Půvab kulatých zrnek rýže

Dlouhozrnné rýže jasmínová a basmati se berou jako rýže vznešené, oplývající nevšedními vlastnostmi. Oproti tomu kulatozrnné jsou v našem povědomí spíše popelkami mezi rýžemi, málokdo u nás chápe, proč se vlastně pěstují a k čemu je dobré je používat.  

Pravda je, že dobré basmati či jasmínové rýže mají svou vlastní tvář, jsou lahodné samy o sobě, mají specifickou vůni a chuť, což můžeme jako příznak vznešenosti brát. Také se hned tak nevzdávají své individuální integrity – nerozvaří se snadno. Tekutiny do sebe vstřebávají opatrně a s jakýmsi ostychem, většinou se počítají 2 hrnky vody na 1 hrnek rýže. Vznešenost se ale často pojí s nemožností poskytnout dostatečný prostor i jiným kolem sebe, a tak tomu je částečně i u těchto vyjímečných rýží. Proto je dobré poskytnout jim důstojný a vyvážený doprovod, který vedle nich nezapadne, ale zároveň nezpůsobí u našich chuťových buněk chaos a nelad.

Naproti tomu jejich sestry - rýže kulatozrnné mají tu vzácnou vlastnost, že se celé otevřou, přímo se nabídnou všem lahodným vůním a chutím, které se s nimi chtějí v procesu vaření spojit. A to je přesně ten důvod, proč se pěstují ve velkém zejména v Itálii a Španělsku – otevřená náruč a vřelost jsou nepochybně vlastnosti, které si se španělskou a italskou kulturou často spojujeme.

Kulatozrnné rýže mají několik odrůd, nejznámější jsou u nás asi arborio nebo carnarolli, tím ale jejich výčet nekončí, jsou i další - redondo, mediteraneo, viallone, bomba. Pro všechny je typické, že mají pouze lehce obilnou vůni a také, že mají velice posílené absorbční schopnosti, vstřebají až 4násobek tekutin (na 1 hrnek rýže 4 hrnky vývaru či vody). Liší se velikostí zrn a také mimo jiné způsobem jakým vstřebávají vodu, vývary či víno. Například rýže redondo pukne na konečcích a těmi pak do sebe nasává dobroty, naproti tomu rýže bomba tekutiny vstřebává celým povrchem. Jednou ze zásad, kterými se při použití těchto druhů máme řídit, že je neproplachujeme – nesmyjeme z nich škrob, který při vaření spolu s jinými přísadami vytváří lahodný obal zrnek. Všechny tyto rýže mají ovšem jeden rozmar, musíme jim věnovat skutečně velkou pozornost ohledně doby vaření, snadno se rozvaří. Správně uvařená kulatorznná rýže si zachovává svůj tvar, při skusu vnímáme oddělená zrnka, která jsou zároveň obalena heboučkým příkrovem, který umocňuje náš zážitek z dobře připraveného jídla. Je zmarněním vyjímečnosti kulatorznných rýží pokud je připravujeme zvlášť, bez přísad. Správně připravené rizotto a paella se vaří zásadně spolu se zeleninou, masem a kořením. Postupy i množství přísad se liší, ale jedno zůstává – výsledkem má být symfonie plná harmonických chutí, které prosvětlí náš den.