Povídejme si o mrkvi, cerelu, petrželi a černém kořenu

Vaření je věda a znát dobře vlastnosti ingrediencí, které dáváme k vaření, je tajemství, které dělá naši kuchyni tak jedinečnou. Ale také - víme, jak a čím posilovat naše zdraví a ubránit se chorobám, které přicházejí ze stárnutím. Nyní se už opravdu nesmíme odbývat a kvalitně se stravovat. To však neznamená, že draze - a v tom je ten vtip.

Proč?
Zelenina je dobrou zásobárnou vitamínů, stopových prvků a vláknin. A na to je dobré myslet v době, kdy je ještě rostoucí a nebo krátce po sklizni. Udělejme si plán za zimní období, jak ji zužitkujeme. I pro nás samotné to má smysl. Ne jen pro rodinu.

Udělejme si takový malý seminář o zelenině v souvislosti s našimi seriály o zdraví, bylinkách a nejrůznějších recepturách.

Složení zeleniny:

Zelenina se skládá z následujících prvků:

1. Voda až 90%
2. Sacharidy – pouze malé množství; výjimkou je: mrkev, meloun, hrášek – větší množství
3. Bílkoviny a tuky – malé množství
4. Vitamíny – podle druhu zeleniny – C, skupiny B, provitamín A
5. Minerální látky – Ca, Mg, P a Fe, K
6. Kyseliny – na rozdíl od ovoce pouze malé množství (jablečná, citrónová, šťavelová)
7. Fenoly – tvoří zbarvení zeleniny
8. Těkavé a aromatické látky – v česneku a cibuli

Z tohoto malého rozboru vidíme, že je bohatá na minerální látky, neobsahuje velké množství sacharidů, jako například ovoce a ani neobsahuje kyseliny, které někteří lidé nesnášeji.

Dělení zeleniny
Zeleninu dělíme takto:
1. Kořenová: mrkev, petržel, celer, křen, červená řepa, ředkvička, ředkev, černý kořen, vodnice
2. Košťálová: zelí, čínské zelí, kapusta – hlávková
3. Listová: hlávkový salát, polníček, štěrbák zahradní,čekanka salátová, špenát, mangold (druh řepy), lebeda zahradní, kopřiva dvoudomá
4. Cibulová: cibule, šalotka, česnek, pór, pažitka
5. Plodová: a) tykvovitá – okurky, tykev, meloun
6. lilková – rajčata, paprika, lilek
7. lusková – zelený hrášek, fazolka
8. Lahůdková: artyčok, fenykl, bambus, chřest, rebarbora,kukuřice

Černý kořen je ceněnou zeleninou už od středověku. A dokonce se používal i vlidovém léčitelství. Myslím, že i když má vynikající vlastnosti, lidé ho příliš do jídelníčku nezařazují. Možná pro jeho nevábný vzhled a nebo s ním nemají žádné zkušenosti. V posledním období je vyhledáván zejména diabetiky pro vysoký obsah sacharidů s převahou inulínu.

Kromě toho obsahuje: 
až 80 % biologicky vázané vody, 
12,6 % bezdusíkatých látek, 
2,4 % vlákniny, 
1,2 % bílkovin.

Významný je obsah:
sodíku, 
hořčíku, 
železa, 
fosforu.

Je to velmi zdravá a chutná zelenina, která se doporučuje jako doplňkový léčebný prostředek pro revmatiky.

Jak naložíme s černým kořene před kuchyňským zpracováním?

Před kuchyňským zpracováním ho nejprve musíme zbavit černé slupky. Po oškrabání se doporučuje namočit ho do okyselené vody, aby nezhnědl. Jeho použití je všestranné. Můžeme ho konzumovat syrový ve formě salátů s jablkem, mrkví, jogurtem nebo smetanou. Častěji se tepelně zpracovává. Používá se obdobně jako chřest nebo květák, smaží se jako řízek nebo dusí. Můžeme ho využít i při úpravách různých druhů masa a ryb.

Co možná o mrkvi nevíte
Až se zase budou vaše děti ošívat nad mrkví, kterou jim v nějaké podobě naservírujete na stůl, vyprávějte jim o její dlouhé a statečné cestě, při které celá staletí provázela člověka. Mrkev pochází z jižní Asie, z oblasti Afghánistánu, Íránu a Pákistánu, kde ještě přežívají její divocí a nezkultivovaní zástupci a tvoří tak centrum diverzity druhu. Historie jejího rozšíření není zcela jistá. Předpokládá se, že se v 10. století rozšířila do celé oblasti od Indie pro východní Středomoří. Je tedy pro lidské stravování důležitou potravinou od dávných dob. Ještě vám připadá tak obyčejná?

Co obsahuje?
Obsahuje mnoho vitamínů a jiných užitečných látek, z nichž nejvýznamnější jsou β-karoteny – dimery vitamínu A zodpovědné za červenou barvu kořene. Dále je bohatá na vlákniny a antioxidanty. Po chemické stránce byla podrobně prozkoumána a v jejím kořenu a semenech bylo nalezeno několik set různých chemických sloučenin.

Jak ji využijeme v léčitelství?
Jako droga se sbírá její kořen (Radix dauci), semena (Fructus dauci) a výjimečně i nať (Herba dauci). Mrkev se používá v léčitelství jako močopudný a projímavý prostředek, při šerosleposti, močových kamenech a revmatických zánětech kloubů. Šťáva z kořene pomáhá také při ischemické chorobě srdeční.
V únoru 2005 bylo zjištěno, že látka falkarinol (falcarinol) obsažená v mrkvi může snižovat rozvoj rakoviny

Mrkev je jednoletá až dvouletá rostlina (podle odrůdy) s vysokou větvenou lodyhou. Její kořen se řadí mezi zeleninu.

Její výhody
Mrkev můžeme jíst syrovou, vcelku, jen tak po opláchnutí a oškrábání, nasekanou nebo nastrouhanou do salátů, či tepelně upravenou v polévkách, omáčkách, vařenou, dušenou nebo pečenou jako přílohu k masitým pokrmům. V polévkách bývá často kombinována s celerem a cibulí.

Cerel
Zastánci zdravé výživy jedí rádi celerovou nať, neboť věří, že tato vláknitá zelenina spaluje tuky. Nikdo to zatím nepotvrdil, ale rozhodně si tím neškodí. V nati i semenech je obsaženo mnoho léčivých látek, což bylo potvrzeno. Pomáhá při léčbě dny, nespavosti, vysokého tlaku a vysoké hladiny cholesterolu v krvi.

Už staří Řekové podávali celerové víno svým altletům, elexíry z celeru používali proti všelijakým neduhům.
A léčitelé ajurvédské medicíny předepisovali semena cerelu jako močopudný prostředek, aby zamezili nadbytečnému hromědění a zadržování tekutiny v těle. Ale doporučovaoi ho i k léčbě při nachlazení, chřipce, zažívacích potížích, srtitidy a nemocí jater a sleziny. Tomu jejich léčení důvěřujeme i v dnešní době.

Takže, přesvědčíte každého, kdo protestuje proti přítomnosti cerelu v polévce nebo salátu, že už lidé dávno a dávno ví, jaká je to užitečná a léčivá zelenina.
Cenná vlastnost celeru je ta, že obsahuje mimořádně vysoké procento aktivního organickéhosodíku, který udržuje v rozpustné formě vápník. Množství sodíku je dvakrát vyšší než vápníku, což je nesmírně příznivé pro ty, jež celý život jedí koncentrované škroby – bílou rýži, bílý chléb, cukr. Neorganický vápník z různých přípravků (Dolomit, Dologran, tablety) velmi zatěžuje ledviny a způsobuje usazeniny, napomáhá vzniku artritidy, cukrovky, hemeroidů, ledvinových kamenů apod. Biologicky aktivní sodík může tyto nánosy odplavit. Rovněž celer upravuje hormonální systém a narušenou rovnováhu pohlavních hormonů. Rychle upravuje překyselení, migrény, pálení žáhy, některé ekzémy, nespavost apod. Používá se hlavně za syrova.

Petržel
Výzkumy potvrzují skutečnost, že kořeny, listy i semena petržele obsahují těkavé silice, ale zdaleka nejvíc je jich v semenech.Petrželoví silice mimo jiné obsahuje apiol a myristicin, dvě významné látky s močopudným účinkem. KOMISE E SCHVALUJE PETRŽEL JAKO MOČOPUDNÝ PROSTŘEDEK!

Starověk petržel příliš nevyužíval, až náš starý známý doktor Galen ji předepisoval na epilepsii i jako močopudný prostředek. Římané pojídali snítky petržele na osvěžení dechu. Středověká bylinářka Hildegarda přikládala obklady z petržele na artritické záněty.

A v současné době se využivá petržel v kuchyni jako výzmaný zdroj vitamínů A a C, dále vápníku a železa.

Cibule

Cibule je široce užívaná především v kulinářství jako koření. Z lékařského hlediska je její hlavní užití při nechutenství, arterioskleróze, potížích zažívaní, vysokém krevním tlaku, zánětech ústní dutiny a hltanu. V lidovém léčitelství je ve výčtu ještě astma, močového měchýře, nepravidelnost v menstruaci a cukrovka.Zřejmě k nám přišla z Asie.

Nyní vám představuji výbornou pastu halali, která obsahuje zeleninu, o které jsme si povídali a tato pasta bude vynikající zásobárnou vitamínů a stopových prvků v zimním období. Já ji použáívám i do zeleninové polévky na ochucení. Někdo zase do omáček.

Halali
INGREDIENCE PRO -1 OSOB:
1 kg mrkve 
700 g celeru 
500 g petržele 
500 g cibule 
5 lžic soli 
7 lžic cukru 
7 lžic octa 
1 lžička nového koření 
1 a 1/2 lžičky pepře 
4-5 bobkových listů 
trochu vody – nemusí být

POSTUP PŘÍPRAVY:
Zeleninu nakrájíme na kousky, trochu podlijeme vodou, přidáme koření, ocet, sůl a cukr a vaříme doměkka. Poté necháme směs vychladnout a rozmixujeme. Opět vaříme do zhoustnutí a horké plníme do sklenic. Sterilujeme 20-25 minut při 85 °C.