Chemie v potravinách - nejmenovaná náhražka mléka

V životě je vždy něco za něco. Když například čtu, že potravina obsahuje jen 0,5 procenta tuku, začínám mít obavy ze zbylých 99,5 procent. Co všechno může obsahovat náhražka mléka? (délka blogu 8 min.)

“Je bez lepku a laktózy. Důležitou úlohu má především pro osoby s intolerancí k laktóze klasického kravského mléka,”píše výrobce nejmenované náhražky mléka. V životě je ovšem vždy něco za něco. Z čeho se tedy skládá oblíbený nápoj, co všechno obsahuje? Přečíst si to můžete na jejím obalu. 

Glukózový sirup

Sám o sobě není glukózový sirup považován za přísadu, hodnou udělení E-čísla. Je to v podstatě (i když je vyroben chemickou cestou) jeden z mnoha cukrů, které se běžně vyskytují i v přírodních potravinách. Zatímco se běžně používaný stolní cukr skládá z kombinace molekuly glukózy a fruktózy, obsahuje glukózový sirup (jak už název napovídá) převážně jen molekuly glukózy. 

Glukózový sirup byl znám už v 9. století - například v Japonsku. Na začátku 19. století vyvinul Gottlieb Kirchhoff proces, při kterém se glukózový sirup získával z pšeničného nebo kukuřičného škrobu za použití zředěné kyseliny. Ve 20. století se sirup začal vyrábět pomocí enzymatického rozkladu škrobu. 

Při výrobě glukózových sirupů se dnes používají různé procesy, které rozkládají škrob, takže vznikají různé typy glukózových sirupů s odlišnými vlastnostmi. Tyto sirupy obsahují jak volnou glukózu (dextrózu, jednoduchý cukr), tak různě dlouhé glukózové řetězce.

V závislosti na svých individuálních vlastnostech dodávají glukózové sirupy potravinám zvláštní chuť, konzistenci, objem a lesk nebo také lepší stabilitu a delší trvanlivost. Není divu, že je dextróza u výrobců potravin tak oblíbená. 

Sójová složka 29,6 % (sójový olej, sójová bílkovina, sójový lecitin)

Zdá se, že právě sója tu hraje roli zástupce mléka. Sója se často používá k výrobě náhražek masa i mléka, takže to vlastně neudivuje. Pro konzumenty s alergií na kravské mléko bude zajímavé snad jen to, jestli je sója tepelně zpracovaná nebo nějakým způsobem fermentovaná. I na sóju mohou být totiž někteří lidé alergičtí (bývají to prý například ti, kteří jsou zároveň ještě alergičtí na pyl břízy). U tepelně zpracované nebo fermentací upravené sóji ale riziko alergické reakce nevzniká, alergen se totiž těmito procesy rozkládá a ničí. 

Vápník (uhličitan vápenatý)

… se nejspíše přidává proto, že kravské mléko (jehož je tento nápoj náhražkou) obsahuje více vápníku než sójové mléko. Zároveň by se (podle německé spotřební centrály, organizace, která se stará o ochranu spotřebitelů) neměla konzumace vápníku přehánět. Více než 500 mg za den může například způsobovat problémy s ledvinami (ledvinové kameny). 

Výrobce dále uvádí na obalu řadu vitamínů, které do prášku přidává: C, E, B6, B1, B2, B12, niacin, kyselina pantotenová, kyselina listová, biotin.

Fosforečnan draselný E340

Zajímavé je, že vzhledem k tomu, že fosfáty (fosforečnany) a vápník jsou v těle v dynamické rovnováze, může zvýšená konzumace vápníkových tablet a potravin bohatých na vápník (např. minerální vody) způsobit relativní nedostatek fosfátů. Přitom jsou příznaky nedostatku vápníku a fosfátu podobné, takže dochází k záměně. V tomto ohledu lze doplňování fosfátů považovat také za korekci přemrštěných dávek vápníku. V našem náhražkovém nápoji bude mít ale roli stabilizátoru, jak píše výrobce. To neudivuje, fosforečnany se používají jako stabilizátory v potravinářství poměrně často, podobně jako karagenan… 

E407 karagenan

… emulguje a stabilizuje pudinky, pomazánky, džemy, dezerty, želé, zmrzliny a smetanové sýry. Schválen je v EU také pro použití v kojenecké výživě a smetanových výrobcích. 

Kaseinát sodný

Kasein je hlavní bílkovinou v kravském mléce, tvoří asi 80 % z celkového množství jeho bílkoviny. Výše zmiňovaný kaseinát sodný se z něj získává pomocí enzymatického nebo kyselého štěpení. 

V závislosti na tom, jaký konkrétně způsob rozkladu byl použit, mohou vznikat různé kaseináty. Sodný kaseinát tvoří stabilní emulze, je tedy velice zajímavý pro výrobu potravin. 

Mají vynikající emulgační a stabilizační vlastnosti a skvěle váže vodu.Používá se hlavně k výrobě produktů, které obsahují určité množství tuku (například sladkosti). 

Oxid křemičitý

… se tu používá jako protispékavá látka. Považuje se za bezpečnou přísadu. Často se dá nalézt také v jiných sypkých potravinách, cukrech, koření, soli, v potravinách, které se prodávají ve formě tablet nebo také v plátkovaných potravinách (sýry). 

Aroma

Výrobce sice zmiňuje aroma, dál už ho ovšem nespecifikuje. To je podle mne zajímavé - pod pojem “aroma” se dá totiž schovat ledacos. 

E481 stearolyl-2-laktylát sodný

Stearoyl-2-laktylát sodný je emulgátor a stabilizátor. V potravinářském průmyslu se používá jako prostředek na úpravu mouky a ke stabilizaci mléčných výrobků. Kromě toho se dá tato sloučenina nalézt také v pečivu a především v toustovém chlebu. Spolu s E482 zlepšuje jeho objem a vytváří jemné póry a dojem svěžesti. V náhražce mléka bude nejspíše proto, že je známý také svou schopností zvyšovat smáčivost instantních prášků a stabilizovat pěnu. 

Antioxidant - extrakt s vysokým obsahem tokoferolů

Extrakt s obsahem tokoferolů je antioxidant získávaný z rostlinných olejů. V EU je povolen pro nejrůznější potraviny, smí se ovšem používat v částečně omezeném množství.

Extrakty z rostlinných olejů zvyšují trvanlivost olejů a margarínů a smějí se používat dokonce i pro produkty s označením “bio”. Někdy bývá dokonce udáván coby vitamín E. Vitamínový efekt však nebyl nikdy prokázán. Přísada s tokoferoly je tedy spíše než vitamín - užitečný a neškodný antioxidant.  

Výčet přísad samozřejmě nemusí být kompletní. Někteří výrobci jsou kreativnější než jiní. Každopádně musí každý zvážit sám, jestli je spokojený s přírodním mlékem nebo jeho náhradou. Na výběr nemají jen ti, kteří jsou na kravské mléko alergičtí. Dobrou chuť.