Když vaří chlap, aneb Dušené vepřové ledvinky...

Tohle jídlo se asi tak úplně nehodí pro začátečníky v kuchyni. Ne že by bylo složité, skoro naopak, ale ta příprava je trošku, no uvidíte...

Jsou lidé, kteří se vnitřností štítí. Já osobně to nechápu, už jako malý kluk jsem četl v knížkách, že ledviny, játra a třeba jazyk, patřily mezi pochoutky už v dobách pravěku a dostal je za odměnu jen ten nejstatečnější lovec, nebo náčelník.

Dáme se do toho, je to výzva...

Budeme potřebovat asi šest vepřových ledvinek. Ty si pečlivě omyjeme a na prkýnku je ostrým nožem rozpůlíme podél.

Rozpůlená ledvinka...

Po rozpůlení všech ledvinek je pečlivě opláchnu ve studené, tekoucí vodě. Bývají už opláchnuté z jatek, ale já jsem takovej medvídek mýval... Potom nás čeká, pro někoho možná trochu nepříjemná záležitost. Je třeba z ledvin co nejpečlivěji odstranit bílé kousky tuku a vaziv. Dělám to asi takhle.

Takhle si chytím kousek toho, co chci odřezávat a malým, ale hodně OSTRÝM nožíkem začnu odřezávat přebytečné blanky...

Po odřezání to vypadá asi takhle...

Potom si půlku ledvinky ještě přepůlím podél a rozkrájím na malé kousky. To vypadá asi takhle.

Ledvinky nakrájené na kousky a připravené k dušení...

Rozkrájím si asi dvě menší cibule na jemno. Mám takový trik, jak to udělat, když chci, abych krájel opravdu ,,najemno". Nejdříve si cibuli přepůlím a položím plochou částí na prkýnko. Potom si ostrým nožem zaříznu opatrně podél do cibule asi v půlce výšky. Říkám do cibule, ne do ruky...

Podélný řez v půli půlky cibule...

Nesmíte cibuli přeříznout úplně - musí být nedoříznutá (udělejte to tak, jako já na fotce), aby držela ještě pohromadě. Potom začněte krájet svisle a co nejjemněji. Také ne až ,,do konce".

Takhle krájení pokračuje - na jemno...

No a vezmete to ještě napříč a máte krásné, jemné kostičky cibule. Když je třeba opravdu jemné řezání, tak to stejně raději svěřím kuchyňskému robotu. V případě ledvinek to zase není, na rozdíl třeba od karbanátků, taková nutnost, ale to je na vás.

Potom si nakrájím na drobno asi 10 dkg špeku a rozetřu asi 4 stroužky česneku. Tentokrát ale POZOR!! Bez soli!!! Sůl je mrcha a stejně jako třeba, když vaříte játra, může způsobit, že se kousky masa stanou trupelnatými.

Česnek si nejdřív rozmačkám v ,,lisu" a potom ho rozetřu hezky špičkou malého nože...

A je čas připravit si jíšku. Tu dělám v případě ledvinek máslovou. Dám si do kastrůlku asi 10 dkg másla a po jeho rozpuštění na plotně přisypu asi 4 plné polévkové lžíce hladké mouky. Potom musím stále míchat a vařím na mírném stupni. Do omáčky dělám jíšku světlejší, než jsem třeba ukazoval u receptu na ,,buřtguláš".

Takovou barvu by měla mít jíška do omáčky...

Když mám tohle všechno připravené (nakrájené ledvinky odložené v lednici), tak si uvařím rýži. Té potřebujete, pro 4 osoby, dva plné, 250 ml hrnky.

Takové dva plné hrnky rýže jsou třeba pro 4 lidi...

Dám si vařit osolenou vodu - se solí v případě rýže opatrně. Je to bestie a lehce ji můžete přesolit. Raději vodu ochutnám a je žádoucí, aby v ní sůl nebyla prakticky cítit. Jak cítíte, že je voda slaná, odlijte část a přilijte novou vodu. Když dáváte vodu vařit, dejte do ní asi 4 až 6 celých hřebíčků. Koření, ne že tam hodíte ,,stovky krováky"...

Rýže vařená s hřebíčkem má potom lahodnější chuť. Samotnou rýži si nasypte do cedníku a propláchněte řádsky pod co nejvíce horkou, tekoucí vodou.

Proplachuju rýži pod vodovodem - co nejvíc horkou vodou!!!

Rýži nechte okapávat v dřezu a když se voda vaří, přesypte jí do hrnce - do vroucí vody. V případě potřeby odlijte vodu a nechte jí tam asi jen tak maximálně do 5 cm nad povrchem rýže. Na mírném stupni, s napůl přiklopenou pokličkou a za občasného promíchání vařte 17 minut. Vodu nedolévejte, jen, kdyby se vám rýže připalovala ke dnu hrnce a bylo jasné, že jí je málo, tak trošku dolijte - ale rozhodně jen horkou!!!

Rýže se vaří. To tmavě hnědé, to je hlavička jednoho hřebíčku...

Když mám rýži uvařenou (většinou už v ní zbývá jen málo vody), tak nechám hrnec asi 15 minut polozakrytý stát někde na prkýnku a potom (něco pro čtenářku ,,Haidy") šup s ním do peřin, kde vydrží rýže horká...

Tak a máme čas na to nejdůležitější. Do hrnce (obyčejného) si dám ještě za studena máslo a nasypu cibuli. To je důležité proto, že když dáte obojí spolu na plotnu, tak se cibule nepřipéká. Neptejte se mě na to, proč to tak je. Nevím to, ale je to tak...

V hrnci mám máslo a cibuli. Potom ho teprve dám na plotýnku...

Nechám cibulku hezky zesklovatět a přidám nakrájené ledvinky. Promíchávám, nechám chvilinku ,,obdělávat" a přidávám mletý pepř - špetku, asi půl kávové lžičky mletého kmínu a plnou polévkovou lžíci majoránky, rozmělněné palcem ruky jedné, v dlani ruky druhé. Promíchám a přidám na maličké kostičky pokrájený špek a rozetřený česnek.

Ledvinky se obdělávají a pozor - STÁLE NESOLÍM!!!

Ve špeku pravda trocha soli je, ale to není taková tragedie - odzkoušeno!! No a zbývá podlít trochou teplé vody - asi do půlky množství ledvinek v hrnci. Potom stáhnu hrnec z plotny a celý jeho obsah přeliju do ,,papiňáku". Ten uzavřu a dám vařit asi na 20 minut od chvíle, kdy se vám ukáže, že je natlakovaný.

Když je čas papiňák otevřít, přeliju jeho obsah zase zpět do hrnce, ve kterém jsem ledvinky obdělával na začátku. Jsou už hezky měkké. Dám je na plotnu prohřát a vmíchám připravenou jíšku. Promíchám a přiliju trochu vody - podle oka a tak, aby omáčka zůstávala hustější, ale aby se zase nepřipalovala k hrnci. Promíchám a konečně přišla chvíle pro sůl. Teprve v tomhle okamžiku celý obsah hrnce osolím. Solím opatrně a ochutnávám (pozor, spálenej jazyk je sviňa...) a když jsem s chutí slanosti spokojený, přidám jednu malou kávovou (NE VÍC!!!) lžičku octa. Omáčka dostane potom správnou chuť.

Za občasného promíchání povařím ještě deset minut a je to hotové. Je k tomu dobrý ,,ledový" salát. Co dodat? Snad jen - dobrou chuť!!!

Vypadá to hezky a chutná to výborně...

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Příště si ukážeme, jak se dělají skvělá ,,Královská kuřecí ňadra"...

Další moje recepty si můžete přečíst po kliknutí - SEM