Je opravdu tak důležité, abychom věděli, jaké víno pijeme?

Tak tohle bude vážně o víně. Možná se najde někdo, koho zajímá i něco kolem. A udělejte si obrázek sami, jestli si budeme hrát na odrůdy či regiony anebo na dobré a špatné víno. Na Moravě se víno rozlišuje podle odrůd a klasifikuje podle cukernatosti moštu a původu hroznů. Ve Francii se rozlišují apelace, tedy vinice. Mnohokrát jsem se setkal s lidmi, kteří si mysleli, že grand cru je víno. Dokonce mi jeden začínající znalec tvrdil, že je to odrůda. Ve skutečnosti je to klasifikovaná vinice. V tomto článku vám chci ukázat, že pátrání po původu odrůd v souvislosti s jejich výskytem je velké dobrodružství. Jo, máte pravdu, nakonec mi víno chutná nebo ne, ano, je to nula-jedna = binární záležitost, ale co bychom to byli za lidi, kdybychom se nesnažili poznat tu složitou cestu, která nás k tomu přivedla.

Jistě znáte odrůdu kalifornskou odrůdu Zinfandel. Do Ameriky ji přivezl nějaký Maďar jménem Zirfandli, po kterém zdědila jméno, ale nedávno bylo analýzou DNA zjištěno, že tato odrůda je vlastně Primitivo. No, říkal jsem si – to se zdá logické, podle jména je ten Zirfandli spíš Ital, ale vzápětí jsem se dočetl, že rostlinka pochází z Dalmácie a že se v Chorvatsku pěstuje pod názvem Plavac mali. Mohli bychom si říct: takový odrůdový zmatek může být jen v Americe. Prohibice v minulém století tam přece musela zanechat nějaké neblahé následky.

Jenže ono „zmatení“ odrůd doprovází vinařskou historii prakticky všude. I ve Francii, kde musí být odrůdy pro každý region oficiálně autorizovány. Mimochodem, vždycky tomu tak nebylo. Například ve Franch-Comté v 19.století byste napočítali kolem 42 odrůd. Některé z nich byly pěstovány jen v úzkém rodinném kruhu a dnes nikdo pořádně neví, co byly zač. Jako třeba pourrisseux. Tu byste našli jen v Guy (Haut-Saone) a v Salins (Jura). Anebo troyen v Champlitte (Haut-Saone). Ploussard rostla jen v Arbois a trousseau jen v Salins. Jejich opakem jsou třeba gamay nebo chardonnay, které zase rostly všude, měly vysoké výnosy, a tak si je vinaři mezi sebou půjčovali anebo prodávali. Jenže když rostlinku zasadíte jinde, do jiné půdy pod jiné nebe, dává i jiné víno. Například právě chardonnay. Ta se v Jura, konkrétně v Lons-le-Saunier nazývá gamay blanc, v Poligny moulan, v Arbois a Salins melon a v Besanconu luisant. Anebo odrůda aramon: v departementu Var a Bouches-du-Rhone jí říkají ugni noir, v Hérault plant riche, rabalairé nebo revalairé, v Haute Garonne revallaire, v Draguignan gros bouteillan a v Hyeres pisse-vin – zřejmě podle toho, že se po ní musí často docházet na malou…

A tak se dříve na jedné francouzské vinici sešlo tolik odrůd, kolik vinař uznal za vhodné. Jejich rozmanitost vyjadřovala vytříbenost ducha vinaře a  složitost synonymity mnohdy odrážela lingvistickou kreativitu, která plynula sama od sebe. Místní názvy odrážely i botanickou charakteristiku: mauzac z Languedocu je v Marmande nazýván ztuhlý řapík (queue roide) a v Auvillars kulatý list (feuille ronde). Anebo původ:  Mourvedre, který má pocházet z Matara v Katalánii, se v Pyrenée-Orientales nazývá mataro, v Bouche-du-Rhone catalou, v Ardenách espagnen a ve Vaucluse piemontais (obyvatel Piemontu). Někdy je to i podle toho, jakou dává rostlinka kvalitu a hojnost: calitor z Provence je v různých místech nazýván canseron či causeroun (ten, kdo za to může), protože dává jen špatné víno. Anebo foirard (běhavka) či fourial kvůli projímavým účinkům hroznů. A konečně i charge-mulet (náklad na mule) či cargo-muou, protože dává bohatou úrodu.

Často to jsou jen různé fonetické variace (v Dauphiné se románské ciréné jmenuje místně ciranié, cérené, cirané, cérigné, céréneze) se sklonem ke slovním hříčkám. V Savojsku se cacaboué jmenuje i cacabois (caca – kakání, bois – les.) nebo caca d‘oie (oie – husa, cacad‘oie – zelenožlutá barva).

Jenže, které z těchto odrůd jsou ušlechtilé? Asi všechny-pokud rostou tam, kde se jim nejlépe daří. A právě to ukázala historie vinohradnictví. Pinot noir, které je základem vyhlášenosti červených Burgundských vín, se ještě v 19. století hojně pěstovalo v Haut-Saone, ale tam dávalo pouze průměrné stolní víno. Na druhé straně, i odrůdy, kterým se daří všude, mají svá slabá místa. Jako třeba Chardonnay. V Jura dává při hojné úrodě dobré víno. Ale pokud do něj vinař nepřidá určitý díl savagninu, má sklon k vláčkovatění a špatně se skladuje.

K velkým změnám došlo ve Francii až po fyloxerické krizi. Všechny vinice musely projít náročnou rekonstrukcí. Francouzské odrůdy se roubovaly na americké podnože, které vyžadovaly přísný výběr. Musely být adaptabilní k půdě, mít určitou spřízněnost s roubem a dostatečnou životní sílu, aby zaručily dobrou tvorbu plodů. A tady se také začíná formovat současný francouzský apelační systém a legislativa. Synonymita – „přezdívky“ odrůd však přežívají. Na celém světě. Například v Libanonu existují dvě domorodé odrůdy Merwah a Obeidah. Říká se, že je sem přivezli před tisíci let křižáci a že jsou to původně Chasselas a Sémillon. Až je někdo podrobí analýze DNA, bude jasno. Jenže – je opravdu tolik důležité vědět, co pijeme? Nestačilo by jednoduše říct, že nám chutná?