Ráno kamarádi, přes obědy a večeře nepřátelé. Nejspíš to znáte: provokativní otázky číšníků, strohé odpovědi kuchařů, vzájemné obviňování a chvíle, kdy se lidi z kuchyně a placu zároveň nenávidí i potřebují.
Klasická věta kuchaře: kdybych měl na vysvědčení o dvě čtyřky víc, mohl jsem dělat číšníka. A Klasická věta číšníka: kdybych měl na vysvědčení o dvě čtyřky víc, mohl jsem dělat kuchaře. A to se nebavme o tom, jak o sobě tyto 2 skupiny mluví.
Omastci, hlavy vyvařené, bílá nemoc a naopak, nosítka, tučňáci, lenochodi atd...
Začíná čas obědů / večeří. Číšník nervózně poklepává na výdejní pult a už potřetí se ptá kuchařů, za jak dlouho vydají talíř pro stůl číslo 6. Kuchař mu odsekne: Až to bude, tak to bude. O pár minut později přijde obsluha s reklamací. V kuchyni ji ignorují, protože všechno provedli tak, jak stálo v objednávce – vinu tak přehodí na plac a další pokusy číšníka vyřešit stížnost už nevnímají. Restaurace se plní, obsluha popohání kuchaře a ty vytáčí servis, který podle nich nemá ani páru o tom, co všechno kuchařina obnáší.
Číšníci se snaží všechny hosty objednat co nejdříve. Objednávky sázejí do kasy.
Bony s objednávkami se tisknou přímo v kuchyni a kuchaři dle objednávek vaří
a vydávají jídla. Nejprve polévky a předkrmy a potom jídla bez předkrmů.
Prostě, jak to z té kasy leze, tak to tam sází.
V tento moment se karta obrací. Číšníci zanáší nápoje, hostům dávají pečivo a máslo, dodělávají objednávky a kuchaři mezi tím vydávají již objednaná jídla.
Číšníci logicky nestíhají. Pod výdejními světly se hromadí polévky a hlavní jídla.
Kuchaři řvou a zvoní a zvoní…
Jedna restaurace, dva pohledy na věc
Atmosféra mezi kuchyní a placem se (nejen) v čase obědů a večeří nebezpečně zahušťuje. Může za to příval hostů, stres a situace, které během byznysu komplikují provoz i vztahy. Kdybyste se podívali očima kuchaře, uvidíte obsluhu, která má čas odepisovat kamarádům na Messengeru, vesele se vybavuje u stolů a snad naschvál si vymýšlí speciální požadavky hostů, které pak jenom brzdí výdej. A taky klade hloupé otázky, odesílá všechny objednávky najednou, a nebo je mění v momentě, kdy už jsou skoro hotové.
Jakmile se postavíte do role číšníka, stojí před vámi protivný kuchař, který jednou křičí, podruhé vůbec neodpoví a dělá se důležitým. Přitom se vyhýbá tomu nejobtížnějšímu – komunikaci s hosty, kteří jsou někdy smutní, jindy nervózní, pak zase veselí, a nebo netrpěliví. Obsluha se občas cítí jako bleskosvod – na jedné straně je peskuje kuchyň, na druhé čeká podrážděný host.
A kdo má pravdu? Ten, kdo chápe, že role obsluhy je stejně náročná jako práce v kuchyni, a kdo si uvědomí, že tyhle dva tábory jsoujeden jediný tým se společným cílem– obsloužit hosta tak, aby se s chutí vrátil, a dopřát mu kvalitu, na kterou může být hrdá celá restaurace.
A jak to chodí v kuchyni?
Kuchyně, hlavně ta profesionální je velmi svérázné místo a kuchaři jsou mírně řečeno velmi svérázní lidé.
Kuchařem se nemůžeš stát, tím se musíš narodit. Pokud se kuchařem nenarodíš a nezískáš k vaření ten správný vztah a není-li vaření zároveň tvým koníčkem, vždy budeš jen průměrným kuchařem. Všichni slavní šéfkuchaři a ti nejlepší kuchaři vaření podřídili vše. Rodina je vidí jen málokdy. Buďto vaří, nebo o vaření mluví, případně hledají nové recepty a inspirace v knihách, nebo na internetu.
Proto mám svět kuchyně tak rád.
Samozřejmě, že i mezi kuchaři potkáte spoustu podivínů, alkoholiků, flinků, zlodějíčků, feťáků a co já vím ještě. Ale o těch mluvit nechci. Tato kategorie lidí se bohužel dostala mezi všechna povolání a je jen na nás takovéto lidi do svých týmů nebrat.
Já mám na mysli ,,normálního kuchaře,,. I když to s tím ,,normálnho,, jsem trochu přehnal :-).
Má kancelář je přímo v srdci centrální kuchyně. Úmyslně. Abych i při kancelářské práci na lidi viděl, mohl pozorovat co a jak dělají a hlavně, abych slyšel ty jejich kecy.
Ráno, to se řeší u krájecích prken věci :-). Kdo, kde, s kým. Co manželky, děti, fotbal, hokej, dovolené, technické na auto, koupě bytu atd...
Neuvěřitelné, co se v té kuchyni probere.
Kuchaři jsou hrozní dříči a řemeslo to není lehké. Neustále na nohách, v teple, horku, na kluzké podlaze, s rizikem popálení či opaření. Neustálé přechody z tepla do zimy, když se z kuchyně chodí do chlaďáků a mrazáků. Tahají těžké hrnce, nádoby, vozí desítky a stovky kil suroviny na vozíkách tam a sem. Tahají bedny se zeleninou a masem. Pracují v hluku, neustálém kontaktu s ostrými předměty, stroji a především ve stresu.
To se na vás ať chcete nebo nechcete musí jednoho dne projevit.
Kuchaři jsou mnohdy velmi spontánní a tu svoji frustraci a stres řeší po svém.
Prostě, když se mu chce zpívat, tak kuchař zpívá, tedy huláká jak na lesy. Kuchař má výhodu, že kromě stejně smýšlejících lidí vedle sporáku ho nikdo jiný neslyší /číšník by si to dovolit nemohl/. Ale kdyby jste tohoto pěvce požádali, aby přede všemi zazpíval, tak se bude stydět. Ten zpěv je jako ventilek u papiňáku. Prostě pára musí ven. Chce-li mlčet, mlčí. Chce-li povídat, povídá.
Ideální stav je, pokud u toho všeho ještě dokáže pracovat.
Další kategorie /a taky jednoho v týmu mám/, je kategorie samomluvců. Většinou nahlas své problémy neříká, ale permanentně si brumlá pod vousy a řeší polohlasem, ale tak aby to každý slyšel, problémy všedního dne. Ty já ignoruju. Máš problém přijď, budeme ho řešit. Ale tento způsob komunikace, jako že se to mám náhodou dozvědět neřeším.
Potom je kategorie a teď odpusťte ten výraz permanentně nasraných.
To jsou typy samonasírací. Ti to zvládnou už cestou do práce a svůj stav jen v průběhu dne udržují. Mnohdy samonasírací jsou zároveň samomluvci. To se nevylučuje. Naopak.
Potom tu mám hypochondra. Jak se říká věř a víra tvá tě uzdraví, tak u něho to bylo naopak. Ten se tak dlouho pozoroval a vsugerovával si všemožné nemoci, až opravdu vážně onemocněl. Bohužel tedy pro něj. Na štěstí snad vše dopadlo dobře a problém je zažehnán.
Další velmi zábavnou kategorií je kategorie stálých stěžovatelů.
Ti by si u mě v kanceláři nejraději stěžovali na vše. Většinou marně.
Tato kategorie je ještě dobrá. Jejich stížnosti míří spíše na nedostatek inventáře, že jim někdo udělal bordel v šatně, že zase není v automatu Coca-Cola, že je v kuchyni moc zima, nebo moc teplo. Řekněme relativně neškodné stížnosti.
Druhá kategorie stěžovatelů, ta horší, to jsou ti, kteří si myslí, že pracují jen oni a všichni ostatní se flákají. Takže jejich kritika a stěžování je velmi konkrétní. Proč ta nic nedělá? Proč mi nepomohl, když já mu minulý týden pomohl 2x? Viděl jste, už šel zase hulit…a já musím dělat za něj. Kvůli němu mám přesčasy, protože dělám věci za něj, atd…
Tito zaměstnanci už začínají být pro kolektiv velmi nebezpeční. Jsou rušivými elementy. Tím, jak pomlouvají všechny a všude, tvoří v kolektivu nervozitu a strach. Jednu takovou jsem před časem v kuchyni měl. Díky Bohu již zdobí jinde.
Ještě je jedna kategorie a mnohem horší. Tedy kategorie takzvaných permanentních kverulantů. Tedy lidí, kteří hledají zlo a problém i tam, kde není.
Ti na otázku jak se máte? Odpovídají, proč, chcete mě vyhodit? Každé dobro jednotlivce, nebo organizace vnímají naprosto obráceně. Ve všem, i v tom pozitivním hledají negativa.
Přidáte-li ,,mu,, peníze ani nepoděkuje. Hmmm, to nám určitě přidali proto, aby nemuseli platit daně. Stejně nám to dali jen proto, aby ušetřili. Atd…, u těchto lidí je vše špatně. Všechny směrnice, nařízení, GDPR, předpisy - řeší s právníky.
Protože jediný smysl, proč jim to vše dávám podepsat je, abych je mohl na něčem načapat a následně vyhodit. Nechápou smysl, že existuje nějaká bezpečnost práce, že směrnice jsou od toho, aby nás někam posouvaly, aby zvyšovaly hodnoty společnosti a především hodnotu naší vlastní.
Fuj. Neuvěřitelný. Tito lidé jsou pro zdravě fungující kolektiv velmi nebezpeční a jsem na sebe pyšný, že už nikoho takového ve svém týmu nemám.
A je znát, že kolektiv ožil. Lidi nejsou tolik ovlivněny kverulanty. Zmírnila se fluktuace a zlepšily se výkony a atmosféra.
Takže zbývá kategorie poslední a to jsou normální kuchaři.
Nenechte se zmást. Normální kuchař neexistuje. A to je právě dobře……..
