Ryby II.

Jak v první části o rybách řečeno, mořské ryby jsou vydatným zdrojem nezbytného jódu v naší výživě. Jíme jich žalostně málo.

Mořské ryby

Maso mořských ryb má vyšší obsah minerálních látek a vitamínů. K nám se dovážejí chlazené ledem, zmrazené, nasolené nebo v podobě konzerv a polotovarů.

Treska obecná (Gadus morhua) – je to významná užitková dravá ryba, dosahuje hmotnosti až 20 kg. Na trh se dodává o hmotnosti 2 až 5 kg. Má měkké bílé maso, křehké. Na trhu je vykuchaná, bez hlavy, vykostěná jako rybí filé. Tresčí játra se zpracovávají na rybí tuk, nebo jsou konzervovaná v oleji. Jikry se upravují na norský kaviár, nebo jsou uzené.

Štikozubec obecný – mořská štika, hejk (Merluccius merluccius) – je to štíhlá ryba s mírně vystouplou spodní čelistí. Hřbet je černošedý s černými skvrnami. Velikost 50 až 80 cm. Maso je jemné, bílé, velmi křehké. Vhodná na různé kuchyňské úpravy.

Sleď (hering, herinek, Clupea harengus) – je to malá tučná ryba (18 – 40 cm). Nejchutnější jsou v létě. Zpracovává se solením (slanečci), uzením, marinováním (zavináče, matjesy, rybí saláty), konzervují se. Je vhodný na pečení a grilování.

Mořský ďas (Lophius piscatorius) – žije v hloubkách od 10 do 500 m ve Středozemním moři, Atlantiku, Severním a Baltském moři. Má kulovitou hlavu s velkou tlamou. Na hlavě pohyblivé výrůstky doplňují odstrašující zjev. Hřbet je hnědý s tmavými pruhy, břicho bílé. Dorůstá velikosti 70 cm až 2 m a dosahuje hmotnosti až 40 kg. Maso má pevné, bílé a suché, chutí připomíná humra a bez kostí. Používá se ke grilování, smažení, dušení, případně se podává studené s hustou majonézou.

Sardel (ančovička, Engraulis encrasicolus) – loví se v zimním období při pobřeží Atlantiku, Severního a Středozemního moře. Průměrná velikost je 15 cm. Maso je tučné, aromatické, mírně narůžovělé. Používají se k výrobě filátek, sardelových oček, sardelové pasty.

Sardinka (Sardina pilchardus) – žije v hejnech při pobřeží Ameriky a Středozemního moře u Španělska, Portugalska a Francie. Je velmi podobná sledi, zpracovává se konzervováním v olivovém oleji.

Makrela (Scomber scombrus) – dosahuje délky 30 až 50 cm, maso narůžovělé, tučné a chutné. Čerstvé se používají na pečení a grilování, oblíbené jsou uzené.

Šprota (šprot, Sprattus sprattus) – drobná ryba, dosahuje délky 17 cm. Nejkvalitnější maso je z ryb lovených v listopadu a prosinci. Používají se zejména k uzení, marinování a konzervování v oleji.

Tuňák obecný (Thunnus thynnus) – se prodává především konzervovaný, je to dravá ryba a dorůstá délky až 3 m. Má červené maso pevné konzistence. Obsahuje hodně vitamínu A, používá se také v japonské kuchyni na sushi a sashimi. Tuňák se rozděluje na několik druhů. S výrazně červenou barvou a nažloutlou barvou.

Mořský jazyk (Solea solea) – je platýzovitá ryba, maso je považované za nejjemnější ze všech ryb, nemá žádné kosti. Vyskytuje se v severských mořích, má pevné bílé, voňavé a jemné maso.

Ropušnice (Scorpaena scrofa) – žije ve všech pobřežních vodách Atlantiku. Typickým znakem jsou velké šupiny a červená barva. Zpracovává se na filátka, používá se k pošírování, pečení, smažení.

Halibut (platýs, Hippoglossus hippoglossus) – v dospělosti se mu nastěhují obě oči na stejnou stranu hlavy. Dosahuje podle druhu hmotnosti až 200 kg. Bílé maso je velmi vodnaté a jemné, bez výrazného zápachu.

Kambala (kamenáč, Psetta maxima) – platýzovitá ryba, konzumuje se někdy s kůží. Porcuje se na půlky, filé, je vhodná k pečení.

Žralok (řád Selachimorpha) – ze známých 250 druhů jsou pouze některé konzumovány. Zejména v Japonsku jsou oblíbené žraločí ploutve. Patří mezi chrupavčité ryby, kromě páteře nemají tyto paryby prakticky žádné kosti.

Jeseter velký (Acipenser sturio) – Z jesetera a vyzy se získávají jikry na kvalitní kaviár.

Tažné ryby

Úhoř (mořský, říční, Anguilla anguilla) – žije v Evropských řekách a v dospělosti táhne do Atlantského oceánu, kde se v Sargasovém moři vytírá a později hyne. Je to hadovitá ryba, maso tučné, hůře stravitelné. Nejkvalitnější je z kusů o hmotnosti 1 kg a délce 1,2 m. Před kuchyňskou úpravou se musí úhoř stáhnout z kůže, maso se také marinuje a udí.

Losos (Salmo salar) – žije až do dospělosti v chladných vodách moří Norska, Švédska, Skotska, Dánska. Na podzim se houfují a táhnou ke tření k pramenům řek. Patří k rybám s nejjemnějším masem. Je pevné, tučné, zbarvené od růžové po tmavě červenou. Druhy z Tichého oceánu jsou tmavší. V dnešní době se líhnou lososi v umělých líhních a vysazují se do mělkých fjordů. Nejlepší a nejvíce ceněné je maso z divoce žijících lososů. Na trhu je losos mražený, pochoutkou je uzený, dále marinovaný. Jikry se používají na falešný kaviár.

Rybí výrobky a konzervy

Uzené ryby – sleď, makrela, losos, úhoř a šproty.

Solené ryby – nasolují se již v přímořských oblastech zejména sleď (herinek – slaneček), sardele.

Sušené ryby – suší se tresky, zbavené hlav a vykuchané.

Marinované ryby – rozlišuje se marinování studené (s nálevem např. zavináče, ruské sardinky a marinády s majonézou např. rybí salát) a marinády teplé (sledi v rosolu, kapr v rosolu, pečenáče, smaženáče).

Ančovičky – vykuchané, rozpůlené sardele bez hlaviček se nakládají do soli. Používají se pro výrobu řezů nebo oček.

Matjesy ze sleďů, salát z matjesů.

Výrobky ze solených ryb – sardelová očka, sardelová pasta.

Rybí konzervy – ryby ve vlastní šťávě, ryby v oleji, ryby v tomatě, hotové pokrmy z ryb a rybí polokonzervy.

Kaviár – jsou solené případně konzervované jikry různých druhů ryb. Je velmi výživný, obsahuje bílkoviny lehce stravitelné, tuk, lecitin, minerální látky a vitamíny A a D. Rozlišuje se kaviár pravý a nepravý.

Pravý kaviár – jsou jikry z jesetera nebo vyzy, má šedočernou barvu, případně s nádechem dozelena (íránský kaviár asepra). Na trhu je ceněn kaviár ruský (malosol, osietra, beluga, sevruga) a íránský (beluga, asepra). Podle struktury může být zrnitý (kvalitnější) nebo lisovaný (obsahuje až 16% soli).

Nepravý kaviár – se vyrábí z jiker lososovitých ryb, dále z jiker tuňáka, makrely, tresky apod. Zpravidla se přibarvuje a chemicky konzervuje. Z mechanicky poškozených jiker se vyrábí kaviárová pasta.

Použití ryb v kuchyni

Ryby se používají na všechny tepelné úpravy, dále se marinují, mají široké použití i ve studené kuchyni do salátů, zalévání do aspiku, používají se jako plněné na slavnostní mísy.

Hovořil jsem o mořských rybách s rybářem, který je lovil nejen v Baltu, ale i u pobřeží Argentiny a jinde. Cituji: „Dobrá mořská ryba má jít z lodi přímo do kuchyně. Jakékoliv zmražení rybí maso zbaví veškeré chuti. Trochu šetrný způsob je ještě ryba chlazená v ledové tříšti.“ Naprosto s ním souhlasím.

Na závěr si nechávám malou jedůvku:

Pangas spodnooký, pangasius (Pangasianodon hypophthalmus) – Původně pochází z jihovýchodní Asie, kde se vyskytoval v povodí Mekongu a thajské řeky Menam-Čao-Praja. Je naprostým všežravcem. V Asii se množí a chová ve venkovních nádržích a vykrmuje se tím nejhorším odpadem, který se dá vymyslet. A Evropané to jedí.

A o všelijakých tzv. „rybích filé“ si pomyslete něco podobného — jsou to jen vodou nasáklé a slisované zbytky všeho možného.

A tradičně recept:

Grenobelská kambala

• kambala
• citrónová šťáva
• pepř a sůl
• máslo
• citrón nakrájený na kostičky
• kapary

Kambalu si necháme v rybárně stáhnout z kůže a vyřízneme si z ní filátka. Filé necháme alespoň ½ hodiny proležet s citrónovou šťávou, pepřem a solí. Poté dobře osušíme a rychle po obou stranách opečeme na rozpáleném másle.

Odložíme na předehřátou mísu. Ve šťávě na pánvi ohřejeme citrónové kostičky s několika kapary. Filátka šťávou přelijeme.

Podáváme s čerstvými vařenými brambory sypanými petrželkou.

Dobrou chuť