Možná si řeknete, WTF? aneb co je to za blbou otázku. Však víno se vyrábí z hroznů – tedy je jasně rostlinného původu, tak co by tam mělo vegetariánům a veganům vadit ? Jenže ono to zase tak jednoduché není.
Jedním z kroků při výrobě vína je totiž jeho čiření. Je to proces, při kterém především v bílém víně dochází k vysrážení termolabilních bílkovin, které by jinak mohly způsobovat nepěkné zákaly. U červeného vína se pak při čiření navíc mohou odstraňovat některé hořce chutnající fenoly. A právě používaná čiřidla jsou často živočišného původu.
Vegani co máte rádi víno, už nečtěte dál :-).
Mezi historicky nejdéle používaná čiřidla patří mléko a vaječné bílky. V mléce se jedná o protein kasein a v bílcích albumim, oba mají kladný náboj a zachytávají tak nečistoty s nábojem opačným, které pak klesají ke dnu, a je snadnější je při stáčení vína odstranit. Z historických záznamů víme, že za tímto účelem se dříve používala také býčí krev, to už je ale naštěstí opravdu dávná minulost.
Ani vegetariáni by už číst neměli …
Existují však další čiřidla zcela živočišného původu, se kterými se stále při výrobě vína pracuje. Asi nejznámější je vyzina – látka podobná kolagenu získaná ze sušených vzduchových měchýřů jeseterovitých ryb nebo tresek. K odstranění nepříjemných tříslovin a také zápachů se stále používá potravinářská bezbarvá želatina.
Řešení pro vegetariány i vegany však přece jenom existuje! Je jím například bentonit.
Jedná se v podstatě o jílovitou horninu vznikající zvětráváním čedičů, která má unikátní vlastnosti jako velkou bobtnavost a adsorpční schopnosti, čehož se právě využívá k čiření vína. Dále je možné nahradit živočišnou želatinu želatinou z agaru, který se získává z mořských řas. Nebo může také vinař investovat do technologie cross flow – kdy se filtrace provádí pomocí speciální membrány.
Jen tak pro úplnost.
Ať už je postup jakýkoliv, čiřidla samozřejmě ve víně nezůstávají, slouží pouze jako prostředek a jsou společně s dalšími kaly před lahvováním odstraněny.
Celkově je čiření vína poměrně složitý proces, kdy se většinou kombinuje více postupů dohromady.
Pokud jste tedy vegany či vegetariány, asi nejlepším řešením je navštívit přímo vinařský provoz a nechat si vysvětlit, jak čiření probíhá.
