Premium

Získejte všechny články
jen za 89 Kč/měsíc

Pivo jako křen? Kdyby jenom křen!

Že se do piva nemá nic přidávat? Že se pivo nesmí ochucovat? Že do něj patří jen voda, slad, chmel a kvasnice, jak praví německý Reinheitsgebot? No, v tom případě buďme ještě přísnější.

Vyhoďme z piva i chmel, protože i bez něj zůstane pivo pivem, protože chmel je v pivu jen jako kořenící přísada. Že by taková přísnost byla blbost? Jistěže byla (jakkoli existují i velmi zajímavé pivní styly, kde chmel nehraje skoro žádnou roli). Tak proč se nesmířit s tím, že roztodivné jiné přísady v pivu jsou zcela legitimní a navíc pro některé pivní styly zcela určující?

Nejprve musíme říci, že žádná přísada nenahrazuje při výrobě piva to nejdůležitější, bez čeho by pivo nebylo pivem, tedy slad. Proto není úplně šťastné nazývat některé pivní styly třeba pojmem „ovocná piva“. Ono to pak trochu evokuje, že se takové pivo místo ze sladu dělá z ovoce, jako třeba rybízové víno se dělá z rybízu a ne z révy. U piva nejde o náhražky, ale vždy jen o příměsi.

A vlastně ještě jednu věc je třeba předeslat. Když v pivu ucítíte chléb, limetku, pryskyřici, jehličí, zelené jablíčko, banán a hodně dalších chutí a vůní, které vám budou připomínat známé suroviny, většinou to není tím, že by se do piva přidávaly banány nebo borové větve. V drtivé většině případů jde o efekt vyvolaný skladbou použitých chmelů a také kvasinkových kultur. I ten pověstný křen v pivu je jen kysličník uhličitý, produkt kvašení.

Velmi důležité je, jestli se příslušná přísada přidává k ostatním surovinám kvůli doladění vůně a chuti, nebo zda se přímo podílí na vzniku samotného piva. Vysvětlím, jak to myslím. Nakousli jsme ovoce, tak ho pojďme dojíst. Použití ovoce při výrobě piv může být hodně různorodé. Vezměme třeba piva stylu kriek. Piva kriek jsou jedním z derivátů pivního stylu lambic, tedy spontánně kvašených piv, především belgických. Vznikají tak, že se vyrobí mladina, ta se po zchlazení na pokojovou teplotu nalije do mělkého velkého kovového bazénku někde na půdě (ne v létě) a počká se, až začne bez přidání umělých kvasnic sama kvasit. Kvašení v těchto podmínkách je to dost bouřlivé a výsledkem je ostře kyselé mladé pivo. A do toho bazénku se v tu chvíli zvrhne několik koleček višní (zpravidla českých nebo polských), které se v tom utrejchu rozpustí i s peckami. Cukr z ovoce se pak podílí na kvašení a tím se višně (nebo i jiné ovoce – maliny, ostružiny, borůvky, černý rybíz) krásně propojí s celou materií piva. S dalším výrobním postupem nebudu zdržovat, postačí, když zdůrazním, že ovoce u krieků (a výjimečně i u jiných pivních stylů) tedy kvasí společně s odrmutovaným a povařeným sladem.

Úplně jinak se zachází se stejným ovocem u pivních stylů gose nebo berliner weisse. Tam se ovocný extrakt dodává až do konečné fáze sekundárního kvašení, tedy do ležáckých tanků nebo sudů. Tady má ovocná šťáva úplně jinou funkci, její cukr se stihne na kvašení podílet už jen minimálně, ale ostatní složky ovoce mají vyvážit říznou kyselinku, kterou se tyto pivní styly vyznačují. Proto se zde používají i sladší druhy ovoce (maracuja, avokádo). Dříve se dokonce ovocný sirup přidával do těchto piv až na stole, což se kolem Baltu udrželo až dodnes, i když si tam někteří pivaři nějak nevšimli, že do ležáků, které mezitím původní tamní pivní styly nahradily, už se ten sirup nějak nehodí, neboť u ležáků není žádná kyselinka, kterou by bylo třeba vyvažovat.

U některých pivních stylů se užívá coby přísada káva, čokoláda či kakao. Zejména u vybraných stoutů, porterů a tmavých bocků. Zde jde spíše než o vyvažování naopak o posílení kávové pražené suchosti nebo naopak nasládlé mléčné hebkosti, které už v dotyčných pivech jsou coby následek použití tmavých sladů nebo dokonce praženého nesladovaného ječmene. Kávu nevaříme, dáváme ji zpravidla do sítka, které zavěsíme do whirlpoolu. A co med? Med lze rozpustit v pivu ve vedlejší kapsli a její obsah pak vstříknout do ležáckého tanku. Je nutno počítat s tím, že na poslední chvíli ještě povzbudí kvašení a přidá tím na řízu a pěnivosti.

Jsme u bylinek. S bylinkami je potíž. Už naše prababičky věděly, že stejná bylina, ale louhovaná různou dobu nebo při různé teplotě, působí na organismus různě, ba dokonce protichůdně. A tak čaj ze stejné byliny vám jednou zácpu uvolní, jindy způsobí, podle toho, jak jste čaj připravovali. S bylinami v pivu je to stejné. Stejná bylina, různé užití, různý výsledek. Jen výjimečně se přidávají do chmelovaru, to tehdy, chcete-li vyvařit nějaké extra hořké látky. Daleko častěji se přidávají do whirlpoolu, kde už neprojdou varem a tudíž si ponechají část aromatu, ale zase jsou spolehlivě pasterovány pro případ, že by mohlo dojít ke kontaminaci mladiny. Pokud vysloveně cílíte na aroma, je nutno přidat bylinu asi dva tři dny před koncem ležení, tedy zhruba ve stejnou chvíli, jako když chmelíte zastudena. Bylinky se používají u naprosto rozdílných pivních stylů. Kdo to s nimi umí, ozvláštní s nimi jak ležák, tak lehký ejl, tak třeba pšenici.

A nakonec koření. Zde bývají sládci na slovo nejskoupější. Není divu. Najít tu správnou míru a tu správnou chvíli, kdy koření přidat, najít ty správné kombinace, to stojí hodně pokusů a omylů, to vám fakt mohu potvrdit. A když máte tohle martyrium za sebou, moc se vám nechce dávat jeho výsledky komukoli zadarmo. Koření používáme například u sezónních zimních piv (hřebíček, pomerančová kůra, skořice, vanilka, svatojánský chlebíček) nebo u stylů, které si to přímo žádají (witbier, saison). Tady najdete nejčastěji koriandr. A jak se s kořením zachází? Většinou potřebuje vyvařit. Tedy do chmelovaru. Někdy můžete část přísad mordovat už při rmutu. Abyste prodloužili působení koření až do vůně, můžete ho část v jemně namleté podobě použít ještě i do whirlpoolu nebo až do sekundárního kvašení. Víc fakt neřeknu.

Pro člověka, který pivo nevyrábí, ale chce ho „jen“ kvalitně servírovat, postačí, když bude umět svému zákazníkovi říci, co že za přísadu charakterizuje daný pivní styl, jestli se přísada podílela na kvašení, jestli byla použita zahorka či zastudena, a taky to, kdy původcem dojmu není žádná nezvyklá přísada, ale chmely a kvasnice. A možná ještě jedna obecná věc. Máte-li na baru tabulku s doporučenými teplotami servírování, u piv s přísadou přidejte tak dva stupně navíc. Odmění se vám poezií, jakou umí jen krásná vůně, kterou vám posílá sládek.

 

Psáno pro Barlife

Autor: Ladislav Jakl | čtvrtek 23.12.2021 13:08 | karma článku: 27,27 | přečteno: 792x
  • Další články autora

Ladislav Jakl

Nová nová levice a déšť Bruselu

Existuje vůbec ještě nějaká politika? Opravdová politika jako usilovná polemika mezi odlišnými společenskými koncepcemi, mezi různými přístupy ke vztahu mezi státem a jednotlivcem? Skoro to vypadá, že už neexistuje.

13.6.2024 v 16:29 | Karma: 31,33 | Přečteno: 742x | Diskuse| Ostatní

Ladislav Jakl

Láska byla zavražděna. Pachatel? Politika.

Láska je láska. No to jistě. A krumpáč je krumpáč. To jsme ale v poznání světa moc nepokročili. Pokročíme, když si uvědomíme, že pojem „láska“ má vlastně dva obsahy.

11.6.2024 v 12:30 | Karma: 21,97 | Přečteno: 559x | Diskuse| Ostatní

Ladislav Jakl

Jádro jako náš anděl strážný

Hard Core. Tvrdé jádro. Žádná měkká dužnina. Ale v jádru je to hodný chlapec. Neumí se vždy vyjádřit, ale když už promluví, hovoří velice jadrně. Prostě jádro kam se podíváš.

6.6.2024 v 19:36 | Karma: 24,55 | Přečteno: 401x | Diskuse| Ostatní

Ladislav Jakl

Volby jsou každý den

Naše životy jsou vymezeny, omezeny, dirigovány, usměrňovány, regulovány, hlídány, kontrolovány a v mnohém i řízeny institucemi. Institucemi, které mají moc si vynutit naši poslušnost silou.

30.5.2024 v 18:25 | Karma: 27,47 | Přečteno: 462x | Diskuse| Ostatní

Ladislav Jakl

Vařečku, nebo opasek?

Ve stylu Měsíce československo-sovětského přátelství se nesly (a ještě doznívají) velkolepé oslavy 20. výročí vstupu ČR do Evropské unie. A ten příslušný výroční den by se klidně mohl jmenovat Den mezinárodní rodiny.

21.5.2024 v 21:31 | Karma: 33,60 | Přečteno: 904x | Diskuse| Ostatní
  • Nejčtenější

Policie v pohotovosti kvůli hrozbě terorismu. Zadržela podezřelého cizince

8. června 2024  23:01,  aktualizováno  9.6 12:41

Policie dopadla cizince podezřelého ze zvlášť závažného zločinu, po kterém vyhlásila pátrání v...

V Turecku zemřela česká zpěvačka Victoria. Zavraždil ji její vlastní manžel

14. června 2024  8:59,  aktualizováno  11:23

Česká zpěvačka Victoria byla zavražděna v Ankaře. Podle tureckého portálu Hürriyet ji zabil její...

„Ukrajinská sebevražda“. Intriky v Kyjevě čím dál víc frustrují Západ

11. června 2024  19:21

Kádrové změny nezmítají jen ruským ministerstvem obrany, rostoucí pozornost vzbuzují i rošády v...

Dar pro Ukrajinu prostřednictvím Čechů vyvolal na Tchaj-wanu bouři

10. června 2024

Premium Dar, který má pomoci Ukrajině s obnovou tamního zdravotnictví, způsobil na Tchaj-wanu politický...

Volby vyhrálo ANO před SPOLU. Stačilo! i Přísaha mají dvě křesla, propadli Piráti

9. června 2024  20:29,  aktualizováno  10.6

Volby do Evropského parlamentu vyhrálo v Česku hnutí ANO. Od voličů získalo 26,14 procenta hlasů,...

Začíná mírová konference o Ukrajině, Harrisová oznámila další finanční pomoc

15. června 2024  8:47,  aktualizováno  14:37

Sledujeme online Zástupci desítek zemí světa se v sobotu sešli v luxusním resortu nad Lucernským jezerem ve...

Lidé si v Lidicích pietní vzpomínkou připomněli 82. výročí vyhlazení obce

15. června 2024  11:55,  aktualizováno  14:30

Lidé si v sobotu v Lidicích pietní vzpomínkou připomněli 82. výročí vyhlazení obce nacisty. Program...

Budeme se snažit být vidět, řekl Bartoš po volebním debaklu Pirátů

15. června 2024  14:30

Piráti budou muset dojednat a představit změny, které povedou ke změnám struktury ve vedení...

Ruská periferie děkuje válce, konečně bohatne. Na Kreml však číhá hrozba

15. června 2024  13:53

Přechod Ruska k válečné ekonomice má jeden výrazný vedlejší účinek. Těží z něj odlehlé chudé...

Agáta Hanychová: Nikdy jsem na nikoho nespoléhala. Sebe i svoje děti uživím sama
Agáta Hanychová: Nikdy jsem na nikoho nespoléhala. Sebe i svoje děti uživím sama

Zdá se, že se Agáta s ničím nemaže. Na první pohled ji nerozhodí žádný hejt, ani bývalí partneři, se kterými se dlouho soudila o rozložení péče o...

  • Počet článků 455
  • Celková karma 34,65
  • Průměrná čtenost 4012x
Novinář, muzikant, politický analytik a pivovarnický expert. 

Seznam rubrik