Kysele, nebo vesele? Obojí!

Nedávno jsem pořádal jednu akci. Bylo na ní více speciálních piv. Jeden z výčepních narazil svůj sud, načepoval na zkoušku půl sklenice a zaplakal: vždyť je to nějaký zkažený! A opravdu. Pivo bylo úplně kalné a mělo nakyslou vůni.

Kdepak, nebylo zkažené. Byla to skvělá NEIPA z pivovaru Zíchovec. Takových překvapených výčepních ale bude určitě ubývat, protože z tzv. kyseláčů se u nás stala hotová móda. A to dokonce taková, že mezi pivy nakyslých chutí nadělala pěkný terminologický zmatek. A v tom zmatku si dnes zkusíme udělat trochu pořádek.

Léta jsem měl zafixováno, že pod pojmem „kyselá piva“ myslíme všichni totéž: belgická spontánně kvašená piva typu lambic a jeho deriváty (faro, kriek, gueuze). Po tisíce let bývala ostatně všechna piva spontánně kvašená. Lidé nevěděli, co způsobuje přeměnu cukrů na alkohol, nevěděli, že to mají na svědomí maličké organismy zvané kvasinky, jejichž spory poletují všude kolem nás. Proto prostě navařili mladinu a počkali, co se bude dít. A obvykle si řekli formulku, kterou se sládci zdraví dodnes: dej Bůh štěstí. Bylo totiž dost na náhodě, jaké spory, jakého kmene a kolik jich vlastně do mladiny spadne, aby tam pak začaly odvádět svou práci. Posledních pár set let ale lidé vědí, jak pracují kvasnice (ostatně používají je i při výrobě kvašených druhů pečiva), a tak už se u piv na náhodu nečeká.

Až na jednu výjimku. Samovolně kvašená piva se produkuji už skoro výhradně jen na jednom místě: v údolí Zenne, vinoucím se od bruselského Molenbeeku směrem na jihozápad. Jsou to piva velmi výstředních chutí a vůní, nejenže octových, ale také trochu jako jablečný mošt, pavučiny či starý plátěný pytel ze sklepa. V základní lambické podobě bývá tento styl u nás dost zřídkavý. To si musíte zajet na festival  Tegen de Grote Dorst (vlámsky Proti velké žízni). Ten se koná každý sudý rok ve čtvrti Itterbeek města Dilbeek, západně od Bruselu, hned za Anderlechtem.  Ale mít pár lahví od značek Girardin, 3 Fontainen, Beersel, De Troch, Lindemans, Floris, Le Coq, Boon či Mort Subite v barové lednici určitě na prestiži podniku přidá.

V posledních letech se k nám ale začaly dovážet (a čím dál víc našich pivovarů je – často i velmi zdárně – samo produkuje) piva typu New England Ale, berliner wiesse a gose, která se všechna také vyznačují různou intenzitou kyselosti. A pro všechny (včetně lambiku a jeho derivátů) se dost zmatečně ujalo souhrnné lidové označení „kyseláče“. Je nutno ale zdůraznit, že nejde o žádnou příbuznou skupinu pivních stylů, podobný způsob výroby či podobné suroviny. Společnou mají právě jen jistou kyselost, i když jednou brutální a výstřední (lambiky), šťavnatě nahořklou (NE Ale), nebo lehce osvěžující (gose a berliner). Je to něco podobného, jako kdybychom měli na jídelním lístku sekci „sladká jídla“ a mezi ně zařadili kachnu na medu, sacher dort a ovocný pohár. Cítíme, že minimálně ta kachna tam nepatří, i když je sladká. Jenže střechový pojem „kyseláče“ se ujal, a nic s tím už nenaděláme.

Svou renesanci a vpád do českých barů zažívá zejména donedávna dost raritní pivní styl gose. Po staletí se vyráběl v Sasku, původně spontánním, později soudobým svrchním kvašením napůl z ječného, napůl z žitného sladu. Ale to hlavní: tohle pivo je slané! A překvapivě to zvyšuje příjemný pocit v ústech po napití. Se stylem gose pivovary rády experimentují. Slanou nakyslost doplňují kořením (koriandr) nebo různými druhy ovoce, jak domácího, tak tropického. Bývají to hlavně lehká piva na takové to lehké letní osvěžující popití.

Rozkvět zažívá i další původně německá specialita: berliner weisse. Podobně jako gose byl i BW kvašen spontánně, než se ujalo používání mléčných bakterií – laktobacilů. Právě díky nim má tohle pivo svou osvěžující nakyslost. Je také z poloviny pšeničné, což má ostatně i ve svém názvu. A také se často dochucuje ovocnými přísadami, například malinou, jak to povedeně dělá pražský mikropivovar Trilobit.

Možná malá poznámka: v mládí jsme se trochu posmívali pobaltským Polákům a Němcům, že si dávají do piva sirup. Proti gustu žádný dišputát, ale do ležáku ovocná šťáva asi fakt nepatří. Jenže tenhle zvyk pochází právě z doby, kdy se na tomhle území pils piva gose a berliner weisse a konzumenti dorovnávali jejich kyselost právě panákem sirupu. A když pak přišla invaze ležáků a původní pivní styly zmizely, místním ten zvyk se sirupem zůstal. Ale dnes už je také dost raritní.

A nakonec si nechme New England. Osobně mám trochu pocit, že tenhle styl (který mimochodem léta bojoval o to, aby byl coby styl vůbec uznán) vznikl jaksi jako z nouze ctnost. Když v 70. letech vypukla na západním pobřeží USA slavná Americká pivní revoluce, která změnila celý pivní svět, zaplavila její nová piva pochopitelně i americký Východ. Zdejší pivovary pochopily, že v téhle konkurenci nemají (až na pár výjimek) šanci, a tak se mnohé z nich uchýlily k pivům, původně produkovaným jen ve Vermontu, protože to tam jinak neuměli. Do ječného sladu sládkové přihodili porůznu sesbírané další druhy obilí (oves, pšenici), jejichž bílkoviny způsobují jakýsi mlžný zákal. Ten podporují i speciální kvasinky. Výsledkem je (původně asi eufemismus pro jistou vidláckou vůni) tzv. farmářský šmrnc, prostě něco jako někde v chlévě. Současně se u těchto piv ujaly chmely s ovocnými tóny, přičemž polovina chmelové dávky se nevaří, ale dává se částečně až do vířivky, nebo spíše do ležáckých tanků. Východnímu pobřeží na sever od New Yorku se říká Nová Anglie, nový pivní styl tedy dostal jméno New England Ale. Jeho jednotlivé kategorie pak bývají označovány jako haze (jako zamlžený) nebo juicy (jako nakysle šťavnatý).

Měl jsem příležitost při jedné pivní cestě navštívit přes dvacet těchto pivovarů, některé skutečně na opravdovém americkém venkově na farmách, a dojmy jsem měl dost smíšené. Ta snaha dělat to za každou cenu jinak než „tamti na Západě“ vede občas k hodně… řekl bych originálním výsledkům. Ale pozor, i v rámci téhle pivní oblasti se najdou klenoty. Třeba návštěva pivovaru Alchemist byla úplným dotykem ráje, a nebylo to jen tím, že jsem se chvíli před ní málem zabil ve skalách s ortézou na noze a holemi v rukou. Některé z těchto piv dostávají takové dávky chmelů, že si zaslouží dosud západně monopolní označení IPA. Ale protože jsme v Nové Anglii, tak je to NEIPA. Je pozoruhodné, jak zdatně si s tímto stylem poradili někteří čeští sládkové. Kombinace hořkosti, kyselosti a ovocitých tónů dělá z některých domácích NEIPA úplné skvosty.

Zkrátka, nakyslé pivo fakt nemusí být zkažené. Klidně říkejme všem takovým pivům „kyseláče“, ale vězme, že to není zrovna jedna rodina, spíš přehlídka piv s úplně jinou historií, s jiným způsobem výroby, s jinými užitými surovinami, u kterých se při pití trochu zašklebíme, ale bude nám veselo.