Telecí maso
Telecí maso téměř zmizelo z našich jídelních lístků, což je škoda, protože jeho dietetická hodnota je mimořádná.
Telecí maso by mělo pocházet z telat ve věku mezi 1,5 – 3,5 měsíci, do jateční váhy od 30 do 80 kg.
Telecí má světle růžovou barvu s šedivým odstínem a má příjemnou vůni a chuť po mléce, protože porážet by se měla jen telata dosud krmená mateřským, kravským mlékem. Pokud je barva masa tmavší, tele už bylo odstaveno a vyhnáno na pastvu a měli bychom pak již spíše mluvit o mladé jalovici, či býčkovi.
Podle některých pramenů se nerozlišuje mezi horním a dolním hrudím; přední hrudí – tj. maso před předníma nohama a pod krkem se zahrnuje do plece a maso pod pečínkou a ledvinou je označeno jako hrudí.
Podle jakostních tříd telecí dělíme na:
- Velký ořech, malý ořech, krátký sval a šál.
- Ledvina, karé, plec, hrudí.
- Krk, kližky, hlava.
Vnitřnosti a jiné kuchyňsky využitelné části telecího: Ledviny, brzlík, mozeček, jazyk, plíce a srdce, slezina, oháňka, okruží, játra a nožky.
Použití
- Velký a malý ořech jsou mimořádně křehké a šťavnaté – minutky, řízky, dvojité řízky, závitky.
- Krátký sval se hodí na přípravu přírodních a dušených řízků.
- Šál se skládá ze tří částí: široké části, válečku a kližky. Širokou část využijete také na řízky, ale častěji se používá k pečení, plnění, nebo z něj připravujeme zadělávané pokrmy.
- Kolena nejčastěji pečeme vcelku, dusíme (à la bažant, na paprice, na smetaně, v zelenině).
- Ledvina – pečení vcelku, nebo vykostěná na závitky a rolky. Hodí se však i na minutky.
- Plece – dušení, zadělávání, můžeme ji ale i zavinout, povázat nití a péct vcelku.
- Hrudí – především pečeme s rozličnými náplněmi, ale můžeme ji též smažit, dusit, zadělat, nebo semlet na masové náplně.
- Krk dusíme, zaděláváme, používáme k přípravě náplní a hašé.
- Kližky dusíme – skvělé jsou k přípravě perkeltů.
- Nožky můžeme i smažit, ale častěji se podávají vařené s různými studenými omáčkami. Dají se z nich připravit kvalitní a pikantní omáčky, např. nejpopulárnější milánská specialita „Ossobuco alla milanese“, různé omáčky typu fricassé, nebo je můžeme podávat s pikantní rajčatovou omáčkou „intingoli“ s polentou.
- Hlavu je třeba předem očistit a odblanit a uvařit do měkka (ve vodě či v páře). Skvělá je s remuládovou omáčkou. Nebo ji můžeme podat se směsí oleje, octa, rozsekaného estragonu a rozmíchaného žloutku z vejce natvrdo a soli, případně s omáčkou z rajských jablíček, oliv kaparů a česneku na „madridský“ způsob, dokonce můžeme maso obrat a usmažit v trojobalu jako malé řízečky a podávat je s kolečky limetek.
Vzhledem k jemnosti telecího masa používáme při přípravě často olivových olejů, prostého másla, či másla přepuštěného – naše babičky je používaly s bravurou.
Abych nezůstal u pustého teoretizování, ukažme si, jak připravit klasický
Wiener Schnitzel
- 2 cm silný plátek z telecí kýty (nejlépe ořech) — (Wiener není nikdy z vepřového!)
- Strouhanka
- Rozšlehané vejce
- Sůl, bílý pepř
- Máslo
- Citrón (1/4)
Maso prořízneme napůl (nedoříznout!) a rozložíme jako listy knihy. Jemně přes pergamen, či fólii proklepeme. Vídeňský řízek má být veliký jako sloní ucho – přes celý talíř a silný tak 4 mm × 30 cm × 40 cm.
Maso osušíme, osolíme, opepříme a obalíme v klasickém trojobalu. Strouhanku na maso moc netiskneme, aby mohla „suflovat“ – nadýchnout se. Smažíme z obou stran ve vyšší vrstvě tuku při střední teplotě. Hotový dáme na papírový ubrousek, který odsaje přebytečný tuk. Obal musí zůstat křupavý.
Rozpustíme máslo – do světle hněda a řízky jím těsně před podáváním přelijeme.
V místě hřbetu „knihy“ se má vytvořit typická prasklina v podobě úsměvu. Podáváme například s bramborovým pyré a citrónkem k vychucení.
Jen proboha ten šnycl nekydněte na kopici kaše – bezpečně jej zabijete ještě než přijde na stůl. Pěkně zvlášť. A horký talíř je zásadou. Dobrou chuť.
Petr Závladský
Traktát proti náboženství
Zlobíme a hádáme se dnes nad tím, že islám (a velmi zjednodušeně uprchlíky) tady nechceme, nějak se snažíme definovat, že je nekompatibilní s evropským civilizačním rámcem, že jsme zde křesťané, ale ono to není úplně přesné.
Petr Závladský
Milý soudruhu Hollande
...aneb otevřený dopis na drzé vystoupení pana Hollande o tom, že státy, které nehodlají skákat, jak Brusel píská, by měly z EU odejít. Ona totiž Evropská unie není ani zlaté tele, a ani až tak velká výhra.
Petr Závladský
Není demoška jako demoška
Když jsem zahlédl na internetu demonstraci proti invazi uprchlíků, trochu mi zatrnulo, když jsem uviděl ty makety šibenic. Ale ony jsou věci poněkud jinak.
Petr Závladský
Ilja Racek jubilující
Dnes, 24. června, je tomu 85 let, co se narodil mimořádný český herec Ilja Racek. Připomeňme si alespoň stručně jeho život.
Petr Závladský
Financování politických stran
Ministr Chovanec předkládá vládě k projednání novelu zákona, kterou se mají změnit podmínky financování volebních kampaní a politických stran všeobecně. Vláda má návrh projednat do konce června.
Další články autora |
Studentky rozrušila přednáška psycholožky, tři dívky skončily v nemocnici
Na kutnohorské střední škole zasahovali záchranáři kvůli skupině rozrušených studentek. Dívky...
Stovky amerických obrněnců se v řádu dnů nepozorovaně přemístily do Česka
Několik set vozidel americké armády včetně obrněnců Bradley nebo transportérů M113 se objevilo ve...
Podvod století za 2,4 miliardy. Ortinskému hrozí osm let a peněžitý trest 25 milionů
Luxusní auta, zlaté cihly, diamanty a drahé nemovitosti. To vše si kupoval osmadvacetiletý Jakub...
Zemřel bývalý místopředseda ODS Miroslav Macek. Bylo mu 79 let
Ve věku 79 let zemřel bývalý místopředseda ODS a federální vlády Miroslav Macek, bylo mu 79 let. O...
Moskva se chlubí kořistí z Ukrajiny: Abramsy, Leopardy i českým BVP
V Moskvě ve středu začala výstava západní vojenské techniky, kterou používá ukrajinská armáda a...
Podporujeme kulturu nahoty. Obec na Sardinii jako první umožní nudistické sňatky
Obec San Vero Milis na severu středomořského ostrova Sardinie jako první v Itálii umožní sňatky...
Demonstrace v Tbilisi pokračují. Premiér odvolal návštěvu Spojených států
Gruzínská policie začala zatýkat demonstranty, kteří i ve čtvrtek pokračovali v metropoli Tbilisi v...
Izrael zasáhl budovu bezpečnostních sil v Damašku, osm vojáků utrpělo zranění
Při izraelském vzdušném úderu byla ve čtvrtek večer zasažena budova syrských bezpečnostních sil na...
Záplavy na jihu Brazílie si vyžádaly desítky obětí, přehradám hrozí kolaps
Rozsáhlé záplavy, které v těchto dnech sužují jih Brazílie, mají nejméně 29 obětí. Dalších 60 lidí...
Prodej, byt 1+kk, osobní vlastnictví, Kakosova, Praha 5 - Řeporyje
Praha 5, okres Praha
4 980 000 Kč
- Počet článků 651
- Celková karma 0
- Průměrná čtenost 1688x
Ale vidím, že se do toho „socíku“ chce většina lidí v tomto státě vrátit.
Seznam rubrik
Oblíbené knihy
- Bohatý táta, chudý táta (Robert T. Kiyosaki)
- Co je vidět a co není vidět (Frédéric Bastiat)
- Liberalismus (Ludwig von Mises)
- Cesta do otroctví (F. A. Hayek)
- Kapitalismus a svoboda (Milton Friedman)