolismus proteinů a minerálů.

Tak, a teď se vraťme do české kuchyně první poloviny 18. století a dejme si třeba svíčkovou.

Svíčková pečeně na několik způsobů
I když je maso na svíčkovou drahé, přesto si dopřáváme ve sváteční dny tuto oblíbenou pochoutku. V tomto díle našeho seriálu se naučíme podle starých receptů z 19. století něco víc, než tzv. svíčkovou. Opět je nutno respektovat předpis a připravit si příslušné koření, aby výsledný pokrm měl žádoucí chuť i kvalitu. Přitom si všimněme, že byl hojně používán vinný ocet, kyselá smetana, koření, jako pepř, hřebíček, zázvor, nové koření a tymián.

Svíčková pečeně
Následující recept je zajímavý tím, že upečené maso lze použít jak do polévky, tak ho lze i jíst za studena nebo ohřáté pouze s octem nebo olejem, lze ho použít stejně jako pečení.

Kus hovězího libového masa, tzv, svíčkové pečeně, nasolíme; pak povaříme vinný ocet s pokrájenou cibulí, s 12 celými pepři, 4 kousky zázvoru a tymiánem. Nasolené maso prostrkáme slaninou, vložíme do hrnce, v kterém ho budeme péct, polijeme vařícím octem s kořením. V tom láku ho ponecháme tři čtyři dny. V zimním období i déle. Nesmíme zapomenout maso denně obracet. Po této době ho dáme péci a poléváme během pečení kyselou smetanou, až bude do hněda upečené.

Svíčková pečeně na jiný způsob
Pokračujeme z předešlého receptu. Když je maso upečené, nakrájíme ho na silnější řízky, pak rozmícháme dva žloutky s trochou kyselé smetany a vlijeme do omáčky, v které se peklo maso. Mírně povaříme. Pak řízky poklademe na mísu, omáčku na ně procedíme, povrch posypeme trochou strouhanky.

A svíčková pečeně ještě na jiný způsob
Maso prošpikujeme slaninou, posypeme na drobounko pokrájenou cibulí, přidáme trochu pepře, hřebíček, zázvor, nové koření a tymián. Do hrnce dáme pokrájený cerel, petržel, bobkové listí a kousek másla. Necháme do hněda dusit a podléváme hovězím vývarem, trochou octa, dusíme dále až do měkka. Pak zahustíme hnědou jíškou. Maso pokrájíme na plátky a položíme na mísu. Procedíme na něho omáčku a ozdobíme úhlednými plátky citronu. Takto připravené maso můžeme požívat za studena, ale musí se nechat ve šťávě.

Svíčková nebo jiná hovězí pečeně
Proklepeme dobře hovězí maso a prošpikujeme ho slaninou. Do hrnce přidáme na drobno nakrájenou slaninu, pokrájenou cibuli, trochu cukru, hřebíček, zázvor a celý pepř. Do hněda pražíme. Pak položíme hovězí maso proložené slaninou, podlijeme hovězím vývarem a vinným octem a necháme do měkka dusit. Můžeme přidat i několik lístků bobkového listu. A také trochu tymiánu. Když je maso dostatečně měkké, zacedí se citrónovou šťávou. Procedí se. Do omáčky můžeme přidat trocu citronové kůry a trochu cukru, abychom omáčku přisladili. Maso se položí na mísu a posype se smaženou strouhankou. Omáčka se podává zvlášť v omáčníku.