Chmelit zastudena - pít zatepla

Kdo nechmelí zastudena, ten jako by nebyl. To říká jeden můj kamarád, a před nějakýma pěti lety to byla v českém mikropivovarnickém světě skoro pravda. 

Maximum téhle vlny už je sice asi za námi, překryto zase novějšími a novějšími, ale to nejlepší z ní zůstalo a dál se rozvíjí. 

Možná se to bude zdát nadbytečným, ale nejdřív by to asi chtělo pár slov o funkci chmelu v pivu. Chmel není definičním znakem piva. Pivo je prostě alkoholický nápoj vzniklý kvašením obilného sladu a je tu s námi už dobrých pět šest tisíc let. Zato chmel se jako ta nejběžnější přísada používá teprve asi desetinu tohoto období, a to ještě ne u všech piv a zdaleka ne vždy vydatnou měrou.

Dříve se do piva přidávaly jiné ingredience. Jejich smyslem bylo zpravidla vyvážit či obohatit převažující sladovou vůni a chuť piva, a také přispět k jeho větší trvanlivosti. Postupně si mezi nimi chmel vydobyl hlavní roli. Chmelu jsou stovky odrůd a neustále jsou šlechtěny a registrovány další a další. Liší se od sebe především zastoupením hořkých kyselin. Co po chmelu sládci chtějí? Především hořkou chuť a čerstvou chmelovou vůni. S velkým zjednodušením lze říci, že hořkost posilují alfa hořké kyseliny, aroma beta hořké.

Po staletí se chmel užíval při výrobě piva tím, že se hotová sladina (odrmutované dílo) uvedla do varu a jakmile se meziprodukt začal vařit, začalo se i chmelit. Většinou se všechen chmel hodil do varny najednou, aby se z něj ona hořkost stačila pořádně vyvařit. Tenhle postup opravdu vedl k vyšší hořkosti, ale chmel poztrácel hodně svého aromatu. Proto se pivo začalo chmelit postupně. Všechen chmel se nepoužil hned na začátku chmelovaru, ale část se ho přidala až v polovině nebo dokonce až těsně před koncem varného procesu. A někdy navíc ještě do vířivky, kde se horká mladina odstřeďuje a už se nevaří. Čím později se chmel přidá, tím víc zaboduje ve vůni. Proto se také často kombinuje více chmelů, kdy ty s větším obsahem alfa hořkých kyselin se dají spíše hned na začátku varu, ty bohatší na beta spíše v průběhu nebo na konci.

A teprve v 19. století se začal chmel pravidelně dávat až do vykvašeného a téměř odleželého skoro hotového piva. Anglicky se tomu říká dry hopping (suché chmelení), česky asi přesněji chmelení zastudena. Může za to královna Viktorie a její říše, za kterou slunce nezapadalo. Britští koloniální vojáci a úředníci také chtěli pit dobré pivo, jenže ono se na lodích při daleké cestě často kazilo. Není divu, před výstavbou Suezu se třeba do Indie dostávalo dlouhé měsíce a dvakrát při tom překračovalo rovník. Angličtí sládci koumali a koumali a zjistili, že lepší trvanlivost (a také lepší vyváženost, protože dálkově přepravovaná piva se musela dělat silnější, aby trvanlivost chránil i alkohol) zajistí užití části chmelu až při plnění do sudů. Tak jednoduché to sice nebylo, protože chmel, který neprojde tepelnou úpravou, může naopak sám pivo kontaminovat, ale po řadě pokusů se zrodil nový pivní styl: světlé svrchně kvašené pivo pro Indii = India Pale Ale = IPA.

Po víc než století šlo ale o okrajový pivní styl, známý právě hlavně v koloniích a mezi anglickými fajnšmekry. Jenže pak přišel rok 1975 a s ním velká pivní revoluce. To si tehdy v pivovaru Anchor v San Francisku řekli, že by chtěli udělat pivo zvláštní, zajímavé, ne pouze pro masy. A začali se zajímat o úplně nové americké odrůdy (tehdy hlavně cascade), které pro svou „nabušenost“ hořkými kyselinami, způsobenou mutací v klimatických podmínkách amerického Západu, zůstávaly dosud stranou zájmu pivovarníků, protože z ležáků i z komerčních ejlů by moc vyčuhovaly. Jenže Anchor chtěl vyčuhovat. A když tam zvažovali, ke kterému stylu by se extra chmely hodily, napadla je právě v tu dobu zcela okrajová anglická IPA a anglické studeně chmelené ejly. A zrodil se jejich první Liberty Ale. A během několika málo let odstartovala nejbouřlivější etapa (a jedna ze tří nejvýznamnějších – kromě vítězství chmelu coby hlavní ingredience a také zrodu ležáku) tisíciletých pivních dějin.

To právě chmelení zastudena a chmelení americkými extravagantními odrůdami odstartovalo raketový vzestup zájmu o nové pivní styly a ohromný nárůst počtu mikropivovarů nejdříve na americkém Západě a poté po celém světě. A protože i u nás byl mikropivovarnický boom nesen do značné míry právě „objevením“ svrchně kvašených piv obsahujících americké chmely použité zčásti i formou zastudena, zabydlela se tahle technologická radost i na našem trhu.

Průkopníci chmelení zastudena u nás zkoušeli různé metody, jak předat pivu co nejvíce aromatu a jak ho co nejméně ohrozit kontaminací nepovařeného chmelu. Když jsem se ptal jednoho z velikánů českého pivovarnictví před nějakými deseti lety na nějaké podrobnosti (a zneužil při tom nějakých jeho dvanáct vypitých kousků), hned mu zablikala kontrolka a odpovědí mi bylo jen monotónní hučení.

Dnes jsou ale ty úspěšnější a vyzkoušené metody už běžně známé, jen je sládci užívají v různých variantách. V zásadě lze říci, že zastudena chmelíme asi tak dva dny před koncem ležení a stáčením, protože při delším macerování by efekt studeného chmelení slábl. Nutné je také zajistit, aby se při studeném chmelení nedostal ke slovu vzduch, který by mohl podnítit některé ošklivé procesy. Nejmenší pivovary a domovarníci k zavádění chmelu do téměř hotového piva používají obyčejnou čistou punčochu. Ty komerční na to musejí jít složitěji. Ležácké tanky mívají k tomuto účelu zařízení, umožňující nasadit na vnitřní oběh cosi jako patronu naplněnou chmelem, a tou se velice pomalu přečerpá celý objem tanku tak, aby z jednoho konce pivo nasával a do jiného už studeně ochmelené pivo vypouštěl. V některých pivovarech lze vidět i jednodušší zařízení, ale tam bývá riziko kontaminace větší. Někdo užívá metodu propírání (pochopitelně po vytlačení vzduchu) chmelu pod tlakem CO2 v jakýchsi externích „batyskafech“, skrze které je proháněn obsah ležáckého tanku a vracen čerpadlem zpět.

Chmelení zastudena má za sebou etapu rarity i následnou etapu mánie a nyní se stává tím, čím být má, zajímavým zpestřením části pivní nabídky. Pochopitelně už dávno se neužívá jen u stylu IPA, ale i u mnoha dalších ejlů, ba dokonce i u ležáků velkých průmyslových pivovarů a nealkoholických piv.  A zákazníci se na tato piva pochopitelně ptají.

Proto by v nabídce správného baru měla taková piva být nápadně označena. A nejen to. Protože u této technologie je zásadně důležité, jakého chmelu bylo užito, je velmi vhodné zákazníkovi výrazně avizovat i odrůdu zastudena užitého chmelu. Podnítí to i jeho hravost, jak se bude pokoušet chmely identifikovat. Platí to zejména v případě single hop piv, kdy se na všechna chmelení používá jen jedna chmelová odrůda. U těchto piv se ten jediný užitý chmel uvést musí, jinak to byla zbytečná námaha. 

A drobnost na závěr. Zastudena chmelená piva prosím nepodávat příliš studená. Jinak se efekt, kvůli kterému se sládek namáhal (chmelové, citrusové či pryskyřicové aroma) vůbec neprojeví. Proto při podávání přidejme studeně chmelenému pivu tak dva stupně celsia oproti servírovací teplotě, která by jinak k danému pivnímu stylu normálně náležela. A vlastně ještě něco. Pít pivo z lahve je obecně velká chyba u každého piva, konzument se připravuje právě o čichovou stránku piva. Ale pít z lahve pivo chmelené zastudena, to už je skoro kriminální čin.

Psáno pro Barlife