Premium

Získejte všechny články
jen za 89 Kč/měsíc

La haute cuisine 3

Aneb vysoké umění kuchařské. Asi jsem tím tvrzením už otravný, ale dobrá kuchyně se vyznačuje pochopením součinnosti různých chutí. Lze to dovést k dokonalosti. A také to lze zprasit. Ostatně jako v jakémkoliv řemesle. A jde-li o řemeslo umělecké, což vaření bezesporu je, výsledky jsou pak tristní.

Podívejme se na několik dalších pokrmů světové kuchyně. Zařadil jsem je do cyklu „vysokého umění kuchyňského“ právě proto, že se vyznačují takřka dokonalou vyvážeností chutí a vůní. Dnešní porce receptů pochází z kolébek kulinářství – Francie a Itálie.

A znova opakuji: kvalitní vaření nemusí mít za základ drahé a vzácné suroviny, ale vychází z potravin místních, snad s výjimkou některých exotických koření. A vůbec nemusí být drahé! Snad o malinko pracnější.

Fricandeau ([frikandó], Francie, 4 porce)

1,3 kg telecí ledviny (Ne ledvinky! Ledvina je kus masa ze zad, tzv. karé), 2 stroužky česneku na plátky, 3 lžíce másla, 2 karotky na kolečka, 1 cibule na kolečka, 1 stonek řapíkatého celeru na plátky, 2 snítky petrželky, 1 bobkový list, 240 ml hovězího vývaru, 240 ml suchého bílého vína, 1 malý černý lanýž, sůl a pepř

Maso pokrájejte asi na 4 cm plátky, odstraňte blány a nadbytečný tuk a protáhněte česnekem (prošpikujte). Ohřejte troubu na 160 °C. V zapékacím hrnci rozpusťte máslo a orestujte karotku, cibuli a celer (cibule nesmí zhnědnout). Odstavte, na zeleninu položte masové plátky, petrželku a bobkový list. Smíchejte vývar s vínem a maso podlijte tak, aby nebylo ponořené zcela. Poklopte a pečte ½ hodiny, často maso polévejte, případně podlévejte. Změklé maso vyjměte a uložte v teple.

Šťávu proceďte, seberte z ní tuk, vezměte asi 360 ml a vyvařte ji na prudkém ohni asi na 120 ml. Posekejte lanýže nadrobno, vložte a provařte ještě 5 minut. Omáčku osolte, opepřete a přelijte jí maso. Fricandeau výborně chutná s dušeným štěrbákem.

Maso nemusí být pouze telecí, ale pokud použijete sušší druh, je nutné je protáhnout navíc i slaninou.


Velmi často potřebujeme k přípravě omáček a šťáv k masu velmi silnou masovou chuť. Tzv. „kohoutkový vývar“ (který nemá nic společného s kohouty, ale pochází z vodovodního kohoutku), ani zázračné kostky, které pocházejí ve své podstatě z kafilérií, ani pixličky rozličných prášků nemohou dobrý silný vývar nahradit. Pro vynikající výsledek potřebujete vývar „silný jako noha u p…“.

Glace de viande (masový rosol, Francie), výtěžek cca ¼ l

3 – 3,5 kg hovězích nožiček s masem, 3 – 3,5 kg telecích nožiček s masem, kolem 2 kg kuřecích hřbetů a krků, 1 střední celer, 6 karotek, 4 – 5 cibulí, 4 pórky, asi 3 l vody, ½ l rajčatové dužiny

Nožičky i s kostmi si nechte u řezníka nasekat na 5 cm kousky. S kuřecími hřbety a krky vložte do grilovacího (nebo obyčejného) pekáče a pečte při 230 °C dohněda. Maso z kostí oberte (k jinému užití) a kosti vložte do velkého hrnce se studenou vodou. Přidejte drobně krájenou zeleninu poklopte a „táhněte“ na mírném ohni nejméně 12 hodin. Tuk občas sbírejte. Pak přeceďte a znova vařte bez poklice, až se zredukuje na polovinu objemu. Stále sbírejte tuk. Přes dvojitou gázu znova přeceďte a dále vařte, až do hustoty marmelády. Zatepla rozdělte do malých nádobek a uložte v chladu.

Kdykoliv budete silný vývar potřebovat, jen sáhnete do lednice…


Čas od času se přihodí, že se u Vás doma nečekaně sejde nějaká společnost. Čím ji pohostit? Jednohubky? Proč ne? Ale zkuste něco lepšího, než jen napíchnout na párátko kus Eidamu, kus salámu a plátek rohlíku. A nedá to moc práce.

Il pesto (Itálie)

10 dkg vepřových jater, 2 lžíce másla, 2 lžíce čerstvé bazalky, 2 stroužky česneku, 120 ml vlašských ořechů, 1 lžička sekané pažitky, 120 ml strouhaného sicilského sýra Canestrato (lze užít tuzemský Jadel s přídavkem drceného zeleného pepře), 1 lžička soli, ½ lžičky čerstvě mletého černého pepře, 180 ml olivového oleje

Plátky jater osmahněte zprudka na másle, zchladlé nahrubo nasekejte. Rozmixujte bazalku (původní receptura uváděla dva šálky, což je bezmála 0,5 l, ale to je zřejmá tisková chyba), česnek, ořechy, pažitku, sýr, sůl, pepř a asi 60 ml oleje. Po prvním rozmělnění přidejte zbytek oleje a šlehejte dohladka, do podoby šlehačky. Vložte játra, ale mixujte už jen 5 sekund, jejich kousky musí být ve struktuře patrné.

Pro chuťovky je lépe použít osmažené trojúhelníčky bílého chleba, než jen suchý přířez rohlíku.

Podáváme nejen jako pomazánku na chuťovky, ale i jako omáčku ke špagetám (pak lze užít i více oleje). A samozřejmě pastu omáčkou na talíři nepoléváme, ale musíme ji předem omáčkou obalit!

Zkusíte si sáhnout na vysokou gastronomii, nebo raději vhodíte do vody bezmasé párky?

Autor: Petr Závladský | neděle 10.6.2012 8:45 | karma článku: 9,68 | přečteno: 904x
  • Další články autora

Petr Závladský

K poučení z krizového polistopadového vývoje ve straně a společnosti

Úspěšně znormalizovaný Ústav pro studium totalitních režimů vydal ve spolupráci s Technickou univerzitou v Liberci na sklonku roku 2015 sborník odborných prací „Každodenní život v Československu 1945/48–1989“.

17.2.2016 v 11:11 | Karma: 30,43 | Přečteno: 1865x | Diskuse | Ostatní

Petr Závladský

Dobrý den, můj přítel,

Je to občas veselé, když člověk někde zveřejní svou mailovou adresu, jak se dobré duše celého světa hned starají, aby člověk neživořil, nedřel tady za nějaký mrzký peníz, ...

15.12.2015 v 11:00 | Karma: 23,29 | Přečteno: 1189x | Diskuse | Ostatní

Petr Závladský

Zálohování dat

Před pár dny tady uveřejnila paní Zuzana Součková článek o nutnosti zálohování dat. Jak pod jejím původním článkem, tak i na FB se objevila řada podnětů typu: „zálohoval bych, ale nevím kam“. Stručný přehled je takovýto:

7.11.2015 v 16:10 | Karma: 18,16 | Přečteno: 1267x | Diskuse | Ostatní

Petr Závladský

One way ticket

Xenofobie je strachem z neznámého, ale my jsme (i díky informatice) velmi dobře informováni! Tedy se jedná o strach naopak ze známého, o strach z reálného nebezpečí. A samozřejmě pociťujeme odpor proti hrozícímu násilí.

27.9.2015 v 16:52 | Karma: 34,13 | Přečteno: 1145x | Diskuse | Ostatní

Petr Závladský

Maličko o kavkách a také o lidech

Jsem jen z donucení filosof. Chtěl jsem si původně jen tak klidně žít své dny a dívat se na květiny jak kvetou a voní, vidět stromy jak kvetou a plodí, a sledovat ptáky jak zpívají, vidět, jak neúprosně po podzimu přichází zima...

26.9.2015 v 17:25 | Karma: 18,99 | Přečteno: 521x | Diskuse | Ostatní
  • Nejčtenější

Patrik Hartl odstupuje ze StarDance, vrátí se Lucie Vondráčková

2. prosince 2024  17:16

Po důkladném zvážení a na doporučení lékařů se spisovatel Patrik Hartl rozhodl ukončit svoje...

Pohřešovaného manažera našli mrtvého, po noční nehodě patrně bloudil v lese

9. prosince 2024  9:39,  aktualizováno  14:34

Policisté v pondělí dopoledne našli pohřešovaného manažera e-shopu s hudebními nástroji Kytary.cz....

Velký test másla: Nejlahodnější vzorek nebyl ani bio, ani z alpského mléka

7. prosince 2024

Premium Lahodné máslo, které chutná a voní po smetaně, nemusí stát majlant. Jenže napěchovat jím mrazák,...

Chaos, protesty a vojáci v parlamentu. V Jižní Koreji hodiny platilo stanné právo

3. prosince 2024  15:18,  aktualizováno  4.12

Jižní Korea zažila den plný chaosu poté, co prezident Jun Sok-jol vyhlásil stanné právo kvůli silám...

Kvůli agresivitě Romy neregistruji, vyhlásila pediatrička po konfliktu s nimi

3. prosince 2024  14:21

S neurvalostí, agresivitou a urážkami se setkala v čekárně své ordinace dětská lékařka z Aše. Podle...

Coca-Cola distribuuje Finlandii. Češi mají rádi kokosovou, říká ředitelka

10. prosince 2024

Coca-Colu si spousta lidí spojuje s limonádou, ale americký výrobce nápojů boduje poslední dobou i...

Trouba, vánoční světýlka, televize. Víte, kolik elektřiny propálíte na svátky?

10. prosince 2024

Premium Zatímco o Vánocích spotřeba elektřiny v celé České republice klesá, domácnosti jí naopak využívají...

Brutální a bezcitní. Ojedinělá sonda do dětských zločinů: jsou nečekaně hrůzné

10. prosince 2024

Premium Brutalita, agresivita, bezcitnost a chladnokrevnost dětí, které páchají nejzávažnější trestné činy,...

Energie z jádra v ohrožení. Francie ztratila kontrolu nad uranem z Nigeru

10. prosince 2024

Premium Vojenští vládci ze západosaharského Nigeru se rychle vzdalují kdysi spřátelené Francii. Od převratu...

K pohodlné komunikaci s dítětem není potřeba mobilní telefon
K pohodlné komunikaci s dítětem není potřeba mobilní telefon

Chcete zůstat v kontaktu se svým dítětem, aniž byste mu museli pořizovat mobilní telefon? Chytré hodinky LAMAX WatchY4 Plus jsou ideálním řešením,...

  • Počet článků 651
  • Celková karma 0
  • Průměrná čtenost 1690x
Občan, člověk. Často zděšený z toho, co vidí, slyší, či čte. Který se chce ještě za svého života dožít lepšího režimu, než byl ten rudý…
Ale vidím, že se do toho „socíku“ chce většina lidí v tomto státě vrátit.