Už dlouho tomu, co jsem na svém blogu zveřejnil poslední článek. Důvodů je několik. Ty poslední články se týkaly koronaviru, pandemie, karantény….. Snažil jsem se odhadnout, co bude, popsat stav, který jsme zažívali.
Hodnotil jsem, kritizoval, chválil, snažil se předvídat.
Něco z mých vizí vyšlo, něco ne. Ale takový je život.
Dalším důvodem proč jsem nepsal, byl fakt, že jsem nějak neměl o čem.
Těch změn bylo tolik… Bylo hodně práce, přesto, že kšefty nebyly a nejsou takové, jaké byly plánovány před Covidem. Přes to všechno nás pár co jsme zbyli, jsme najednou museli zastoupit mnoho jiných pozic.
Kuchaři si myli nádobí, uklízeli kuchyň, objednávali a přebírali zboží, odstraňovali drobné nedostatky a u toho vařili. Zkrátka a dobře snažili jsme se udržet si práci a přežít.
A poslední důvod, proč jsem nenapsal žádný článek, je ten, že jsem začal sepisovat opravdový Šéfkuchařův deník. Tedy jakousi knihu jednoho šéfkuchaře. Ještě nevím, jestli vyjde a kdy, ale mám řekněme prvních 100 stran textu… A hrozně mě to baví. Jednak proto, že si myslím že to bude dobré, ale to je jen můj názor, protože zatím to ještě nikdo jiný nečetl, a potom proto, že si díky psaní toho kde jsem pracoval před bezmála třiceti lety si vzpomínám na situace a historky, které jsem si myslel že jsem už zapomněl a on mozek, ta potvora jedna je teď dokáže s neuvěřitelným zpožděním opět vyplavit na povrch a já díky mému psaní mnohé situace prožívám znovu a znovu. Tak mi držte palce, abych to dopsal aby Šéfkuchařův deník spatřil světlo světa.
Když se teď zeptám,,Jak se máte kuchaři?‘‘
Dovedu si představit tu odpověď,,Děkujeme, stojí to za hovno.‘‘
Těch restaurací, které fungují stejně jako před karanténou je dost, ale ne dost natolik, aby se dalo říct, že je jich většina.
Ty, které fungují, jsou většinou na okrajích měst, nebo uprostřed sídlišť, nikoliv však v centru.
Můžou za to home office. Lidi nikam nechodí. Pracují z domu a vyhledávají restaurace v okolí svých bydlišť. Dříve tam nechodili. Měli své kantýny, závodní jídelny a restaurace v okolí svých pracovišť. I v tom se mnohé změnilo.
Restaurace v centrech a restaurace hotelové, tedy ty, které byly závislé na turistech, těm se dobře nedaří.
O těch v centrech měst se nebavme. Tam je to jasné. Turisté, tedy ti zahraniční nejsou. Nebo jich je málo. Restaurace logicky musely propustit personál, snížit ceny a tím se připravit o velkou část zisků.
Teď si mnozí z vás říká, že to není pravda, že restaurace ve Špindlu, Železné rudě, Lipně, Zadově, Krumlově, Budějovicích a jiných turisticky atraktivních městech praskají ve švech.
ANO!!! Ale jak dlouho ještě? Končí prázdniny. Místní turisté přestanou jezdit a ti zahraniční budou chybět i tam. Co dál?
Přijde druhá vlna propouštění? Tentokrát v lokalitách i mimo Prahu? A co s těmi lidmi bude?
Tuto otázku ale nechám na chytřejší. Vzhledem k tomu, že má pan Babiš na to, aby rozdával důchodcům rouškovné ve výši 5000 Kč, jistě se postará i o odpadlíky z gastronomie.
Nepůjde náš obor k šípku?
Snad ne. Ale je zarážející, že desítky a stovky, možná i tisíce kuchařů přišli díky karanténě a následné krizi o práci, přesto je kuchařů na trhu práce málo.
Jak je to možné?
To se mají všichni tak dobře? To měli všichni tolik nasysleno?
Omyl. Opak je pravdou. Neměli se dobře. A neměli nasysleno. A právě proto, že většina propuštěných kuchařů neměla finanční rezervy, tak sáhli po práci, která momentálně byla.
Proto je dnes spousta bývalých kuchařů ve skladech, řídí auta, rozváží zboží, nákupy po domácnostech, nebo se upíchli v jiných firmách mimo gastronomii.
A mnozí si díky této zkušenosti uvědomili, že je i jiný svět.
Že není smyslem života být denně 15 hodin v kuchyni. Že si vydělají srovnatelné peníze za polovinu pracovní doby. Že nemusí stát denně hodiny a hodiny na jednom místě. Oni zjistili, že se jim zlepšilo zdraví, zmenšily se křečové žíly, že se dá pravidelně spát a jíst…. A že bez vlka na prdeli je život krásnější.
Zkrátka a dobře, že existuje i jiný svět.
Nedávno jsem se mého bývalého zaměstnance ptal, jestli když bude možnost se vrátit, jestli by za tu nabídku byl rád.
Ano, za nabídku by byl rád. V tom smysl, že by přišla. Že tu svoji práci asi nedělal tak špatně, že jsem si na něho vzpomněl a oslovil bych ho dřív než jiné kolegy.
,,Přesto bych šéfe odmítl. Víte, dokud jsem pracoval v hotelu, nedovedl jsem si představit, že bych dělal něco jiného. Svoji práci jsem miloval nade vše, a kdyby mi někdo řekl, že za pár měsíců budu pracovat v kanceláři, vysmál bych se mu. Ale víte, ze dne na den jsem zůstal bez práce. Pronajatý byt, přítelkyně, která studuje. Nemohl jsem sedět doma a koukat do stropu….
Můj budoucí tchán mi nabídl práci u něho ve stavební firmě. Prý přechodně, než se hotel opět otevře. A šéfe….. Mě ta práce baví. Dělám od pondělí do pátku. V teple a suchu. Chodím domů v 16:00 a mám tedy celé odpoledne před sebou. Mám volné víkendy a svátky. Když jdu z práce, nebolí mě nohy a nezlobte se. Mám i víc peněz…‘‘
Mám k jeho odpovědi ještě něco dodat?
Další pracuje jako prodavačka v lahůdkách, další na kase v supermarketu, další dělá závozníka, další maká na stavbě, další rozváží zboží, další, další, další, další…..
Co k tomu dodat? Ať se vám daří. A kdyby se vám někdy zastesklo po kuchyni, dveře máte otevřené.
A ti co zůstali?
Všichni jsme se po karanténě vraceli s odhodláním. Jako ti mušketýři. Jeden za všechny, všichni za jednoho.
Všichni kuchaři jako jeden muž vařili, uklízeli, myli nádobí.
Jasně, priorita byla udržet si práci.
Jenže hotelové provozy jsou dnes na 5-10 % zaměstnanců, než byli před koronou.
Ale kšefty jsou někde na 20-25% procentech. Logicky tedy těch pár zbylých kuchařů musí pracovat víc, než pracovali před tím.
Nehledě na to, že většina hotelových provozů vzala kuchařům krátký a dlouhý týden. Tedy jeden z posledních benefitů.
Kuchaři tak chodí na snídaně, když je potřeba dělají obědy, večeře, mažou sendviče na Coffee breaks, dělají rautu pro stovky lidí ve 2-3 lidech. A stále si uklízí, myjí nádobí, šůrují podlahy….
A myslíte si, že berou víc peněz. Kdepak….
Kuchaři nejsou hloupí, jak si mnozí manažeři myslí. Oni moc dobře vědí, že teď není dobrý čas na změnu. Oni vědí, že přijde-li druhá vlna, tak ti ve zkušebních dobách, nebo ti, kteří nastoupili, jako poslední půjdou jako první.
Mnozí to snášejí i proto, že mají svůj podnik, ve kterém pracují roky a roky opravdu rádi. Otázka je co bude, až je to přestane bavit a přestanou to snášet.
Nedávno jsem byl svědkem, kdy jeden ředitel řešil místo, kam chodí personál kouřit.
Nelíbilo se mu, celkem opodstatněně, že se schází velké množství personálu na místě, které je vidět hosty. A to nevypadá dobře. Navíc tam po nich vždy zbyl bordel a v neposlední řadě se chodilo dveřmi, které nejsou kontrolovatelné.
Jinými slovy, změna místa a průchodu zaměstnanců byla logická.
Takže na ranní poradě se tato změna řešila a vyšlo z toho, že ale personál bude muset chodit na jiné kuřácké místo hlavním vchodem ven a tím samým vchodem zpět.
Tedy i kuchaři.
A když došlo na kuchaře, tak ten ředitel řekl, že to se mu rozhodně nelíbí. Ať kuchaři chodí zadem přes rampu, ale rozhodně ne hlavním vchodem.
A já jsem se sám sebe ptal:
- jaký je rozdíl mezi čistým kuchařem v pracovním oblečení a údržbářem v zasviněných montérkách?
- Kuchař se celé dopoledne pohybuje v čistém pracovním oblečení před hosty. Doplňuje jim bufet, usmívá se na ně. Vaří jim. Ale stejným vchodem jít nemůže?
- Pokojské ve stejnokrojích, číšníci, recepční, zaměstnanci z kanceláří, management… Ti všichni můžou chodit tam a zpět stejným vchodem jako hotelový host, ale kuchař ne?
A nevadí vám, že stejný kuchař, který se musí plížit zázemím hotelu, aby ho nikdo neviděl, vám vaří a vydává stravu?
Nevadí vám pořádat v hotelu konference a galavečeři s vědomím, že tito budiž ničemové participují na spokojenosti hostů a že generují díky své práci nemalé zisky společnosti?
Ti kuchaři jako jediní z restaurací a hotelů majínejvětší, opakujinejvětšíznalosti o hygieně. Tito kuchaři hygienu řeší denně. Každoročně jsou na toto téma školeni. Proto jsou zaváděny systému HACCP. Aby kuchaři věděli jak se chovat, jak pracovat.
A já konečně pochopil, proč ti lidé odchází od svých oborů a zpět se nevrací.
Protože jinde se k nim chovají slušně. Mají je rádi. Dokáží jim za jejich práci poděkovat.
Možná je i umí pochválit a v neposlední řadě je umí zaplatit.
Kdysi dávno jsem byl na měsíční stáži ve Francii. V Paříži. Matce všech kuchařů. Ve světě špičkové gastronomie…
Měl jsem čest pracovat v hotelu Lutetia a v jejich Michelinovské kuchyni.
Vůbec se tady nechci rozepisovat o morálce v kuchyni, systému práce, menu, surovinách…
To by bylo na knihu.
Já tam zažil něco, co jsem od té doby už nikdy nezažil. Kuchaři byli na pomyslném společenské žebříčku na takové výši, že si nedovolil je nikdo přehlížet. Šéfkuchař měl právo veta, a co řekl, tak to bylo. A nikoho ani nenapadlo mu do jeho práce kecat.
To je jen českým fenoménem je, že ti druzí mají pořád tendenci šéfům kecat do složení menu, jestli budou brambory nalevo, nebo napravo.
Naši manažeři nehledají odborníky, kterým dávají volnost, ale loutky, které plní jejich touhy a sny, aniž by jeden nebo druhý vyhodnotil, že to co dělají je blbost.
Bohužel nejsme ve Francii a ještě dlouho nebudeme. Ale pokud se v přístupu ke kuchařům a nejen k nim něco nezmění, pořád dokola se budeme ptát ,,proč nejsou kuchaři?,,
