Indická kuchyně nejsou jen krémové omáčky se šťavnatými kousky masa, které znáte z restaurací. Zejména ta domácí je velice skromná, ale díky voňavému koření dokáže i z pár obyčejných surovin vykouzlit fantastický chuťový zážitek.
Věřte mi, že i z něčeho tak prostého jako šest brambor a hrnek mraženého hrachu dokážete vykouzlit výjimečnou pochoutku, kterou si budete chtít brzy znovu zopakovat. Pokud však dodržíte první zlaté pravidlo domácí indické kuchyně: Čím chudší ingredience tím bohatší kořeněný základ!
Takže ano, můj dnešní blog je zejména o indickém koření, bez kterého se žádné z dnešních kouzel prostě neobejde.
Kouzlo č. 1 "Aloo Jeera": Brambory a půl hrnku vařené cizrny
Potřebujete (na 2-3 porce): 5 brambor, 1/2 šálku cizrny, máslo ghí nebo olej (já dávám ghí), 1 a 1/4 lžičky celého římského kmínu, lžíci čerstvého strouhaného zázvoru, 1-2 chilli papričky (sušené nebo čerstvé), špetku koření asafoetida,1 a 1/4 lžč mletého koriandru, lžíci koření pískavice, sůl dle chuti.
Postup:
1) Cizrnu propláchněte, nechte namočenou stát ve vodě několik hodin a pak uvařte v nesolené vodě zcela doměkka. Můžete si práci ulehčit a použít už vařenou cizrnu z plechovky (nálev slijte a cizrnu jen propláchněte pod tekoucí vodou). Celé brambory ve slupce uvařte odděleně také zcela doměkka.
2) Na větším množství mírně rozpáleného tuku orestujte římský kmín a chilli papričky. Jakmile se kmín rozvoní, přimíchejte strouhaný zázvor a krátce orestujte.
3) Přisypte asafoetidu, promíchejte a krátce opečte. Asafoetida je velmi zvláštní koření specifické pro indickou kuchyni. Jemně mletý kořen rostliny má výrazné aroma připomínající uleželý česnek a cibuli, pro které se tomuto koření také přezdívá "čertovo lejno". Jakmile jej však orestujete v horkém tuku, toto charakteristické aroma vymizí. Nikdy tedy asafoetidu nepřidávejte do pokrmu při nízkém varu, uchovala by si svou původní "vůni". V přírodní indické medicíně se asafoetida už po staletí používá zejména pro své příznivé účinky na trávicí systém.
4) Přidejte mletý koriandr a listy koření pískavice. Dle chuti osolte a restujte půl minutky.
5) Přilijte cca 3 lžíce vody a promíchejte. Kořeněná pasta lehce zahoustne.
6) Přisypte na menší kostky pokrájené brambory a vařenou cizrnu. Vše opatrně promíchejte, aby se brambory dobře obalily v kořeněné pastě. Společně povařte 5 minut.
7) Vydatně zakapejte citrónem a posypte čerstvým koriandrem nebo jinou čerstvou bylinkou (libeček, petržel apod). Jako přílohu podávám placky čapátí. Pokud je pokrm příliš ostrý, přidám na kraj talíře ještě kopeček zakysanky nebo bílého jogurtu.
Kouzlo č. 2 "Aloo muttar": Brambory a hrnek mraženého hrachu
Potřebujete (na 2- 3 porce): 1 větší bílou cibuli pokrájenou najemno, 1 sladké rajče pokrájené na kostičky, lžičku prolisovaného česneku, lžičku strouhaného zázvoru, 2 chilli papričky, menší hrnek mraženého hrášku, 6 středních brambor pokrájených na kostky nebo plátky, 2 lžíce kešu ořechů, menší lžičku celého římského kmínu, menší lžičku celého koriandru, malý kousek skořice, 1/2 lžičky celého pepře, 4 hřebíčky, 1 tobolku černého kardamomu, 2 bobkové listy, 1 lžíci sušených listů pískavice, ghí nebo olej (nebo kombinace obojího), sůl.
1) V hmoždíři podrťte celé koření: Římský kmín, celý koriandr, černý kardamom, hřebíčky a celý pepř. Do malého kuchyňského robotu nasypte kešu ořechy a dolijte tolik vody, aby byly ponořené. Rozsekejte na jemnou pastu bez krupičky.
2) Na větším množství tuku opečte všechno koření kromě listů pískavice: Tedy chilli papričky, skořici, 2 bobkové listy a rozdrcený obsah hmoždíře. Jakmile se koření rozvoní, přisypte najemno pokrájenou cibuli a opečte do zlato-hněda. Přidejte česnek, zázvor krátce orestujte a rychle vmíchejte pastu z kešu ořechů. Vše promíchejte a zprudka vyduste na tuk.
3) Přidejte rajče a stále při vysoké teplotě vyduste na tuk. Zastříkněte trochou vody, snižte teplotu a duste cca hodinu, dokud se nezbavíte všech ostrých syrových chutí. Zpočátku udržujte množství vody minimální. Až ke konci omáčku postupně nařeďte do tekutější konzistence (celkem přidejte cca 3/4 šálku vody).
4) Zhruba po hodině dušení můžete brambory i hrách přihodit do hrnce a uvařit přímo v kari omáčce doměkka (cca 20 minut pro brambory. Hrášek potřebuje jen pár minut).
5) Brambory ale také můžete nejprve rozložit na pečící papír, pocákat olejem, osolit a péct v troubě dozlatova. Pak už je jen spolu s orestovaným hrachem přimícháte do hotové kari omáčky. Na závěr dle chuti osolte a ještě přidejte lžíci sušené pískavice. Pokrm se obvykle podává s plackami čapátí, které ale můžete nahradit jakýmkoli pečivem.
Kouzlo č. 3 "Masala rice": Zbytek rýže od oběda a půl papriky
Tento recept se skvěle hodí na zužitkování zbylé rýže. Místo papriky do něj můžete přidat naprosto cokoli, co máte zrovna po ruce - skvělé jsou třeba žampiony, vařené brambory nebo mix zeleniny. Kešu ořechy naopak přidávat vůbec nemusíte.
Potřebujete (na 2-3 porce): 180g suché rýže (ideálně basmati), 1/2 bílé cibule pokrájené na proužky, 1 rajče usekané na pastu, 1/2 čerstvé papriky pokrájené na proužky, 1 lžíci kešu (nemusí být), 1 vrchovatou lžičku směsi prolisovaného česneku a strouhaného zázvoru, 2 sušené nebo čerstvé chilli papričky, 1 lžičku celé černé hořčice, 1 lžč celého římského kmínu, 1/2 lžičky fenyklových semínek, špetku asafoetidy, 1/2 lžičky kurkumy, 1 lžč mletého koriandru, 1/2 lžč mleté garam masaly, sůl dle chuti, čerstvé lístky koriandru, olej nebo ghí.
Postup:
1) Pokud už máte uvařenou rýži, stačí jen připravit masalu (krok č. 2) a obě přísady smíchat. V opačném případě suchou rýži několikrát důkladně propláchněte v sítu pod tekoucí vodou. Nasypte do hrnce, přidejte 2x větší díl vody, lžičku soli, trochu rostlinného oleje a vařte obvyklým způsobem doměkka.
2) Vedle v pánvi rozehřejte větší množství oleje nebo ghí (můžete použít i kombinaci obojího). Krátce orestujte asafoetidu a všechno celé koření (chilli papričky, fenykl, hořčici a římský kmín). Přisypte cibuli, nechte zesklovatět a vmíchejte česnek se zázvorem. Jakmile je cibule zlato-hnědá, přidejte kešu ořechy a všechno sypké koření (koriandr, kurkumu, garam masalu). Krátce orestujte, vmíchejte rajče, papriku a zprudka vyduste na tuk.
3) Podle chuti osolte, zastříkněte trochou horké vody a nechte pomalu na nízký stupeň dusit, dokud nevymizí syrové vůně cibule a česneku. Masala musí vonět po koření a sladké cibulce, čehož dosáhnete právě pomalým dlouhým dušením. Ke konci dušení nařeďte masalu trochou vody a vmíchejte usekaný čerstvý koriandr nebo jiné bylinky (hladkolistá petržel, libeček).
4) Hotovou masalu a uvařenou rýži opatrně promíchejte. Tento pokrm se často podává s jogurtovou rajtou, která ho příjemně zjemní a utlumí pálivost chilli. Úplně ale postačí jen obyčejný bílý jogurt, který dáte na kraj talíře.
Přeji Vám krásné dny a dobrou chuť!
