Telecí maso
Telecí maso téměř zmizelo z našich jídelních lístků, což je škoda, protože jeho dietetická hodnota je mimořádná.
Telecí maso by mělo pocházet z telat ve věku mezi 1,5 – 3,5 měsíci, do jateční váhy od 30 do 80 kg.
Telecí má světle růžovou barvu s šedivým odstínem a má příjemnou vůni a chuť po mléce, protože porážet by se měla jen telata dosud krmená mateřským, kravským mlékem. Pokud je barva masa tmavší, tele už bylo odstaveno a vyhnáno na pastvu a měli bychom pak již spíše mluvit o mladé jalovici, či býčkovi.
Podle některých pramenů se nerozlišuje mezi horním a dolním hrudím; přední hrudí – tj. maso před předníma nohama a pod krkem se zahrnuje do plece a maso pod pečínkou a ledvinou je označeno jako hrudí.
Podle jakostních tříd telecí dělíme na:
- Velký ořech, malý ořech, krátký sval a šál.
- Ledvina, karé, plec, hrudí.
- Krk, kližky, hlava.
Vnitřnosti a jiné kuchyňsky využitelné části telecího: Ledviny, brzlík, mozeček, jazyk, plíce a srdce, slezina, oháňka, okruží, játra a nožky.
Použití
- Velký a malý ořech jsou mimořádně křehké a šťavnaté – minutky, řízky, dvojité řízky, závitky.
- Krátký sval se hodí na přípravu přírodních a dušených řízků.
- Šál se skládá ze tří částí: široké části, válečku a kližky. Širokou část využijete také na řízky, ale častěji se používá k pečení, plnění, nebo z něj připravujeme zadělávané pokrmy.
- Kolena nejčastěji pečeme vcelku, dusíme (à la bažant, na paprice, na smetaně, v zelenině).
- Ledvina – pečení vcelku, nebo vykostěná na závitky a rolky. Hodí se však i na minutky.
- Plece – dušení, zadělávání, můžeme ji ale i zavinout, povázat nití a péct vcelku.
- Hrudí – především pečeme s rozličnými náplněmi, ale můžeme ji též smažit, dusit, zadělat, nebo semlet na masové náplně.
- Krk dusíme, zaděláváme, používáme k přípravě náplní a hašé.
- Kližky dusíme – skvělé jsou k přípravě perkeltů.
- Nožky můžeme i smažit, ale častěji se podávají vařené s různými studenými omáčkami. Dají se z nich připravit kvalitní a pikantní omáčky, např. nejpopulárnější milánská specialita „Ossobuco alla milanese“, různé omáčky typu fricassé, nebo je můžeme podávat s pikantní rajčatovou omáčkou „intingoli“ s polentou.
- Hlavu je třeba předem očistit a odblanit a uvařit do měkka (ve vodě či v páře). Skvělá je s remuládovou omáčkou. Nebo ji můžeme podat se směsí oleje, octa, rozsekaného estragonu a rozmíchaného žloutku z vejce natvrdo a soli, případně s omáčkou z rajských jablíček, oliv kaparů a česneku na „madridský“ způsob, dokonce můžeme maso obrat a usmažit v trojobalu jako malé řízečky a podávat je s kolečky limetek.
Vzhledem k jemnosti telecího masa používáme při přípravě často olivových olejů, prostého másla, či másla přepuštěného – naše babičky je používaly s bravurou.
Abych nezůstal u pustého teoretizování, ukažme si, jak připravit klasický
Wiener Schnitzel
- 2 cm silný plátek z telecí kýty (nejlépe ořech) — (Wiener není nikdy z vepřového!)
- Strouhanka
- Rozšlehané vejce
- Sůl, bílý pepř
- Máslo
- Citrón (1/4)
Maso prořízneme napůl (nedoříznout!) a rozložíme jako listy knihy. Jemně přes pergamen, či fólii proklepeme. Vídeňský řízek má být veliký jako sloní ucho – přes celý talíř a silný tak 4 mm × 30 cm × 40 cm.
Maso osušíme, osolíme, opepříme a obalíme v klasickém trojobalu. Strouhanku na maso moc netiskneme, aby mohla „suflovat“ – nadýchnout se. Smažíme z obou stran ve vyšší vrstvě tuku při střední teplotě. Hotový dáme na papírový ubrousek, který odsaje přebytečný tuk. Obal musí zůstat křupavý.
Rozpustíme máslo – do světle hněda a řízky jím těsně před podáváním přelijeme.
V místě hřbetu „knihy“ se má vytvořit typická prasklina v podobě úsměvu. Podáváme například s bramborovým pyré a citrónkem k vychucení.
Jen proboha ten šnycl nekydněte na kopici kaše – bezpečně jej zabijete ještě než přijde na stůl. Pěkně zvlášť. A horký talíř je zásadou. Dobrou chuť.
Petr Závladský
Skladba StB, struktura a důsledky
V průběhu let se setkávám s řadou lidí, kteří chtějí oživit minulost a ptají se mě, za jakých okolností vznikaly tajné složky a další represivní orgány ČSSR, tzv. „pěst dělnické třídy“. Dal jsem si tu práci a vytvořil nástin historie tajných služeb. Od jejich vzniku, číslování a zaměření jednotlivých správ SNB (číslovaných i nečíslovaných) krajských správ, jakými zákony se řídily, píši o počtu důstojníků Státní bezpečnosti (StB) i jejich agentů. Zmiňuji i existenci tzv. „lustračního zákona“, rozepisuji se o kategoriích spolupracovníků Státní bezpečnosti, o druzích spisů vedených tajnými službami. Na několika stránkách ve zkratce uvádím nejen další informační systémy, ale také skartace dokumentů StB a zákon o protikomunistickém odboji a odporu proti němu. Text byl konzultován s historiky na tuto problematiku, ale opět upozorňuji, že v něm nenajdete všechno. Jde pouze o nástin toho, jak v ČSSR vznikaly represivní orgány.
Petr Závladský
Prognostický ústav a popřevratový vývoj
Samozřejmě, nevíme dodnes zcela přesně, jak to všechno bylo. A je velikou otázkou, zda se to někdy ještě dozvíme. Co však je vcelku nepochybné je to, že vlastně takřka celá polistopadová reprezentace přišla právě z tohoto Prognostického ústavu. Tak tedy něco o něm.
Petr Závladský
Nejen o armádě a zbraních
Nejen v souvislosti s průjezdem americké vojenské kolony se nabízí k úvaze ještě jedna věc. Před několika lety jsme zrušili (snad nerozumně) všeobecnou brannou povinnost. Nejprve omezili délku povinné vojenské přípravy a následně přešli na plně profesionální armádu.
Petr Závladský
Socialistický neokapitalismus
Nejen řada klasických liberálních ekonomů dlouhou řadu let konstatuje, že stát neumí ani podnikat, ani investovat, protože se programově zbavil všech ekonomických ukazatelů a nutných zpětných vazeb, počíná si pak metodami pokusů a omylů tak dlouho, až společnost zcela zbaví nejen veškeré individuální aktivity, osobního bohatství a majetku, až se nakonec zbaví veškerého lidského potenciálu a zůstane mu pouze bezcenné, ovladatelné maso.
Petr Závladský
Letos by mu bylo 71 let
Škoda, že dnes nikdo nevzpomněl, že před 21 lety odešel král protikomunistického protestsongu Karel Kryl. Člověk, který se nedal zlomit. Je pochován na Břevnovském hřbitově sv. Vojtěcha. Pošleme mu tichou vzpomínku: chybíš nám, Karle
Další články autora |
Studentky rozrušila přednáška psycholožky, tři dívky skončily v nemocnici
Na kutnohorské střední škole zasahovali záchranáři kvůli skupině rozrušených studentek. Dívky...
Stovky amerických obrněnců se v řádu dnů nepozorovaně přemístily do Česka
Několik set vozidel americké armády včetně obrněnců Bradley nebo transportérů M113 se objevilo ve...
Podvod století za 2,4 miliardy. Ortinskému hrozí osm let a peněžitý trest 25 milionů
Luxusní auta, zlaté cihly, diamanty a drahé nemovitosti. To vše si kupoval osmadvacetiletý Jakub...
Zemřel bývalý místopředseda ODS Miroslav Macek. Bylo mu 79 let
Ve věku 79 let zemřel bývalý místopředseda ODS a federální vlády Miroslav Macek, bylo mu 79 let. O...
Auto vjelo na chodník a srazilo tři lidi. Žena zemřela, dvě vnučky jsou zraněné
Osobní auto srazilo dnes odpoledne v Čáslavicích na Třebíčsku ženu a dvě děti. Žena srážku...
Muž násilím vnikl do školy v Litvínově. Policie ho našla v obchodě, kde kradl
Několik policejních hlídek včetně psovoda a speciální pořádkové jednotky zasahuje u gymnázia v...
Poslanci rozhodují o omezení prodeje zemědělské půdy cizincům ze třetích zemí
Přímý přenos Vyšší ochranu nejkvalitnější zemědělské půdy schvaluje Sněmovna. Schválí ji patrně v mírnější...
Záhadný předmět na noční obloze překvapil fotografy čekající na polární záři
Záhadné těleso na obloze překvapilo v úterý večer mnoho fotoamatérů, kteří hleděli k nebi v...
Na Chebsku vjel vlak do spadlého stromu a vykolejil, provoz na trati stojí
Uzavírka trati u Plesné na Chebsku, kde ve čtvrtek odpoledne v úseku mezi Velkým Luhem a Skalnou...
Nespí vaše dítě? Přečtěte si, jak nespavost vyřešit
Nespavost a problémy se spánkem se v různé míře objevují až u 30 % dětí. Mohou se projevovat častým buzením, problémy s usínáním, brzkým vstáváním...
- Počet článků 651
- Celková karma 0
- Průměrná čtenost 1688x
Ale vidím, že se do toho „socíku“ chce většina lidí v tomto státě vrátit.
Seznam rubrik
Oblíbené knihy
- Bohatý táta, chudý táta (Robert T. Kiyosaki)
- Co je vidět a co není vidět (Frédéric Bastiat)
- Liberalismus (Ludwig von Mises)
- Cesta do otroctví (F. A. Hayek)
- Kapitalismus a svoboda (Milton Friedman)