Jak se zpracovávají citrusy

Zkuste si udělat pomerančovou marmeládu či si naložit citrony do soli. I když je příprava trochu náročná, budete mít v zásobě vždy něco zdravého k snídani či koření do pokrmů.

Pomerančová zavařenina
Koupíme 5 kg pomerančů s jemnou drobně zrnitou kůrou, a 5 kg krystalového cukru. Použijeme
měděný kotlík. V kotlíku ohřejeme 3 litry vody. zatímco voda vaří oloupeme pomeranče.
Pomerančovou kůru hodíme do vřelé vody a necháme ji 15 minut vařit. Voda zežloutne, protože, se v ní rozpustila většina hořkých látek z pomerančové kůry; tak aspoň nebude pomerančová zavařenina příliš hořká. Vyjmeme kůru z kotlíku a opereme ji ve studené vodě. Vodu v níž se kůra vařila vylijeme. Na prkénko naklademe kůru (po čtyrech kouscích) a nožem ji nakrájíme na velmi jemné nudličky. Rozkrájenou ji nasypeme do kotlíku.
Postup
Nyní rozkrojíme každý oloupaný pomeranč na dvě polovice. Zbavíme je jader a každou půlku pomeranče rozkrojíme ještě na čtyři kousky. Ty hodíme do kotlíku, přisypeme všechen cukr, promícháme; šťáva se mísí s cukrem. Na prudkém ohni ohříváme dobré čtvrt hodiny, přičemž chvílemi sběračkou směs promícháme. Směs necháme ve varu celou hodinu, občas jen sebereme pěnu. Vypařováním se cukr koncentruje na 60 procent. Tu je pak cukr výtečným antiseptikem a zavařenina se dá uchovat celý rok, aniž ji bakterie nebo plíseň mohou zkazit. Není třeba přidávat nějaké chemikálie. Na talíř ukápneme trochu šťávy, jestliže při vychladnutí zrosolovatí můžeme zhasit plamen, zavařenina je hotova. Necháme ji půlhodinu v chladu, pak malou sběračkou naplníme 20 sklenic se šroubovacím víčkem, ještě vřelé je zašroubované obrátíme a takto necháme vystydnout.
Nakládané citróny v soli
Suroviny:
• 6-8 citrónů
• 1 kg mořské soli
• koření: koriandrová semínka, fenyklová semínka, proužek skořice, bobkový list, větvičky tymiánu
Postup přípravy:
Vezmeme 6 až 8 citrónu (podle velikosti sklenice) a nařízneme je podélně do kříže.
Nedořízneme je však až do konce, jenom chceme vytvořit prostor - kapsu umožňující nacpat do jeho nitra okořeněnou sůl.
Připravíme kořeněnou sůl
Nejlepší k tomu je mořská sůl, kterou nasypeme do větší misky. Nachystáme koření:
koriandrová semínka, černý pepř, fenyklová semínka a kousek skořice. Koření vložíme do čisté utěrky, pak ji zatočíme a koření v ní uvězníme. Vezmeme palici a stačí jen čtyři
pořádné údery a koření máme připravené k nakládání. Rozdrcenou směs koření nasypeme do soli v misce přidáme větvičky tymiánu a celé bobkové listy a promícháme. Ochucenou solí plníme citróny. Dáme do nich co se tam vejde a sem tam tam strčíme bobkový list a větvičku tymiánu. Citróny naplněné ochucenou solí pak jeden vedle druhého nacpeme do přiměřeně velké sklenice a pěkně je upěchujeme. Volné prostory vyplníme zbývající směsi soli, sklenici uzavřeme a pořádně ji protřepeme, aby si náplň pěkně sedla. Uzavřenou sklenici s naloženými citróny ponecháme asi tak jeden měsíc, aby sůl vykonala svou práci. Sůl s bylinkami prostoupí citróny, jejich kůra změkne a sklenice se ze 3/4 zaplní solným roztokem. Pak můžeme obsah sklenice doplnit solí do celého objemu sklenice. Získáme slané ovoněné koření, které můžeme až dva roky tři roky užívat např. při macerování ryb, mas, k rýži, kus-kusu apod.
Citrusová marmeláda
Z uvedeného množství surovin lze získat poměrně hodně této skvělé marmelády; klidně ji můžeme udělat jen z poloviční dávky.
Suroviny:
• 4 větší pomeranče
• 4 velké citróny
• 1 grapefruit
• 2,5 litru převařené vody
• 2,2 kg cukru
Postup přípravy:
Plody citrusů důkladně omyjeme v horké vodě. Šťávu z citrusů nejdříve vytlačíme a pak plody i s kůrou nakrájíme na tenké proužky nebo čtverečky. Jádra odstraníme a zavážeme do plátěného pytlíku. Všechnu šťávu, s nakrájeným ovocem a jádry zavázané v plátěném pytlíčku zalijeme převařenou vodou a necháme máčet přes noc v porcelánové nebo skleněné nádobě. Druhý den vše vaříme asi dvě hodiny až je nakrájené ovoce měkké. Pak přisypeme cukr a pokračujeme ve svařování jen asi 20-30 minut nebo až kapka kápnutá na sklíčku již zrosolovatí. Je výhodné vařit spíše déle bez cukru a po jeho přidání již jen kratší dobu proto, aby marmeláda nezhnědla od vytvořeného karamelu.