Udělejme ze servírování piva obřad

Pivo je v kvalitních podnicích u nás Popelkou. Ještě pořád je možné v baru s nejluxusnějšími karibskými rumy, single-malt whisky nebo nejskvělejšími víny světa natrefit na ty nejobyčejnější masové pivní tituly.

A přitom je to totéž, jako kdyby v takovém podniku nabízeli podřadné krabicové víno nebo výčepní lihovinu. To by ale asi neprošlo, zatímco u piva něco podobného mnohde stále prochází.

Avšak i tam, kde už (možná trochu z povinnosti) nabízejí sortiment velmi dobrých piv, chovají se leckde k jejich servírování, jako kdyby šlo o nějaký podřadný nápoj. To je ale strašlivý omyl. Správně servírované špičkové pivo může být zásadním příspěvkem k celkovému dojmu dobrého baru.

A jak tedy dobrá piva podávat? Začněme u teploty. Pokud máme k dispozici vícecestné chlazení ke kohoutu, popřípadě regulované chlazení u vícepatrových pivoték, dopřejme každému pivu jeho správnou servírovací teplotu. A jaká to je? U každého piva různá, v tom je právě ta potíž. U světlých ležáků kolem 5 stupňů, u tmavých ležáků, pšeničných piv, lambických piv či ejlů kolem sedmi, u bocků, stoutů, porterů, trapistů či silných piv typu IPA kolem devíti a u hodně těžkých speciálů či v sudu stařeného russian imperial stoutu klidně i přes deset stupňů celsia.

Pokud máme jen jednocestné chlazení, použijme kompromisní servírovací teplotu kolem šesti sedmi stupňů a „dojetí“ na správnou konzumní teplotu řešme vhodně vybraným sklem. O tom ale až později. Hlavně se zbavme obecného klamu, že u piva platí „čím studenější, tím lepší“. Přechlazené pivo je totiž stejně vražedné jako to příliš teplé. Místo přechlazeného piva klidně můžeme nalít zákazníkovi petrolej, protože přílišný chlad působí na pivo stejně jako nadbytek oblečení na ženu. U té krásné přemíra oblečení překáží, u té méně krásné leccos skryje. Přechlazenost skryje vady piva špatného, zničí ale přednosti toho dobrého.

Pivo pochopitelně během konzumace trochu zteplá a ovzdušní se. To kvalitním pivům jen prospěje: otevřou se, rozvoní, vyjeví všechny své krásy. Proto piva, u kterých je při konzumaci jisté zteplání žádoucí, servírujeme v tenkostěnném skle. Zákazník si „pomodlením“, tedy svými dlaněmi, doreguluje teplotu dle svého gusta. U přechlazeného piva to ale moc dlouho trvá, překvapení a dojem z prvního přivonění se nekoná a než se pivo zahřeje, přijde o říz a zvětrá.

Kde naopak chceme (hlavně u ležáků) udržet teplotu (spíše chlad) co nejdéle, použijme skla tlustostěnná, nebo dokonce sklenici s uchem, které zabrání zteplání přes dlaně. Většina kvalitních pivovarů umí dodat i své sklo. Nejenže je až na výjimky správně navržené k danému pivnímu stylu, ale navíc to vypadá v očích zákazníka hezky stylově. Ostatně dobrý podnik mění s novým servírovaným pivem i ten správný tácek, pasující k podávané značce.

A když už jsme u tácků, zastavme se u nich. Některé „lepší“ bary mají za to, že pivní tácek je cosi vulgárního, a podávají pivo na různé ubrousky. Ty se pak často namočí, začnou se trhat a někdy se na sklo přilepí. No, to není zrovna velká ozdoba. Tácek je prostě nepřekonatelný vynález. Někde používají porcelánové talířky. Vypadají tak hezky staromilecky, ale dělají kravál a hlavně v nich zůstávají loužičky zvětralého piva, to pak ulpívá na skle a zákaznici to pak kápne na novou sukni. Není nad kartonový tácek. Nese sdělení, dobře saje, je tichý a moc se nelepí. Nikdy ale nedávejme hostovi mokrý tácek po předchozím zákazníkovi. To se nesmí stát! Tácky lze usušit a zas použít, ale to lze udělat tak jednou. Když to uděláte podruhé, většinou se tácky zkroutí a vypadají příšerně. Příšerně vypadá také to (a stává se to, bohužel, moc často), že barman hostovi nově načepované pivo položí rovnou na stůl deset centimetrů vedle volného tácku. Jako kdyby ho neviděl. Velké mínus. A mokré lokty k tomu.

Jak pivo čepovat? Zásadně záleží na tom, jestli čepujete samospádem, pákou, s pomocí kompresoru anebo tlačíte pivo inertním plynem. Inertní plyn vám dá nejlepší variabilitu tlaku a je k pivu šetrný, samospádem či pákou se čepují jen piva k tomu určená (kolsch, altbier, kellerbier, anglický ale, irský stout).  Ležák lze napěnit maximálně, nebo vůbec. Nenapěněný má maximální říz, u napěněného hodně kysličníku uhličitého přejde do pěny. Tady záleží na volbě pana barmana: jakou tradici založí, takovou by měl držet. U ostatních piv je správné čepovat „na hladinku“ s minimální pěnou, kromě belgických ejlů. Pokud pivo příliš pění, lze zvýšit tlak na bombě nebo (zní to brutálně) praštit se sudem o zem a pak ho ventilem upustit.

Velmi speciálně se čepují belgické ejly. Do sklenice nesmí padnout první ani poslední krůpěj z kohoutu, kohout se nedříve spustí, první proud jde pryč, až pak se přistaví sklenice, nechá se přetéci, uhne se s ní, pivo ještě pár desetinek vteřiny teče a potom se teprve kohout zavře. Sklenici obalenou pěnou pak ponoříme ho bazénku, opláchnutou vyjmeme a spodek otřeme utěrkou. Pak teprve servírujeme. Můžeme to dělat i u ležáků, a pokud se nám nechce s rukou do bazénku, nikdy nenechávejme pěnu přetéci. Má si snad host hned před napitím zkazit dojem olepenou sklenicí v ruce?  

Podcenit nelze ani servírování lahvových piv. Na tom není nic zlého, ostatně u mnoha belgických piv sudové verze ani neexistují, protože ta piva dokvašují v lahvích. Lahve otevíráme před zákazníkem a zeptáme se ho, jestli chce nalít. Lijeme šikmo po skle a pomalu, stačí půl sklenice, zbytek necháme na zákazníkovi. Pokud servírujeme pšeničné či v lahvi dokvašované pivo, nalijme pár centimetrů, pak krouživým pohybem zamíchejme kvasnicemi a dolejme zbytek.

To vše je u servírování piva zásadní, ale jedna věc je ještě mnohem důležitější. Při servírování je nutné zákazníkovi (lhostejno, zda je to laik či expert) pivo představit. Nejdříve jméno dotyčného kusu, pak pivní styl, pak jméno pivovaru. Lze přidal zajímavost (původ, stupňovitost, hořkost), popřípadě nějakou pohádku třeba o tom jak vznikl nápad vytvořit zrovna tohle pivo. V každém případě bude mít host pocit, že pije cosi výjimečného. Toto představení nelze podceňovat ani u jednodušších piv.

Je opravdu rozdíl, když zákazníkovi bez dalšího přistane na stole cosi ve sklenici, nebo když slyší: „Tohle pivo se jmenuje Rošťák, pan sládek Jirka Vopička ho rmutoval zrovna ve chvíli, kdy jeho syn přinesl trojku z chování. Je to ejl amerického typu, obsahuje tedy americké chmely, přičemž chmel amarillo je zde použit zastudena. Pivo vyrábí pivovar Žížala, založený před osmi lety u parkoviště pod známou výletní horou Plešatec. Na vrcholu tam mají krásnou dřevěnou rozhlednu, zajeďte si tam.“

Věřte, že tím si zákazníka získáte víc než sortimentem či cenou. Pivo si naši pozornost zaslouží. Je to kulturní nápoj, tak ho berme kulturně.

Psáno pro Barlife