Hongkong na talíři (1): Dim sum pro začátečníky

Když se mě někdo zeptá, jaká máme v Hongkongu zvláštní jídla, jako první mě napadne dim sum ??, což v překladu znamená “lehce se dotknout srdce”. Láska prý prochází žaludkem, ale dim sum…ten pohladí přímo vaše srdce

Díky jejich rozmanitosti není úplně jednoduché dim sum popsat nebo vysvětlit. Pokusím se o to, ale berte to s rezervou. Dim sum jsou většinou malé knedlíčky, taštičky nebo závitky se zeleninovou či masovou náplní, často též z plodů moře, připravované na páře nebo smažené. Podávají se po několika kouscích (většinou po dvou až čtyřech) v kulatých bambusových košících. Je jich několik desítek druhů, takže si každý může vybrat. Je skutečně těžké si dim sum nezamilovat.

Hongkongžané této, řekněme aktivitě, kdy pojídají dim sum (protože dim sum není jen jídlo, ale téměř společenská událost až obřad), též říkají yam cha, “pít čaj”, protože čaj je velmi důležitou součástí celého rituálu. Jaký budete pít čaj je zpravidla první otázka, kterou se vás obsluha zeptá, když se usadíte ke stolu. Jako cizince vás z nějakého, mě neznámého důvodu, odhadnou na jasmínový čaj. A ještě než se stačíte nadechnout, přistane před vámi konvička jasmínového čaje. Pokud byste náhodou chtěli nějaký jiný druh čaje, třeba chryzantémový, zelený Dračí studnu, oolong nebo pchu-er, budete to muset obsluze velice rychle a důrazně vysvětlit. Nejlépe kantonsky.

Nebyli jsme dost rychlí, a tak sedíme u stolu s konvičkou jasmínového čaje. A pozor! Tady číhá na nic netušícího cizince další nástraha. Před tím, než začnete cokoliv jíst nebo pít, musíte použít tento čaj nebo horkou vodu, pokud ji máte na stole, k důkladnému dezinfikování svých jídelních hůlek, kalíšku na čaj, misky a porcelánove lžíce. Někteří neznalí začátečníci začnou k velkému pobavení okolí čaj určený k dezinfekci popíjet. A navíc, ó ta hrůza, z neočištěného kalíšku. 
 

Já jsem v rámci průzkumu zavítala do tradiční čajovny, zvané Lin Heung. 

Poprvé mě sem zavedla jedna moje kamarádka z Tchajwanu, která si Lin Heung našla v průvodci pro tchajwanské turisty. Říkala tomu místu “dirty dim sum” (špinavý dim sum). Nevím přesně proč, protože dim sum jsou tu skutečně výborné a jdou na odbyt velice rychle, takže jsou vždy čerstvé. Ale je pravda, že Lin Heung je spíše lidová restaurace a že dim sum, které podávají v pětihvězdičkových hotelech, vypadají více sofistikovaně. Nicméně Lin Heung je jednou z posledních zachovalých tradičních čajoven v Hongkongu. Její historie sahá až do roku 1889, kdy byla založena v čínské jižní metropoli Guang-čou. V Hongkongu otevřela první pobočku v roce 1926. 

Do Lin Heung chodí úplně normální místní lidé a štamgasti, nikdo tam nemluví anglicky, je tam ten správný cvrkot a dim sum tam stále rozvážejí tradičním způsobem na vozících, které před sebou tlačí paní pracovnice. V Česku by se jim asi říkalo důchodkyně, ale v Hongkongu pracují lidé do velmi vysokého věku, protože nárok na důchod tu má jen velmi malá hrstka lidi. Rozvážení dim sum na vozících už není k vidění moc často. Většina míst, kde dnes dim sum prodávají, vypadají jako klasické restaurace, kde si objednáváte z jídelního lístku. 
 

V čajovně Lin Heung se paní s vozíkem, na kterém mají naskládané bambusové košíky s různými dim sum, prodírají mezi stoly a vyvolávají názvy dim sum, které právě vezou. A když mají čas, tak se i zastaví, nadzvednou  bambusovou pokličku a představí vám každý dim sum, který mají v nabídce. Pokud se vám některý dim sum zalíbí, kývnete a paní postaví bambusový košík před vás na váš stůl. A dá vám malé kulaté razítko na čvrtku papíru s čísly, která vypadá tak trochu jako velmi zjednodušený lístek na Sportku. Podle této, řekněme účtenky, se dim sum dělí na malé, střední a velké. Podle počtu razítek v jednotlivých kategoriích pak nakonec spočítají cenu vámi zkonzumovaného dim sum. Ceny nikde uvedeny nejsou. Štamgasti je znají a ostatní…se buď musí zeptat nebo mají smůlu. V Lin Heung jsou ale ceny velmi příznivé a výplatu tam určitě neprojíte. 
 

Sedím před konvicí jasmínového čaje a snažím se působit jako že vím, co dělám. Jako místní znalec jsem se okamžitě pustila do práce a začala nejprve čajem dezinfikovat hůlky, misku, lžíci a kalíšek na čaj. Jak jsem ale později zjistila, hrozně jsem to odflákla. Pozorovala jsem jednoho pána, co přišel po mě, a ten celým procesem dezinfekce strávil minimálně pět minut. Misku držel hůlkami a mistrnými pohyby připomínajícími zkušeného mistra soustružníka jí velice rychle otáčel a zároveň ji poléval čajem. Byla to symfonie pro dvě ruce, hůlky, misku a čaj. Pochopila jsem, že se mám ještě hodně co učit. 

Dim sum nemůžete jíst v každou denní dobu. Obvykle se podává jen jako snídaně nebo oběd či pozdní oběd. Například Lin Heung zavírá odpoledne ve čtyři. Ale můžete si dim sum dát třeba i jako brzkou snídani. K tomu se váže má vzpomínka na jednu z nejzajímavějších návštěv jídelny s dim sum. Bylo to za mých studií na Hongkongské univerzitě. Šli jsme tehdy jednou po půnoci s místními spolužáky pozorovat gejzír padajích hvězd, úžasnou a neopakovatelnou záležitost, která měla být vidět pouhým okem. Moc jsme toho neviděli, protože v Hongkongu je tak silné světelné znečištění, že je tu i v noci všude tolik světla skoro jako ve dne. A po našem neúspěšném pozorování, jsme šli asi ve 4 hodiny ráno na dim sum. Byla tam vskutku velmi zajímavá sešlost. Vedle nás si na dim sum pochutnávali pracovníci triád (členové místních gangů), lidé vracející se domů z nočního tahu, lidé, kteří se chystali na ranní směnu a spousta dalších pozoruhodných existencí, které normálně za denního světla nepotkáte.

Ale pojďme zpět k našemu dim sum do Lin Heung. Má poslední návštěva byla úspěšná. Dim sum je jídlo velmi společenské, což dává smysl, protože ve větší skupině můžete objednat a ochutnat mnoho různých druhů. U dim sum se dobře povídá, popíjí se čaj, a v těch lepších restauracích se třeba i domlouvají obchody. Ale do Lin Heung může jít člověk na dim sum i sám. Jen si musíte k někomu přisednout. Já jsem si chtěla přisednout ke dvěma krásným slečnám v tradičním oděvu čchi-pao. Tak trochu vyčnívaly z davu. Vypadaly jakoby tam zabloudily ze Šanghaje 30. let minulého století. Slečny mě ale velmi dobrou angličtinou odpálkovaly s tím, že na někoho čekají. Nemyslím si, že by na někoho čekaly, ale zřejmě jsem jim neladila k barvě jejich kabelek. Naštěstí mě ale přijali ke stolu dva chlapící sedící hned vedle. 

Další pozitivní zkušenost byla, že jsem na čaj nečekala vůbec a dim sum kolem jezdily na vozících jako o závod. Pamatuju si z mých předešlých návštěv, že jsme vždy na dim sum museli čekat hodně dlouho a že jsem je ze zoufalství chodila objednávat a vybojovávat přímo do kuchyně. Ta mimochodem též stojí za zhlédnutí. Poučila jsem se, že dim sum prostě chce svůj čas. Je třeba si ho udělat a nikam nespěchat. Jen tak si budete moci dim sum správně vychutnat. 
 

Pokud byste si chtěli dim sum vyzkoušet a do Hongkongu to máte daleko, nezoufejte. Díky migraci lidí z jižní Číny, dnes můžete na dim sum narazit v různých koutech světa. Už jsem jedla vynikající dim sum v Sydney i Torontu. V Sydney byla restaurace na dim sum vlastněna Hongkongžany a vedena v úplně stejném stylu jako jejich řetězec v Hongkongu. Jen s tím malým rozdílem, že v Sydney byla obsluha velmi přátelská a mluvila výborně anglicky. V Torontu, kde je též velká hongkongská komunita, byly dim sum snad ještě tradičnější než ve většině jídelen v Hongkongu. A jsem si jistá, že s rychle rostoucí hongkongskou komunitou ve Velké Británii, se určitě dají sehnat pravé hongkongské dim sum i tam.