O zdravé výživě (1) - pečivo a bílá mouka

Když jdu do Globusu, tak mají takový výběr pečivo, že zrak přechází. Jak se vyznat v tom, které je zdravé? Co si počít s pojmy cereálný, speciální, vícezrnný, šestizrnný, celozrnný? Jak je to vůbec s bílou moukou, proč není vhodná a co všechno v ní chybí oproti celozrnné? O tom všem tady a teď.  

V supermarketech je pečivo vždycky co nejdále od vchodu, aby musel zákazník projít celý obchod a třeba koupil i něco co nepotřebuje. Obchodníci totiž dobře ví, že skoro celá naše společnost je na pečivu závislá. Většina si život bez pečiva nedovede představit. Máme jej na snídani, na svačinu, na večeři. Proto si myslím, že bychom (když už se bez pečiva neobejdeme) měli vědět, jaké je zdravé a čemu se snažit vyhnout.

Abychom si mohli říct něco o pečivu, je třeba začít o jeho hlavní složce a to je bílá mouka (někdy také považována za 1 ze 3 bílých/stříbrných jedů, další dva jsou cukr a mléko). Říkám, že základem stravy mají být obiloviny, ale celozrnné. Obilné zrno se skládá z klíčku, endospermu a otrub. Při výrobě bílé mouky se zbavujeme klíčku a otrub a to vede k tomuto:

Citace z knihy Nová výživa (John Robbins) - z toho budu hodně citovat, proč je celozrnná mouka o tolik lepší:

"Procento výživných látek, které se ztrácejí při rafinace (z celozrnné->bílá) pšeničné mouky:bílkoviny – 25%, vláknina – 95%, vápník – 56%, železo – 84%, fosfor – 69%, draslík – 74%, zinek – 76%, měď – 62%, hořčík – 82%, selen – 52%, vitamíny: B1 – 73%, B2 – 81%, B3 – 80%, B5 – 56%, B6 – 87%, foláty – 59%, E – 95%,

Z 25 živin odstraněných z pšeničných zrn při výrobě bílé mouky je chemicky nahrazováno: 5

Podíl celkové výživové energie získávané z celých zrn ve standardní americké stravě: 1%"

V bílé mouce zůstává velký podíl lepku, který už jako slovo napovídá zalepuje naše střeva (pečením se stává pro naše střeva ještě hůře stravitelný), zároveň přechází do krevního oběhu, kde se na něj mohou nabalovat další molekuly a to pak zhoršuje celkový stav našeho cévního systému.

A teď si uvědomme, kde všude se bílá mouka používá: většina pečiva, oplatky, sušenky, knedlíky, zahušťování, nudle, určité těstoviny, většina sladkostí... Prostě je to špatné, takže jak to udělat, abychom měli jistotu, že kupujeme ty zdravé výrobky?

Na pečivu musí být napsáno slovo celozrnné! Nic jiného nezařučí, že je výrobek skutečně celozrnný, protože legislativa udává toto:

Celozrnné musí obsahovat min. 80% celozrnných mouk z celkové hmotnosti pečiva. Takže sice 20% může být bílá mouka, ale pořád je 80% super :).

Vícezrnné - 5% mouk v pečivu musí být z něčeho jiného než pšenice nebo žita. Obvykle se jedná o to, že k pečivu je přidáno trocha nějakých semínek, takže přidáná hodnota tohoto chleba je pouze v 5% dané přísady.

Speciální pečivo - více jak 10% mouk ....

Grahamové - není legislativně ošetřeno, takže výrobci tam můžou dát cokoliv.

Cereální - taky není legislativně ošetřeno a největší problém je, že hodně lidí považuje za cereálné to nejzdravější. No, vzhledem k tomu, že pojem cereálné mohou výrobci používat, jak jen chtějí, tak se většinou jedná o pečivo, které je akorát posypené trochu vločkami nebo semínky.

Nejlepší je, když se potom ptám v obchodě a chci celozrnný chléb a oni říkají: "Máme slunečnicový, dýňový, žitný..." A když se zeptám, jestli jsou z celozrnné mouky, tak nikdy nejsou.

Proč výrobci tedy používají bílou namísto celozrnné mouky? Protože je akorát trvanlivější (za vším jsou peníze :( ). Protože v celozrnné zůstal klíček, který obsahuje trochu tuků, takže dochází k rychlejšímu žluknutí, což není pro obchod výhodné...

Na druhou stranu výroba celozrnné mouky je levnější. Protože stačí prostě semlít celé zrno a je hotovo. Není třeba od sebe nic oddělovat, což je neskutečný paradox, protože celozrnná mouka se prodává dráž než obyčejná.

Když se ví, o kolik jsou celozrnné výrobky zdravější, nechápu, proč se třeba v nemocnici automaticky nepodává celozrnná strava (celozrnné pečivo, celozrnná rýže, semolinové těstoviny apod.). Místo toho v nemocnici člověk maximálně narazí na cereálné pečivo.... Nechápu to.

Jak je to ještě s barvou? Celozrnná mouka není tmavá, takže co je tmavé neznamená, že je zdravé. A kde tedy koupit celozrnné? My kupujeme v Kauflandu celozrnný chléb, nebo v prodejných zdravé výživy, Billa by měla za 3 týdny uvést své celozrnné výrobky a v Albertu také mají na výběr ze 2 celozrnných chlebů. Takže prostě hledat, ptát se pekařů, žádat celozrnné a rozhodně se nespokojit s cereálným.