Přírodní dezertní vína - 2. díl: Tokajské

Celý svět zná tokajská vína! Slovenské vinaře z jiných oblastí to občas trochu mrzí, že ostatní regiony zůstávají ve stínu. Ale Tokaj je právem chloubou Slovenska i Maďarska. 

Tokajská vína - jsou aromatická vína zlatavé barvy vyráběná v Tokajské oblasti (severovýchodní Maďarsko a jihovýchodní Slovensko) tradiční oxidativní metodou. Pěstování vinné révy v tokajské oblasti sahá do 2. století našeho letopočtu. Současnou podobu dal místnímu vinařství uherský král Béla IV ve 13. století, kdy požádal italské vinaře o obnovu vinic zničených válkou. Ti osázeli vinice novými odrůdami, které se staly základem tokajských vín. K největšímu rozmachu došlo v 17. století; vína se dostala až na stůl francouzského krále Ludvíka XIV.
Tokajskou oblast vymezil uherský zákon již v roce 1908 (31 obcí v okolí města Tokaj). Vznikem Československa roku 1918 nám připadly 4 obce (Malá Trňa, Velká Trňa, Viničky a Slovenské Nové Mesto) včetně práva pro použití názvu Tokajské.

Rozpadem Československa roku 1993 získala toto území a právo Slovenská republika. Pro tokajské oblasti je charakteristický dlouhý podzim, během kterého bobule přezrávají a za přispění botrytidy se mění v cibéby. Právě na obsahu cibéb je výroba tokajských vín postavena.
 

Tokajská vína se dělí do 4 základních skupin + 1 "super speciální":
1. Tokajské stolní - lehká tokajská vína, která svou cukernatostí do této kategorie - dezertních vín nespadají.
2. Tokajské samorodné (Szamorodni)
-- suché (száraz) - >21°NM, cukr <10 g/l
-- sladké (édes) - >24°NM, cukr >10 g/l
Tokajské samorodné je vyráběno oxidativní metodou z netříděných bobulí. Podíl cibéb je závislý na počasí konkrétního roku, takže v horších letech vzniká samorodné suché (cukernatost moštu minimálně 21°, zbytkový cukr do 10 g/l), v příznivějších letech je možné vyrobit samorodné sladké (cukernatost moštu nad 24°, zbytkový cukr minimálně 10 g/l, obvykle 30 - 60 g/l). Sudy nejsou plněny zcela, od vzduchu je víno odděleno pouze vrstvou kvasinek, což se podílí na barvě, chuti a buketu. Tokajské samorodné musí zrát minimálně dva roky, z toho alespoň rok v dřevěném sudu.
3. Tokajské výběry (aszú)
-- 2-putnový (~40 g/l)
-- 3-putnový (?60 g/l)
-- 4-putnový (?90 g/l)
-- 5-putnový (?120 g/l)
-- 6-putnový (?150 g/l)
Výběry se vyrábějí zalitím rozmělněných cibéb vinným moštem o cukernatosti >21 °NM nebo vínem vyrobeným z moštu o cukernatosti >21 °NM a následným kvašením. Použitý mošt i víno musí pocházet ze stejné vinohradnické oblasti i roku, jako cibéby.
Množství cibéb je odměřováno putnami o objemu 28 litrů (20 - 25 kg cibéb, starší literatura uvádí 15 kg) a přidáváno do göncského sudu (sud o objemu 136,6 litrů). Podle počtu puten na sud se tokajská vína dělí na 3 až 6 putnová. V archivech je možné narazit na 1 a 2 putnové výběry, jejichž výrobu ukončil vinařský zákon z roku 1997. Stejně jako u samorodného, tak ani u výběrů nejsou sudy plněny zcela, aby k vínu mohl vzdušný kyslík, který společně s vrstvou kvasinek dotváří celkový charakter vína. Výběry zrají minimálně 3 roky, z toho alespoň dva roky v dřevěných sudech.

4. Tokajská výběrová esence (>180 g/l)
Tokajská výběrová esence (Tokaji aszú eszencia, někdy lidově označovaná jako sedmiputnové) je vyráběna fermentací cibéb zalitých moštem či tokajským vínem. Obsah cukru musí přesahovat 180 g/l[2] a extrakt 45 g/l. Obsah alkoholu se pohybuje kolem 10-12%. Zraje 3 roky, z čehož minimálně dva stráví v dřevěném sudu. Tokajská výběrová esence se do prodeje dostává poměrně zřídka a za vysoké ceny (obvykle 3000 - 8000 Kč za litr). Někteří prodejci ji chybně klasifikují jako tokajskou esenci - nektar. Ta je ovšem natolik vzácná, že je prakticky nemožné se s ní mimo specializované obchody setkat.
Obsah zbytkového cukru pro výběry a esence je spíše orientační, může se lišit v závislosti na ročníku a postupu výroby. Taktéž se postupem času měnily vinařské zákony a nařízení, takže starší ročníky nemusejí odpovídat aktuálním předpisům.
Tokajské víno se vyrábí z několika převážně tradičních odrůd:
Furmint (zastoupení 65 - 75 %), Lipovina (Hárslevelű, zastoupení 15 - 20 %), Muškát žlutý (Sárgamuskotály, synonymum - Muškát bílý, do 10 %), Zéta (do r. 1999 Oremus, Furmint X Bouvierův hrozen, vyšlechtěná roku 1951, povolená od roku 1990), Kövérszölö (z většiny zničené epidemií révokaze v 19. století), Kabar (Lipovina X Bouvierův hrozen, novodobá odrůda povolená od roku 2006) a Ryzlink vlašský.
5. Absolutním vrcholem je Nektar. Tokajská esence (Tokaji eszencia), neboli nektar, vzniká přirozeným kvašením samotoku (šťávy, kterou ze sebe vlastní vahou vylisovaly cibéby). Vyrábí se zpravidla jen v nejlepších ročnících (čtyř-hvězdičkových podle maďarského systému). Pro vznik 1 litru esence je zapotřebí 3 tun cibéb, což odpovídá sklizni z 10 hektarů. Kvašení je z důvodu vysokého obsahu cukru velmi pomalé a může trvat roky (u velmi koncentrovaného samotoku je to přibližně 1% alkoholu za rok). Esence obvykle obsahuje přes 400 g/l zbytkového cukru (uvádí se až 900 g/l pro ročník 2000), 45 - 60 g/l extraktu a 4 až 6 procent alkoholu. Zrání trvá minimálně tři roky, z toho dva v dřevěném sudu. Cenově se tato vína pohybují mezi 10.000 - 25.000 Kč za litr.