aneb oklikou zpátky ke kořenům. Rychlá cesta po hladině našeho gastrorybníčku pohledem jednoho z kaprů..
Máloco podléhá trendům právě tak jako gastronomie. Spolu s módou se dá říct, že je to obor, kde to, co bylo včera, dnes již neplatí. V naší domovské kotlině tomu ovšem nebylo tak vždycky. Unifikovaná pravidla a normy ve veřejném stravování spolu s neuvěřitelnou mírou přilepšování si do vlastních kapes a nemožností učit se tam, kde se odehrával pokrok a zmíněné trendy se udávaly, učinil z našeho restauračního stravování v drtivé míře naprostou příšernost. Nezdravou, nezáživnou, bez kouska fantazie. Čest výjimkám.
V letech devadesátých, po povolení stavidel, se bohužel nestalo to, že by soutěžní prostředí šmahem vyřešilo veškeré problémy a celý byznys se vydal kupředu s akcentem na kvalitu, aby si zákazník mohl vybrat právě "tu lepší" restauraci. Dílem se restauratéři vrhli na zahraniční turisty, boom jejich množství v prvních "posametových" letech byl obrovský. A stejně tak neskutečně velká byla sbírka triků, "jak je odrbat". Ti méně šťastní se museli na konkurenčním trhu soustředit na tuzemského zákazníka a při jeho podstatně menší kupní síle se zúžil i způsob fíglů, jak uspět. Bojovalo se množstvím jídla na talíři za co nejnižší cenu. A již počátkem "devadesátek" se z gastra stal takový stát ve státě. Nízká cena našich jídel a meníček byla zaplacena neodváděním daní či nepřiznáváním mezd personálu. Z bludného kruhu šedé ekonomiky se sektor zcela nevymotal dodnes a nepomohlo tomu ani EET.
Talíře v našich restauracích ovládaly na straně jedné často neuměle zpracované kreace z nejroztodivnějších surovin, které málokdo uměl správně připravit, a na straně druhé obří porce skutečné šlichty za pár korun. Opět čest výjimkám, ale bylo jich málo.
No, ale nakonec se tohle všechno pomalu, ale jistě začalo blížit k šťastnějšímu rozuzlení. A zcela upřímně se domnívám, že za to mohou dva faktory. Za prvé - i přes veškerou zmíněnou bídu oboru se někdy počátkem milénia začala prosazovat poměrně silná skupina šéfkuchařů, která to "takhle" dělat nechtěla právě pod vlivem nasbíraných zkušeností ze zahraničí. A za druhé, což bylo podstatné pro zákazníky tzv. "normálních" restaurací, nás zasáhla vlna kuchařských show, která přinesla nebývalý zájem veřejnosti o to, co a jak dostávám na talíř.
Ne, že by se vše podařilo vyléčit jak mávnutím kouzelného proutku, ale chceme-li dnes potkat pěkné české jídlo moderního střihu, nemusíme za každou cenu jezdit do pár vybraných restaurací, stává se to poměrně standardem. Jídlo je módou. Jinak než před čtvrtstoletím se na něj dívá nejen zákazník, ale i valná část majitelů, pro něž přestalo být kreditem, kolik toho naloupit, ale důležitou se stala prestiž podniku. A konec konců k němu přistupuje jinak i většina kuchařů samotných. Sezónnost, regionálnost a čerstvost jsou prostě super směr.
No a příště, příště si dáme zase nějakou zábavnou historku, třeba o tom, jakým zážitkem je vařit cikánskou svatbu pro dvě stovky lidí a čeho se pak za pár dní můžete leknout.
