Přelétavost u pivovarů není vadou

České pivovarnictví prožívá nelehké časy. A mikropivovarnictví dvojnásob. No, možná by bylo namístě napsat desetinásob.

Velké pivovary stejně 60 – 70 procent své produkce stejně stáčejí do lahví a distribuují v obchodní síti, takže u nich výpadek poptávky po zavření hospod činil jen několik desítek procent. U mikro je to ale úplně jinak. Některé nelahvují vůbec, některé jen omezený počet limitovaných várek a některé si část produkce jezdí nalahvovat jinam. Ale významná část i takto nalahvované produkce bývá určena pro prodej přímo v jejich pivovarech, protože do obchodní sítě se obvykle nedostanou. A tam bylo zavřeno.

Mikropivovary tak naprostou většinu produkce stáčejí do sudů, a ty obvykle buď vyčepují ve své pivovarské restauraci, nebo v multitapových ochutnávkových pivních barech. Některým z nich trochu pomohl prodej „přes okénko“, jiné ale ztratily odbyt zcela, pivo se jim zkazilo a nové várky zastavily. Existují různé odhady, že covidovou krizi třetina malých pivovarů nepřežije, tuto obavu ale nesdílím, byť vysvětlení mám k přátelům pivovarníkům poněkud kruté. Dlouhodobě může počet mikropivovarů o odhadovaných 150 – 200 poklesnout jedině v případě zásadní změny chování spotřebitelů po uvolnění restrikcí. Pokud se spotřebitelské zvyky zhruba, není k významnému poklesu počtu pivovarů důvod. Přesnější by bylo tedy říci, že krach a zánik nehrozí pivovarům, ale některým jejich majitelům (to je ta avízovaná krutost). A jejich pivovarů se holt ujme někdo jiný, protože poptávka po jejich produkci tu bude.

Pokud k tomuhle procesu dojde, nastane na pivovarnickém trhu velký pohyb, přesahující svými rozměry dobu největšího boomu mikropivovarů před několika lety. A bude ho nejspíše provázet velká vlna nových tzv. létajících pivovarů. Co to je?

Američané a Angličané tomu říkají „Cikánské pivovary“, čímž prostě myslí pivovary „bezdomovce“ (ne pro bezdomovce). Trend létajících pivovarů se zrodil k uspokojení takových pivních fanoušků, kterým domovarnictví už bylo málo, ale na vlastní pivovar se ještě necítili. A tak si sestavili své originální receptury a pivo si šli vyrobit k nějakému existujícímu pivovaru. Je celá škála možností této spolupráce. Od jedné krajnosti (tady máš klíče od pivovaru a pak si to odvez a prodej – finální produkci nebo dokonce meziprodukt) po druhou krajnost (pošli recepturu, dodáme ti tvé pivo). Většinou jde o něco mezi tím, o jistou kooperaci.

Různé jsou také formální náležitosti. Pevný pivovar jede i hostující produkci na svůj vlastní celní sklad, zadavateli pivo dodají jako každému zákazníkovi, a ten si produkci prodá pod svým jménem. Nebo si zadavatel odveze produkci v tanku, někde u sebe si ji stočí a zaregistruje. Pozor ale na onu mezifázi: stačí špatně vyplněná nebo chybějící daňová dokumentace, a posádka vozidla může být cestou velice překvapena, když jí celníci zabaví nejen produkci a vyměří pokutu, ale seberou i auto. Takže raději pozor.

Jsou u nás zkušení a originální sládci, kteří „létají“ už celé roky a nějak necítí potřebu se usadit. Nebo ji cítí, ale dosud situaci nevyhodnotili jako vhodnou k usazení. Jejich značky jsou v pivovarské komunitě uznávané a pivo je poptávané u zavedených ochutnávkových pivnic. Mezi nimi vyniká například Chroust, Falkon, Two Tales, Potmehúd, Crazy Clown, Zemský pivovar, Černý potoka, Dragonfly, Hangár.

Hodně z takových pivovarů po dvou třech letech zaniká, ale některé se nakonec usadí. Některé se nejdříve „polousídlí“ tím, že založí svou pivovarskou hospodu, kde své pivo prodávají. Pak teprve vybudují stálý pivovar. Jiní si po letech létaní vybudují pivovar a hospodu (nebo hospody) až později. Mezi takovými, kdo už přestali kočovat, patří především Nomád, který se usadil v Děčíně, Létající Čestmír přišel o svůj přídomek „létající“, když zakořenil v Brandýse, Přátelský pivovar dobudoval své pevné sídlo v Malešově. Povodně kočoval i pivovar Trilobit, než se usadil v Libni a zřídil své hospody v Košířích a ve Vršovicích.

Lze čekat, že právě mezi létajícími pivovary nastane nyní doba rojení a situace mezi nimi bude nějakou dobu nepřehlednou. Krátkodobě počet mikropivovarů asi opravdu o několik desítek poklesne, ale pak se začne trh uzdravovat. A prvními vlaštovkami bude právě nová vlna kočovných pivovarů.

Dobré bary, které sázejí na kvalitní a originální výběr piv, by měli nastalou situaci pozorně sledovat. Nevsázet v této situaci jen na jistotu, ale hledat i mezi novými příští hvězdy pivovarského nebe. Zákazníci ocení jejich vizionářství a začínající pivovary si jistě budou pamatovat, kdo jim v těžkých chvílích zrodu projevil důvěru.

Psáno pro Barlife