Proč chutná celá cibule jinak než nakrájená?
Cibule je jistě jedním z nejoblíbenějších druhů zeleniny. I když vlastně neznáme jejího divokého předka (a ostatní cibuloviny jsou pro lidi jedovaté nebo alespoň nejedlé), jsou dnešní vyšlechtěné druhy kuchyňské cibule používány k vaření na všech kontinentech.
Jistě nejznámější její vlastností je obranný mechanismus, kterým nám při krájení cibule vhání slzy do očí.
Proč slzí oči při krájení cibule?
Může za to - jak jinak - chemie. Cibule obsahuje zvláštní aminokyselinu - isoalliin.
V její molekule se nachází síra - jak je vidět na horním obrázku. Isoalliin se koncentruje ve vnějších vrstvách buněk cibule. Uvnitř těchto buněk se pak nalézá enzym aliináza.
Při narušení struktury buňky (například nahlodání škůdcem) rozloží enzym molekulu isoalliinu na těkavý propanthial-S-oxid. Tato látka se vypařuje - a když se dostane do vašeho oka, rozloží se tu vodou na směs propanolu, kyseliny sírové a sirovodík.
To náš organismus samozřejmě vyhodnotí jako nevhodné - a začne škodliviny vymývat z oka pomocí slz.
Jinými slovy - cibule vás považuje za krysu... a brání se vašim aktivitám pomocí bojového plynu.
Proč nepálí v očích cibule, která je upečená?
Zároveň to vysvětluje, proč chutná cibule, připravená vcelku trochu jinak než nakrájená na malé kostičky. Když zůstane zelenina vcelku, logicky nedojde k rozložení aminokyseliny enzymem, který zůstane v neporušených buňkách. Pečená nebo vařená cibule prošla relativně vysokou teplotou, která deaktivovala enzymy v jejich buňkách. Logicky tím přišla o svůj obranný mechanismus. Cibule navíc obsahuje látky, které se při vyšší teplotě rozkládají. Produkty tohoto rozkladu pak chutná nasládle.
Jak se bránit slzení?
Když známe ochranný mechanismus, kterým se nás cibule snaží zastrašit a odehnat, můžeme se mu zkusit ubránit.
Dá se to udělat tak, že se snažíte neporušit více buněk, než je nezbytně nutné. Ke krájení si vezměte co nejostřejší nůž.
Vzhledem k tomu, že je v cibuli aktivní látka rozložena nerovnoměrně, můžete také snížit pravděpodobnost slzení v očích tím, že nebudete krájet ty části, které jí obsahují nejvíce. Vyhýbejte se tedy spodní části cibule, ze které vyrůstají kořínky.
Na pomoc si můžete vzít také vědu - respektive chemii. Při chemických reakcích dochází k výměně energie mezi jednotlivými komponentami. Při nižších teplotách zpravidla probíhají chemické reakce pomaleji. Udává se, že ohřátí o 10 stupňů zpravidla urychlí reakce dvakrát až třikrát.
Pokud tedy před krájením cibuli ochladíte, bude její obranný mechanismus probíhat pomaleji - a vy možná stihnete zeleninu nakrájet dříve, než na vás začne působit.
Organické sloučeniny síry - jedna dobrá a jedna špatná zpráva
Nejprve ta dobrá. Organické sloučeniny síry (které v cibuli způsobují slzení očí) jsou nejen otravné - ale také zdraví prospěšné. Škodí virům, bakteriím a houbám - cibule je tedy v přírodě dobře chráněna nejen před krysami a jinými hlodavci, ale také před mikroskopickými nepřáteli. A s ní i vy…
Špatná zpráva se týká stravitelnosti cibule. Zatímco náš organismus umí kuchyňskou cibuli strávit dobře, neumí to bohužel domácí mazlíčkové. Pro kočky a psy je vyloženě nezdravá. Přitom jsou jednotlivé rasy různě citlivé. Je známo, že nejhůře snášejí cibuli japonské rasy, například Akita Inu.
Dana Tenzler
Chandrayaan-3 a jeho přistání na měsíčním povrchu
23. srpna minulého roku přistál na Měsíci indický lunární modul Chandrayaan-3. Mise, která vypustila na povrchu Měsíce malé lunární vozítko, měla také zajímavé následky.
Dana Tenzler
Hackmanit - jedinečný drahokam … a dozimetr
Hackmanit je příbuzný minerálu, která se jmenuje sodalit. Na rozdíl od něj má ale jednu zajímavou vlastnost - na světle mění svou barvu. Čím je to způsobeno?
Dana Tenzler
Meteorit 2024 BX1 byl už nejspíš nalezen
Nedávno byl oznámen nález předpokládaných zbytků meteoritu 2024 BX1. Ten zazářil jako jasný bolid na noční obloze v noci z minulé soboty na neděli. (délka blogu 3 min.)
Dana Tenzler
Meteorit 2024 BX1 zatím nebyl nalezen
V noci z 20. na 21. ledna se v Braniborsku objevil na nebi objekt, který zazářil jako nezvykle jasný bolid. Byl vidět z Lipska ale také z Prahy. (délka blogu 3 min.)
Dana Tenzler
Proč mají výstražná světla modrou barvu?
Proč byla pro výstražný signál v silničním provozu zvolena modrá barva? Na vině je (a vás to nepřekvapí) ... fyzika (délka blogu 3 min.)
Další články autora |
Studentky rozrušila přednáška psycholožky, tři dívky skončily v nemocnici
Na kutnohorské střední škole zasahovali záchranáři kvůli skupině rozrušených studentek. Dívky...
Podvod století za 2,4 miliardy. Ortinskému hrozí osm let a peněžitý trest 25 milionů
Luxusní auta, zlaté cihly, diamanty a drahé nemovitosti. To vše si kupoval osmadvacetiletý Jakub...
Stovky amerických obrněnců se v řádu dnů nepozorovaně přemístily do Česka
Několik set vozidel americké armády včetně obrněnců Bradley nebo transportérů M113 se objevilo ve...
Zemřel bývalý místopředseda ODS Miroslav Macek. Bylo mu 79 let
Ve věku 79 let zemřel bývalý místopředseda ODS a federální vlády Miroslav Macek, bylo mu 79 let. O...
Moskva se chlubí kořistí z Ukrajiny: Abramsy, Leopardy i českým BVP
V Moskvě ve středu začala výstava západní vojenské techniky, kterou používá ukrajinská armáda a...
Nová odhalení z fakulty: studenti viděli vraha dřív, policie byla v budově víckrát
Premium Masový vrah David K., který v prosinci při střelbě na Filozofické fakultě Univerzity Karlovy v...
Na důchodce zaklekli, chalífát neřeší. Němce děsí mdlé reakce jejich politiků
Premium Snímky stovek radikálních islamistů demonstrujících v ulicích severoněmeckého Hamburku, kteří...
Na jednání o míru nepřijdeme, vzkázali Rusové. Švýcaři je ani nezvali
Švýcarsko iniciuje vlastní mírovou konferenci o Ukrajině. S pozváním Ruska na setkání, které se má...
Pavel zkritizoval všechny. Nefér jsou Babišova slova i kampaň SPOLU, míní
Kampaň, která dělá z hnutí ANO zastánce ruských zájmů, je podle prezidenta Petra Pavla stejně nefér...
Akční letáky
Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!
- Počet článků 972
- Celková karma 19,79
- Průměrná čtenost 1325x