Hovězí maso
Málokdo nakupuje maso u opravdového řezníka a pokud ano, stejně moc neví, jaké maso a z které části dobytčete vlastně potřebuje. Zpravidla rozlišujeme tak maximálně na přední/zadní/svíčková. To je trochu málo. Kvalitativní dělení masa a jeho kuchyňská využitelnost je kousek od kousku jiná.
Propaganda zpracovatelských lobby a různých pseudo-dietologů nás masírují do úmoru tím, že máme jíst jen bílé maso – tedy drůbež. To je naprostý nesmysl. Hovězí maso patří k biologicky nejplnohodnotnějším druhům masa, cenným zdrojům základních minerálních látek, mimo jiné jódu, manganu, zinku, selenu, chromu, fluoru a křemíku, přičemž obsahuje pouhých 3 – 6 % tuku.
Kupovat bychom měli přednostně maso z mladých býčků (cca 14 – 24 měsíců), jalovic (14 – 20 měsíců), či 3 – 6 letých volků.
Maso z mladých kusů (do 2 let) je měkké, jemnozrnné, jemně červené, mírně prorostlé tukem. Maso dospělých volů je tmavší až tmavohnědé, mramorovitě prorostlé tukem. (Maso ze starých krav je tuhé, houževnaté, tmavočervené, hrubozrnné, vodnaté a bez tuku.) Býčí maso nemá tukové mramorování, je hrubě vláknité a má typický zápach po moči.
Předem je třeba říct, že celé dobytče je dobré. Jen každá jeho část se hodí pro jiný typ kuchyňské úpravy a pro jiné účely.
Dobytek bývá po porážce dělen podél páteře na půlky a tyto pak mezi 8. a 9. žebrem na čtvrti.
Podle kvality a použitelnosti masa dělíme dobytče v základě na:
(Ha! Vypadla mi 18. Té se říká oponka)
Nesmíme zapomenout, že k jakékoliv kuchyňské úpravě se hodí jen hovězí maso vyzrálé. Nikdy ne čerstvější, než 4 dny po porážce. Nejvyšší kvality dosahuje maso alespoň po 10 dnech, kdy v něm dochází k mnoha chemickým změnám ve struktuře svaloviny – maso křehne a stává se mnohonásobně chutnějším.
Tržní druhy hovězího masa
- Hovězí přední – hrudí, žebra, podplečí, krk, kližky, pupek, oháňka, podkrčí, líčko.
- Hovězí zadní – svíčková, roštěnec, kýta (bez kližky), plec (bez kližky a husičky).
Dělení hovězího masa podle jakostních tříd
Hovězí maso zařazujeme podle kvality do 4 jakostních tříd.
- třída – svíčková, kýta, nízký roštěnec, spodní a vrchní šál, malý a velký ořech, špička
- třída – žebro vysoké a holé, vysoký roštěnec, péro, plec velká a střední, plecový štítek, kužel, klín a podplečí
- třída – žebro nízké, hrudí, pupek, veverka, oponka, oháňka
- třída – krk, přední a zadní kližky, podkrčí, líčko
Použití jednotlivých částí v kuchyni obecně:
- krk – na guláše, mleté úpravy
- péro (podplečí) – dušené úpravy
- žebro vysoké, holé, nízké – vaření
- vysoký roštěnec – dušení
- nízký roštěnec – minutky, dušené úpravy, pečení po anglicku
- svíčková – (nejjakostnější maso) minutky, pečení po anglicku
- plec a kýta – na pečení, dušení vcelku, plátky, rolády, závitky
- pupek – na vaření, mleté úpravy
- oháňka a veverka – na polévku
- kližky – guláše
- hrudí – na vaření
Hovězí droby
Mezi hovězí droby patří: játra, ledvinky, slezina, mozek, jazyk, srdce, plíce, krev, žaludek (dršťky). Ostatní části: vemínko, býčí žlázy, kosti, střeva, lůj. Vše se dá zužitkovat.
Podrobněji můžeme z hlediska použití hovězí maso dělit na:
Svíčková:
Dělíme ji na 3 části: palec, střed a špičku. Palec můžeme zpracovat dušením (vcelku, řízky, tokáně). Střední, nejkvalitnější část na minutky (steaky, tournedos, Châteaubriand steak apod.). Špičku na tatarské bifteky, syrové masové pomazánky apod.
Roštěnce:
Dělíme na nízké – od stehna a na vysoké – od krku. Používáme na minutkové pokrmy, anglickou pečínku (roastbeef), zpravidla vcelku.
Špička:
Je velmi šťavnatá. Upravujeme ji vařením a dušením.
Malý a velký ořech:
Pro hovězí pečínky, řízky, závitky apod.
Spodní šál:
Pro hovězí pečínky, řízky, závitky, rolády apod.
Vrchní šál (frikando):
Dělíme na černou a bílou pečínku, hrot a kližku. Vhodné na řízky a závitky.
Plecko:
Dělíme na vysoké, kulaté, ploché a husičku. Zpravidla pro dušení a vaření.
Žebra:
Vysoká, holá, nízká. K dušení v zelenině a vaření. Většinou s různými omáčkami.
Péro (podplecí):
Nejčastěji k vaření. Hovězí hrudí se výtečně hodí k uzení!!! Krk, pupek, špička krku jsou sice méně hodnotné části masa, ale chuťově jsou také dobré. Pokud například nepřipravíme rolovaný pupík, můžeme z nich například zhotovit různé karbanátky, sekané svíčkové, hašé, náplně apod.
Kližky:
Naprosto nenahraditelné pro guláše.
Veverka a oháňka:
Používají se na znamenité polévky.
Nezapomeňte, že kráva není ta blbá fialová věc na obalech některých čokolád. Skot je úžasný zdroj výživy. Francouzské masné plemeno Charolais pasené volně na stráních Šumavy nemá chybu.
Máme dnes sice docela hezký listopadový den místo červencového, ale o to příjemněji je u plotny. Petr Závladský
Petr Závladský
K poučení z krizového polistopadového vývoje ve straně a společnosti
Úspěšně znormalizovaný Ústav pro studium totalitních režimů vydal ve spolupráci s Technickou univerzitou v Liberci na sklonku roku 2015 sborník odborných prací „Každodenní život v Československu 1945/48–1989“.
Petr Závladský
Dobrý den, můj přítel,
Je to občas veselé, když člověk někde zveřejní svou mailovou adresu, jak se dobré duše celého světa hned starají, aby člověk neživořil, nedřel tady za nějaký mrzký peníz, ...
Petr Závladský
Zálohování dat
Před pár dny tady uveřejnila paní Zuzana Součková článek o nutnosti zálohování dat. Jak pod jejím původním článkem, tak i na FB se objevila řada podnětů typu: „zálohoval bych, ale nevím kam“. Stručný přehled je takovýto:
Petr Závladský
One way ticket
Xenofobie je strachem z neznámého, ale my jsme (i díky informatice) velmi dobře informováni! Tedy se jedná o strach naopak ze známého, o strach z reálného nebezpečí. A samozřejmě pociťujeme odpor proti hrozícímu násilí.
Petr Závladský
Maličko o kavkách a také o lidech
Jsem jen z donucení filosof. Chtěl jsem si původně jen tak klidně žít své dny a dívat se na květiny jak kvetou a voní, vidět stromy jak kvetou a plodí, a sledovat ptáky jak zpívají, vidět, jak neúprosně po podzimu přichází zima...
Další články autora |
Atentát na Fica. Slovenského premiéra postřelili
Slovenského premiéra Roberta Fica ve středu postřelili. K incidentu došlo v obci Handlová před...
Fico je po operaci při vědomí. Ministr vnitra mluví o občanské válce
Slovenský premiér Robert Fico, který byl terčem atentátu, je po operaci při vědomí. S odkazem na...
Fica čekají nejtěžší hodiny, od smrti ho dělily centimetry, řekl Pellegrini
Zdravotní stav slovenského premiéra Roberta Fica je stabilizovaný, ale nadále vážný, řekl po...
Pozdrav z lůžka. Expert Antoš posílá po srážce s autem palec nahoru
Hokejový expert České televize Milan Antoš, kterého v neděli na cestě z O2 areny srazilo auto, se...
Novotný je na vyhazov z ODS. Výroky o Slováčkové překročil hranici, řekl Benda
Starosta Řeporyjí Pavel Novotný překročil hranice, které by se překračovat neměly, kritizoval v...
Máš jiný názor? Tak tohle je výsledek. Kaliňák o zákulisí atentátu na Fica
Premium Je jedním z nejbližších lidí premiéra Roberta Fica ve straně Smer-SD. Byl ve všech Ficových vládách...
Se samopalníky šli svrhnout komunisty. Proč největší Prokešův puč nevyšel
Premium Před 75 lety, v polovině května 1949, se měl odehrát vůbec nejvážnější ozbrojený pokus o svržení...
Hlavně díky manželce. Britský premiér Sunak je se svou ženou bohatší než král
Britský premiér Rishi Sunak a jeho manželka Akshata Murtyová v loňském roce, kdy byl Sunak celou...
Vlak na Děčínsku usmrtil člověka, provoz na trati do Ústí nad Labem byl přerušen
Vlak u Dobkovic na Děčínsku v pátek vpodvečer srazil člověka. Na místě podlehl svým zraněním, řekl...
Akční letáky
Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!
- Počet článků 651
- Celková karma 0
- Průměrná čtenost 1688x
Ale vidím, že se do toho „socíku“ chce většina lidí v tomto státě vrátit.
Seznam rubrik
Oblíbené knihy
- Bohatý táta, chudý táta (Robert T. Kiyosaki)
- Co je vidět a co není vidět (Frédéric Bastiat)
- Liberalismus (Ludwig von Mises)
- Cesta do otroctví (F. A. Hayek)
- Kapitalismus a svoboda (Milton Friedman)