První restauratér, který si dal jako moto svého byznysplánu „Pro zákazníka všechno“, byl Caesar Ritz. Shodou okolností jsem nedávno navštívil jeho rodnou vísku Niederwald ve švýcarském kantonu Walis, tak si to pamatuju. A vy si možná pamatujete na obdobný slogan, se kterým přišli za socialismu naši soudruzi. Náš zákazník náš pán. Jenže křičet do světa nějaké heslo nestačí. Navíc, u nás to tehdy bylo dosti složité, protože v červenci se namísto sezónní zeleniny podávala čalamáda, a co se neprodalo v pátek, z toho se v pondělí udělal český karbanátek.
Je léto a já sedím na zahrádce v restauraci U labutě na kraji Michelsko-kunratického lesíka. K jídlu žádám obyčejnou kohoutkovou vodu. Číšnice však vrtí hlavou. Voda se podává jen v lahvích. Vlastně lahvičkách. Odmítám a jdu si načepovat na toaletu. Je to přece stejná voda, jako z kohoutku v kuchyni. Sklenku mám, objednal jsem si totiž lahev vína. To už bych možná zasloužil trochu té pozornosti, jenže číšnice neříká nic a já vycítil, že jsem se stal předmětem jejího pohrdání. Po chvíli za stůl usedly dvě dámy s dvěma labradorskými retrívry. Z huby jim plandavě visel slintající jazyk a oba byli ztělesněná žízeň. Servírka neváhala a bezbranným tvorům přinesla dvě velké misky vody z vodovodu. „Promiňte,“ osmělil jsem se, “mohla byste mi přinést totéž, co těm psům?“ Mladá žena mi ukázala bělmo ve svých očích a vyměnila si se svou kolegyní stoly. Nepřišla přece do práce předvádět to nejlepší, co v ní je, ale vydělat peníze. A ty se nejvíc točí na dvoudecové lahvové vodě, která má cenu pár korun a je bez chuti a hmatu, na rozdíl od té kohoutkové. Pes si flašku nekoupí, člověk ano. A tak – náš pes, náš pán. A já chci panu majiteli U labutě říct: kdybych měl já restauraci, choval bych se k hostovi jako k někomu, kdo přijde ke mně domů na návštěvu. Chtěl bych zkrátka, aby mne měl rád a rád ke mně chodil. Jenže k němu evidentně nechodí rádi ani jeho zaměstnanci. Vše mi připomíná ono socialistické: „Nedej bože, aby nám do té naší hezké hospůdky přišli nějací hosté…“
Sedím v pizzerii Ristorante Palomino poblíž stanice Pražského povstání. Vodu raději nežádám, mám hlad a nechci se naštvat. Přesto – když na dotaz neobsahující sloveso: „A k pití?“ Odpovím „Nic“, stávám se nevítaným hostem. Jídlo zapiji dvojkou rozlévaného údajně francouzského chardonnay, které má víc kyselin než vlašák z Blatničky a sudovou dochuť. Volím raději modrý portugal tuzemské produkce. Při jeho výrobě se zřejmě zase přiučoval nějaký mladý chemik, a tak se jdu, jak je mým zvykem, napít kulturního nápoje na toaletu. Skleničku přece mám. „A k jídlu?“ (Číšník evidentně trpí odporem ke slovesům) Rizoto. Prý italské. Rýže byla uvařená dobře, cožpak o to, ale uprostřed ní se v kari omáčce ze sáčku válely kusy právě rozmrazené a uvařené zeleniny. Cena kolem sto třiceti korun. Kdyby tohle někdo zplodil v ristorante v Itálii, dostal by asi padáka. Inu, český kuchař vykoumá italskou kuchyni tak jako já jsem převezl servírku od Labutě toaletní kohoutkovou vodou. Ale co tím chci říct: český konzument nechodí do pizzerií či do čínských ani českých restaurací kvůli kvalitní stravě či obsluze. On si vybírá podle prostředí. Hledá místo, „kde se dobře kouří“. Ta pizzeria, o které je řeč, totiž dobře vypadá. Stěny jsou obloženy imitací kamene, v rohu je kýčovitá obýváková fontánka s tryskající kohoutkovou vodou (jen si načepovat) a na jídelním lístku jsou samá italská slovíčka. Na talíři však české suroviny továrního typu a personál s českým přístupem – obsloužit hosta je potupa nikoli radost. Caesara Ritze na vás! Platil jsem kartou. Na displeji se nejdříve objevila nedůstojná somrající věta, kolik že chci dát spropitného. Když se mi ji konečně podařilo přeskočit, byl jsem předmětem stejně velkého pohrdání jako U labutě. A jen pro pořádek: když už si tady hrajeme na Itálii, tak by měl číšník předložit účet na tácku, já na něj pak kartu, a když mi ji číšník vrátí, nechám na tácku spropitné. Jako v Itálii.
Marně přemýšlím, proč se necháme takto balamutit. Proč se stydíme říct, že nebudeme vkládat do svých vnitřností to, co nechceme, proč mi nechce šéf podniku dát to nejlepší, proč nejsem zákazník – pán, když platím. Nadáváme na politiky a manažery státních podniků pro jejich nehorázné obohacování se z našich peněz. Ale sami se dobrovolně necháme odírat a vůbec nám to nevadí.
Většina takzvaných mezinárodních kuchyní je u nás falešných. Je to normální „fejk“. Protože cizí kuchyně, to není jen jíst hůlkama. To je i surovinami a přístupem. Chci za své peníze kvalitní zboží stejně jako majitel restaurace nebo číšník, když jdou nakoupit například fotoaparát. Ten jde aspoň vyměnit, ale co s nekvalitními poživatinami či přístupem? Číšník vyměnit jde, ale jídlo…? No, to lze v krajním případě vrátit, ale vyměnit?
