Přírodní dezertní vína - 2. díl: Tokajské
Tokajská vína - jsou aromatická vína zlatavé barvy vyráběná v Tokajské oblasti (severovýchodní Maďarsko a jihovýchodní Slovensko) tradiční oxidativní metodou. Pěstování vinné révy v tokajské oblasti sahá do 2. století našeho letopočtu. Současnou podobu dal místnímu vinařství uherský král Béla IV ve 13. století, kdy požádal italské vinaře o obnovu vinic zničených válkou. Ti osázeli vinice novými odrůdami, které se staly základem tokajských vín. K největšímu rozmachu došlo v 17. století; vína se dostala až na stůl francouzského krále Ludvíka XIV.
Tokajskou oblast vymezil uherský zákon již v roce 1908 (31 obcí v okolí města Tokaj). Vznikem Československa roku 1918 nám připadly 4 obce (Malá Trňa, Velká Trňa, Viničky a Slovenské Nové Mesto) včetně práva pro použití názvu Tokajské.
Rozpadem Československa roku 1993 získala toto území a právo Slovenská republika. Pro tokajské oblasti je charakteristický dlouhý podzim, během kterého bobule přezrávají a za přispění botrytidy se mění v cibéby. Právě na obsahu cibéb je výroba tokajských vín postavena.
Tokajská vína se dělí do 4 základních skupin + 1 "super speciální":
1. Tokajské stolní - lehká tokajská vína, která svou cukernatostí do této kategorie - dezertních vín nespadají.
2. Tokajské samorodné (Szamorodni)
-- suché (száraz) - >21°NM, cukr <10 g/l
-- sladké (édes) - >24°NM, cukr >10 g/l
Tokajské samorodné je vyráběno oxidativní metodou z netříděných bobulí. Podíl cibéb je závislý na počasí konkrétního roku, takže v horších letech vzniká samorodné suché (cukernatost moštu minimálně 21°, zbytkový cukr do 10 g/l), v příznivějších letech je možné vyrobit samorodné sladké (cukernatost moštu nad 24°, zbytkový cukr minimálně 10 g/l, obvykle 30 - 60 g/l). Sudy nejsou plněny zcela, od vzduchu je víno odděleno pouze vrstvou kvasinek, což se podílí na barvě, chuti a buketu. Tokajské samorodné musí zrát minimálně dva roky, z toho alespoň rok v dřevěném sudu.
3. Tokajské výběry (aszú)
-- 2-putnový (~40 g/l)
-- 3-putnový (?60 g/l)
-- 4-putnový (?90 g/l)
-- 5-putnový (?120 g/l)
-- 6-putnový (?150 g/l)
Výběry se vyrábějí zalitím rozmělněných cibéb vinným moštem o cukernatosti >21 °NM nebo vínem vyrobeným z moštu o cukernatosti >21 °NM a následným kvašením. Použitý mošt i víno musí pocházet ze stejné vinohradnické oblasti i roku, jako cibéby.
Množství cibéb je odměřováno putnami o objemu 28 litrů (20 - 25 kg cibéb, starší literatura uvádí 15 kg) a přidáváno do göncského sudu (sud o objemu 136,6 litrů). Podle počtu puten na sud se tokajská vína dělí na 3 až 6 putnová. V archivech je možné narazit na 1 a 2 putnové výběry, jejichž výrobu ukončil vinařský zákon z roku 1997. Stejně jako u samorodného, tak ani u výběrů nejsou sudy plněny zcela, aby k vínu mohl vzdušný kyslík, který společně s vrstvou kvasinek dotváří celkový charakter vína. Výběry zrají minimálně 3 roky, z toho alespoň dva roky v dřevěných sudech.
4. Tokajská výběrová esence (>180 g/l)
Tokajská výběrová esence (Tokaji aszú eszencia, někdy lidově označovaná jako sedmiputnové) je vyráběna fermentací cibéb zalitých moštem či tokajským vínem. Obsah cukru musí přesahovat 180 g/l[2] a extrakt 45 g/l. Obsah alkoholu se pohybuje kolem 10-12%. Zraje 3 roky, z čehož minimálně dva stráví v dřevěném sudu. Tokajská výběrová esence se do prodeje dostává poměrně zřídka a za vysoké ceny (obvykle 3000 - 8000 Kč za litr). Někteří prodejci ji chybně klasifikují jako tokajskou esenci - nektar. Ta je ovšem natolik vzácná, že je prakticky nemožné se s ní mimo specializované obchody setkat.
Obsah zbytkového cukru pro výběry a esence je spíše orientační, může se lišit v závislosti na ročníku a postupu výroby. Taktéž se postupem času měnily vinařské zákony a nařízení, takže starší ročníky nemusejí odpovídat aktuálním předpisům.
Tokajské víno se vyrábí z několika převážně tradičních odrůd:
Furmint (zastoupení 65 - 75 %), Lipovina (Hárslevelű, zastoupení 15 - 20 %), Muškát žlutý (Sárgamuskotály, synonymum - Muškát bílý, do 10 %), Zéta (do r. 1999 Oremus, Furmint X Bouvierův hrozen, vyšlechtěná roku 1951, povolená od roku 1990), Kövérszölö (z většiny zničené epidemií révokaze v 19. století), Kabar (Lipovina X Bouvierův hrozen, novodobá odrůda povolená od roku 2006) a Ryzlink vlašský.
5. Absolutním vrcholem je Nektar. Tokajská esence (Tokaji eszencia), neboli nektar, vzniká přirozeným kvašením samotoku (šťávy, kterou ze sebe vlastní vahou vylisovaly cibéby). Vyrábí se zpravidla jen v nejlepších ročnících (čtyř-hvězdičkových podle maďarského systému). Pro vznik 1 litru esence je zapotřebí 3 tun cibéb, což odpovídá sklizni z 10 hektarů. Kvašení je z důvodu vysokého obsahu cukru velmi pomalé a může trvat roky (u velmi koncentrovaného samotoku je to přibližně 1% alkoholu za rok). Esence obvykle obsahuje přes 400 g/l zbytkového cukru (uvádí se až 900 g/l pro ročník 2000), 45 - 60 g/l extraktu a 4 až 6 procent alkoholu. Zrání trvá minimálně tři roky, z toho dva v dřevěném sudu. Cenově se tato vína pohybují mezi 10.000 - 25.000 Kč za litr.
Jaromír Tichý
Dejme šanci míru!
"Dej šanci míru!" tedy Lennonovo "Give Peace a Chance" s českým textem jsem prvně slyšel v kojetínské Sokolovně na výchovném koncertě coby dítko školou povinné.
Jaromír Tichý
Souboj socialismů nebo konec světa?
Myslím si, že svět, jak ho známe a máme rádi zaniká. Příští boj -možná ten, který už začal - opravdu bude bojem dvou cizích ideologií, protože ta naše je už mrtvá.
Jaromír Tichý
Chystáte /se/ na výběrové řízení? - 1
Rozběhl nedávno jeden školitel a kouč na Linked In debatu o personalistech a výběru lidí na klíčové posty firem. Způsobila to stížnost “ajťáka”, kterého oslovil manažer známé IT firmy napřímo a posléze ho předhodil domácímu HR...
Jaromír Tichý
O investování aneb o vážné věci ne zcela nevážně
Ano, opět se budu navážet do finančních poradců a investičních institucí... Můžu, má minulost mi dává právo...
Jaromír Tichý
Doba lithiová
Titulek tohoto článku vás možná pobavil. Lidstvo zažilo v minulosti "dobu kamennou", "dobu bronzovou", později pak "dobu železnou". Dokonce i celé "století páry", ale o "době lithiové" jste asi dodnes neslyšeli.
Další články autora |
Ženě se do ruky zakousl pes. Muž, který jí přispěchal na pomoc, zvíře zabil
Ženu v Žihli na Plzeňsku vážně pokousal volně pobíhající pes. Na pomoc jí přiběhl příbuzný, který...
„Krok ke třetí světové.“ Ukrajinci zasáhli klíčovou ruskou radarovou stanici
Ukrajinská armáda zřejmě tento týden zasáhla významnou ruskou radarovou stanici, která je součástí...
Brutální útok nožem v Mannheimu, policista po něm bojuje o život
Šest lidí v pátek utrpělo zranění při útoku nožem na náměstí v centru německého Mannheimu, uvedla...
Nemocnému synovi vstříkla do krve vodu. Chtěla jsem, aby to skončilo, řekla
Mimořádně nešťastný případ matky samoživitelky a jejího vážně nemocného dítěte řeší Městský soud v...
Velký podfuk s výsluhou, nemocenská i v civilu. Policisté obírají stát o miliony
Premium Státu rapidně rostou výplaty výsluh pro policisty, hasiče, celníky či dozorce. Loni Česká republika...
Australský stát jmenoval tajemníka pro „pro změnu chování mužů“
Guvernérka australského státu Viktoria Jacinta Allanová jmenovala poslance Tima Richardsona jako...
Papež se sešel s Čaputovou a matkami dívek, co zemřely při nehodě autobusu
Slovenská prezidentka Zuzana Čaputová se v sobotu setkala ve Vatikánu s papežem Františkem. Na...
Psa, který připomínal kostru, nalezli u chatky. Případů týrání zvířat přibývá
Premium Počet brutálních případů týrání zvířat roste. Lidé z útulků říkají, že tak hrozné zacházení nikdy v...
Levné a vyrobené „na koleni“. Drogy dorazily i na Kubu, narkomafie zatím ne
Premium Na Kubě, jak známo, hezky svítí sluníčko, často tam prší, takže tam dobře rostou rostliny, tedy i...
Budova k bydlení a ubytování 187 m2 v obci Břehy u Přelouče.
Břehy, okres Pardubice
4 500 000 Kč
- Počet článků 63
- Celková karma 0
- Průměrná čtenost 546x