Pivo jako křen? Kdyby jenom křen!
Vyhoďme z piva i chmel, protože i bez něj zůstane pivo pivem, protože chmel je v pivu jen jako kořenící přísada. Že by taková přísnost byla blbost? Jistěže byla (jakkoli existují i velmi zajímavé pivní styly, kde chmel nehraje skoro žádnou roli). Tak proč se nesmířit s tím, že roztodivné jiné přísady v pivu jsou zcela legitimní a navíc pro některé pivní styly zcela určující?
Nejprve musíme říci, že žádná přísada nenahrazuje při výrobě piva to nejdůležitější, bez čeho by pivo nebylo pivem, tedy slad. Proto není úplně šťastné nazývat některé pivní styly třeba pojmem „ovocná piva“. Ono to pak trochu evokuje, že se takové pivo místo ze sladu dělá z ovoce, jako třeba rybízové víno se dělá z rybízu a ne z révy. U piva nejde o náhražky, ale vždy jen o příměsi.
A vlastně ještě jednu věc je třeba předeslat. Když v pivu ucítíte chléb, limetku, pryskyřici, jehličí, zelené jablíčko, banán a hodně dalších chutí a vůní, které vám budou připomínat známé suroviny, většinou to není tím, že by se do piva přidávaly banány nebo borové větve. V drtivé většině případů jde o efekt vyvolaný skladbou použitých chmelů a také kvasinkových kultur. I ten pověstný křen v pivu je jen kysličník uhličitý, produkt kvašení.
Velmi důležité je, jestli se příslušná přísada přidává k ostatním surovinám kvůli doladění vůně a chuti, nebo zda se přímo podílí na vzniku samotného piva. Vysvětlím, jak to myslím. Nakousli jsme ovoce, tak ho pojďme dojíst. Použití ovoce při výrobě piv může být hodně různorodé. Vezměme třeba piva stylu kriek. Piva kriek jsou jedním z derivátů pivního stylu lambic, tedy spontánně kvašených piv, především belgických. Vznikají tak, že se vyrobí mladina, ta se po zchlazení na pokojovou teplotu nalije do mělkého velkého kovového bazénku někde na půdě (ne v létě) a počká se, až začne bez přidání umělých kvasnic sama kvasit. Kvašení v těchto podmínkách je to dost bouřlivé a výsledkem je ostře kyselé mladé pivo. A do toho bazénku se v tu chvíli zvrhne několik koleček višní (zpravidla českých nebo polských), které se v tom utrejchu rozpustí i s peckami. Cukr z ovoce se pak podílí na kvašení a tím se višně (nebo i jiné ovoce – maliny, ostružiny, borůvky, černý rybíz) krásně propojí s celou materií piva. S dalším výrobním postupem nebudu zdržovat, postačí, když zdůrazním, že ovoce u krieků (a výjimečně i u jiných pivních stylů) tedy kvasí společně s odrmutovaným a povařeným sladem.
Úplně jinak se zachází se stejným ovocem u pivních stylů gose nebo berliner weisse. Tam se ovocný extrakt dodává až do konečné fáze sekundárního kvašení, tedy do ležáckých tanků nebo sudů. Tady má ovocná šťáva úplně jinou funkci, její cukr se stihne na kvašení podílet už jen minimálně, ale ostatní složky ovoce mají vyvážit říznou kyselinku, kterou se tyto pivní styly vyznačují. Proto se zde používají i sladší druhy ovoce (maracuja, avokádo). Dříve se dokonce ovocný sirup přidával do těchto piv až na stole, což se kolem Baltu udrželo až dodnes, i když si tam někteří pivaři nějak nevšimli, že do ležáků, které mezitím původní tamní pivní styly nahradily, už se ten sirup nějak nehodí, neboť u ležáků není žádná kyselinka, kterou by bylo třeba vyvažovat.
U některých pivních stylů se užívá coby přísada káva, čokoláda či kakao. Zejména u vybraných stoutů, porterů a tmavých bocků. Zde jde spíše než o vyvažování naopak o posílení kávové pražené suchosti nebo naopak nasládlé mléčné hebkosti, které už v dotyčných pivech jsou coby následek použití tmavých sladů nebo dokonce praženého nesladovaného ječmene. Kávu nevaříme, dáváme ji zpravidla do sítka, které zavěsíme do whirlpoolu. A co med? Med lze rozpustit v pivu ve vedlejší kapsli a její obsah pak vstříknout do ležáckého tanku. Je nutno počítat s tím, že na poslední chvíli ještě povzbudí kvašení a přidá tím na řízu a pěnivosti.
Jsme u bylinek. S bylinkami je potíž. Už naše prababičky věděly, že stejná bylina, ale louhovaná různou dobu nebo při různé teplotě, působí na organismus různě, ba dokonce protichůdně. A tak čaj ze stejné byliny vám jednou zácpu uvolní, jindy způsobí, podle toho, jak jste čaj připravovali. S bylinami v pivu je to stejné. Stejná bylina, různé užití, různý výsledek. Jen výjimečně se přidávají do chmelovaru, to tehdy, chcete-li vyvařit nějaké extra hořké látky. Daleko častěji se přidávají do whirlpoolu, kde už neprojdou varem a tudíž si ponechají část aromatu, ale zase jsou spolehlivě pasterovány pro případ, že by mohlo dojít ke kontaminaci mladiny. Pokud vysloveně cílíte na aroma, je nutno přidat bylinu asi dva tři dny před koncem ležení, tedy zhruba ve stejnou chvíli, jako když chmelíte zastudena. Bylinky se používají u naprosto rozdílných pivních stylů. Kdo to s nimi umí, ozvláštní s nimi jak ležák, tak lehký ejl, tak třeba pšenici.
A nakonec koření. Zde bývají sládci na slovo nejskoupější. Není divu. Najít tu správnou míru a tu správnou chvíli, kdy koření přidat, najít ty správné kombinace, to stojí hodně pokusů a omylů, to vám fakt mohu potvrdit. A když máte tohle martyrium za sebou, moc se vám nechce dávat jeho výsledky komukoli zadarmo. Koření používáme například u sezónních zimních piv (hřebíček, pomerančová kůra, skořice, vanilka, svatojánský chlebíček) nebo u stylů, které si to přímo žádají (witbier, saison). Tady najdete nejčastěji koriandr. A jak se s kořením zachází? Většinou potřebuje vyvařit. Tedy do chmelovaru. Někdy můžete část přísad mordovat už při rmutu. Abyste prodloužili působení koření až do vůně, můžete ho část v jemně namleté podobě použít ještě i do whirlpoolu nebo až do sekundárního kvašení. Víc fakt neřeknu.
Pro člověka, který pivo nevyrábí, ale chce ho „jen“ kvalitně servírovat, postačí, když bude umět svému zákazníkovi říci, co že za přísadu charakterizuje daný pivní styl, jestli se přísada podílela na kvašení, jestli byla použita zahorka či zastudena, a taky to, kdy původcem dojmu není žádná nezvyklá přísada, ale chmely a kvasnice. A možná ještě jedna obecná věc. Máte-li na baru tabulku s doporučenými teplotami servírování, u piv s přísadou přidejte tak dva stupně navíc. Odmění se vám poezií, jakou umí jen krásná vůně, kterou vám posílá sládek.
Psáno pro Barlife
Ladislav Jakl
Dělají z nás ženy! Nebo jen hlupáky?
Jsme všichni obětmi tajemného spikleneckého experimentu, kdy pomocí přísad do potravin globální vládci nadělají z chlapů zženštilé hermafrodity, neschopné plodit děti?
Ladislav Jakl
Klovající zelené vrány
Lze někdy souhlasit se klimatickými fanatiky? Divná otázka, že. Nikdy by mě nenapadlo, že ji někdy položím. A už vůbec ne, že si na ni v jistém smyslu odpovím kladně. Co mě přimělo k tomuto comingoutu?
Ladislav Jakl
Extremistou snadno a rychle
Co musí udělat člověk, aby se dnes stal extremistou? Nemusí dělat vůbec nic. Dokud chodí stejně jako ostatní normálně po nohou, nikomu na něm nepřipadá není nic divného.
Ladislav Jakl
Kolik Zeměkoulí se vejde na Zeměkouli
Dnes je to 145 let, co se narodil nejvýznamnější matematik a teoretický fyzik naší éry, Albert Einstein. Jeho práce vedla ke změně chápání makrosvěta i mikrosvěta a pojetí základních kategorií, jako je hmota, energie a prostor.
Ladislav Jakl
Nálepky a nálepkovači
Všimli jste si čím dál frekventovanějšího výskytu slov „konspirátor“, „konspirace“ a „konspirační“? Většinou bývá používáno jako nadávka vůči oponentům politického hlavního proudu.
Další články autora |
Studentky rozrušila přednáška psycholožky, tři dívky skončily v nemocnici
Na kutnohorské střední škole zasahovali záchranáři kvůli skupině rozrušených studentek. Dívky...
Stovky amerických obrněnců se v řádu dnů nepozorovaně přemístily do Česka
Několik set vozidel americké armády včetně obrněnců Bradley nebo transportérů M113 se objevilo ve...
Podvod století za 2,4 miliardy. Ortinskému hrozí osm let a peněžitý trest 25 milionů
Luxusní auta, zlaté cihly, diamanty a drahé nemovitosti. To vše si kupoval osmadvacetiletý Jakub...
Zemřel bývalý místopředseda ODS Miroslav Macek. Bylo mu 79 let
Ve věku 79 let zemřel bývalý místopředseda ODS a federální vlády Miroslav Macek, bylo mu 79 let. O...
Moskva se chlubí kořistí z Ukrajiny: Abramsy, Leopardy i českým BVP
V Moskvě ve středu začala výstava západní vojenské techniky, kterou používá ukrajinská armáda a...
Izrael zasáhl budovu bezpečnostních sil v Damašku, osm vojáků utrpělo zranění
Při izraelském vzdušném úderu byla ve čtvrtek večer zasažena budova syrských bezpečnostních sil na...
Záplavy na jihu Brazílie si vyžádaly desítky obětí, přehradám hrozí kolaps
Rozsáhlé záplavy, které v těchto dnech sužují jih Brazílie, mají nejméně 29 obětí. Dalších 60 lidí...
Soud poslal na čtyři roky do vězení kapitána lodi, na které uhořelo 34 lidí
Americký soud poslal na čtyři roky do vězení kapitána lodi, při jejímž požáru zahynulo v roce 2019...
iDNES Premium jen za 49 Kč na 3 měsíce. Získejte i vstupenky na MS v hokeji
Před blížícím se mistrovstvím světa v hokeji přichází iDNES Premium s mimořádnou akční nabídkou....
Šumperk, Byt 3+1 na ul. Jugoslávská
Jugoslávská, Šumperk
2 790 000 Kč
- Počet článků 447
- Celková karma 35,80
- Průměrná čtenost 4044x