La haute cuisine 3

Aneb vysoké umění kuchařské. Asi jsem tím tvrzením už otravný, ale dobrá kuchyně se vyznačuje pochopením součinnosti různých chutí. Lze to dovést k dokonalosti. A také to lze zprasit. Ostatně jako v jakémkoliv řemesle. A jde-li o řemeslo umělecké, což vaření bezesporu je, výsledky jsou pak tristní.

Podívejme se na několik dalších pokrmů světové kuchyně. Zařadil jsem je do cyklu „vysokého umění kuchyňského“ právě proto, že se vyznačují takřka dokonalou vyvážeností chutí a vůní. Dnešní porce receptů pochází z kolébek kulinářství – Francie a Itálie.

A znova opakuji: kvalitní vaření nemusí mít za základ drahé a vzácné suroviny, ale vychází z potravin místních, snad s výjimkou některých exotických koření. A vůbec nemusí být drahé! Snad o malinko pracnější.

Fricandeau ([frikandó], Francie, 4 porce)

1,3 kg telecí ledviny (Ne ledvinky! Ledvina je kus masa ze zad, tzv. karé), 2 stroužky česneku na plátky, 3 lžíce másla, 2 karotky na kolečka, 1 cibule na kolečka, 1 stonek řapíkatého celeru na plátky, 2 snítky petrželky, 1 bobkový list, 240 ml hovězího vývaru, 240 ml suchého bílého vína, 1 malý černý lanýž, sůl a pepř

Maso pokrájejte asi na 4 cm plátky, odstraňte blány a nadbytečný tuk a protáhněte česnekem (prošpikujte). Ohřejte troubu na 160 °C. V zapékacím hrnci rozpusťte máslo a orestujte karotku, cibuli a celer (cibule nesmí zhnědnout). Odstavte, na zeleninu položte masové plátky, petrželku a bobkový list. Smíchejte vývar s vínem a maso podlijte tak, aby nebylo ponořené zcela. Poklopte a pečte ½ hodiny, často maso polévejte, případně podlévejte. Změklé maso vyjměte a uložte v teple.

Šťávu proceďte, seberte z ní tuk, vezměte asi 360 ml a vyvařte ji na prudkém ohni asi na 120 ml. Posekejte lanýže nadrobno, vložte a provařte ještě 5 minut. Omáčku osolte, opepřete a přelijte jí maso. Fricandeau výborně chutná s dušeným štěrbákem.

Maso nemusí být pouze telecí, ale pokud použijete sušší druh, je nutné je protáhnout navíc i slaninou.

Velmi často potřebujeme k přípravě omáček a šťáv k masu velmi silnou masovou chuť. Tzv. „kohoutkový vývar“ (který nemá nic společného s kohouty, ale pochází z vodovodního kohoutku), ani zázračné kostky, které pocházejí ve své podstatě z kafilérií, ani pixličky rozličných prášků nemohou dobrý silný vývar nahradit. Pro vynikající výsledek potřebujete vývar „silný jako noha u p…“.

Glace de viande (masový rosol, Francie), výtěžek cca ¼ l

3 – 3,5 kg hovězích nožiček s masem, 3 – 3,5 kg telecích nožiček s masem, kolem 2 kg kuřecích hřbetů a krků, 1 střední celer, 6 karotek, 4 – 5 cibulí, 4 pórky, asi 3 l vody, ½ l rajčatové dužiny

Nožičky i s kostmi si nechte u řezníka nasekat na 5 cm kousky. S kuřecími hřbety a krky vložte do grilovacího (nebo obyčejného) pekáče a pečte při 230 °C dohněda. Maso z kostí oberte (k jinému užití) a kosti vložte do velkého hrnce se studenou vodou. Přidejte drobně krájenou zeleninu poklopte a „táhněte“ na mírném ohni nejméně 12 hodin. Tuk občas sbírejte. Pak přeceďte a znova vařte bez poklice, až se zredukuje na polovinu objemu. Stále sbírejte tuk. Přes dvojitou gázu znova přeceďte a dále vařte, až do hustoty marmelády. Zatepla rozdělte do malých nádobek a uložte v chladu.

Kdykoliv budete silný vývar potřebovat, jen sáhnete do lednice…

Čas od času se přihodí, že se u Vás doma nečekaně sejde nějaká společnost. Čím ji pohostit? Jednohubky? Proč ne? Ale zkuste něco lepšího, než jen napíchnout na párátko kus Eidamu, kus salámu a plátek rohlíku. A nedá to moc práce.

Il pesto (Itálie)

10 dkg vepřových jater, 2 lžíce másla, 2 lžíce čerstvé bazalky, 2 stroužky česneku, 120 ml vlašských ořechů, 1 lžička sekané pažitky, 120 ml strouhaného sicilského sýra Canestrato (lze užít tuzemský Jadel s přídavkem drceného zeleného pepře), 1 lžička soli, ½ lžičky čerstvě mletého černého pepře, 180 ml olivového oleje

Plátky jater osmahněte zprudka na másle, zchladlé nahrubo nasekejte. Rozmixujte bazalku (původní receptura uváděla dva šálky, což je bezmála 0,5 l, ale to je zřejmá tisková chyba), česnek, ořechy, pažitku, sýr, sůl, pepř a asi 60 ml oleje. Po prvním rozmělnění přidejte zbytek oleje a šlehejte dohladka, do podoby šlehačky. Vložte játra, ale mixujte už jen 5 sekund, jejich kousky musí být ve struktuře patrné.

Pro chuťovky je lépe použít osmažené trojúhelníčky bílého chleba, než jen suchý přířez rohlíku.

Podáváme nejen jako pomazánku na chuťovky, ale i jako omáčku ke špagetám (pak lze užít i více oleje). A samozřejmě pastu omáčkou na talíři nepoléváme, ale musíme ji předem omáčkou obalit!

Zkusíte si sáhnout na vysokou gastronomii, nebo raději vhodíte do vody bezmasé párky?