Česká kuchyně: Recepty z první poloviny 19. století - 1.

Dnes jsme byli na návštěvě u manželovy staré tety a pomáhali jsme ji vyklízet půdu. Chce si tam dát na zimu letní věci a naopak si dole zařídit byt tak, aby byl zateplený a nemuselo se tolik topit. Velmi důtklivě jsem manžela prosila, aby nic nevykládal proti háčkovaným dečkám, vyšívaným obrazům a ozdobám, nebo mne vážně naštve. Nemám ty silácké řeči ráda a mně to voní domácím klidem a pohodou. V rohu, zřejmě vypadla s nějakého koše, ležela kuchařská knížka z roku 1895, ale recepty jsou už z počátku 19. století. Hned jsem ji ukořistila a zkusím něco uvařit, pomyslela jsem si. Otevřela jsem úvodní kapitolu, tam byly dobré rady, které jsem nevěděla a dosud nečetla. Tak, nyní pár receptů s povídáním.

Polévka proti choleře

V roce 1829 vypukla cholera v Čechách, a to je vážná nemoc. Většinou vypukne po rozsáhlé povodni či jiném neštěstí, jehož rozsah zasáhne nějaké území. Tehdy tento recept na polévku sestavil lékař. Lidé se báli polévku jíst, ale když zjistili, že se nikdo po ní nerozstonal, pak jejich obavy ustoupily a chutě se do polévky pustili. Polévka se vařila pro mnoho lidí, původní dávky ji odpovídají. Ale my si ji uvaříme pro naši milou domácnost.

Do hrnce dáme půl kg hovězího a půl kg skopového masa a vaříme ve slané vodě. Hrnec přikryjeme cedníkem, do kterého dáme přiměřené množství oloupaných a omytých brambor. A necháme je vařit v páře pod pokličkou. Když je maso měkké, vyndá se z polévky, rozseká se na kousky, brambory se rozválí a vše se vrátíme do polévky. K tomu se přidá přiměřené množství krup, hrachová mouka, cibule, česnek, majoránka. Zázvor, kapusta, kořen petržele, prostě všehochuť. Všechno se dohromady povaří asi hodinu a pak je polévka hotová. Kromě toho skopového bych to brala, ale právě to tam musí být jako posila pro organismus. Jistě se z toho receptu dají vykouzlit úžasné variace pro domácí husté polévky, které nemají chybu, zvláště v zimním období. Dokonce bych o ní uvažovala jako pokrmu pro rekonvalescenty, a to zvláště pro ty kroupy, které posilují ledviny. Ale nejsem z těch, které mění původní recepty. i když třeba by se to skopové dalo zaměnit s krůtím krkem nebo křídlem. Já nevím. Asi to vyzkouším,

A nyní závin jako překvapení

Tento závin nezamotáváme, protože by ho těsto neudrželo. Je příliš křehké, ale odhadují, že je to moučník jedna báseň. Tato starodávná závinová těsta jsou velmi různorodá co do jejich výroby a musí se postupovat podle receptu. Závin totiž musí být jedna báseň! Jinak se kuchařka moc nevyznamená, když se jí nepodaří. Já dělám těsto podle vídeňské tety a taky podle babiččky. To babiččino je trochu tužší, málo sladké a tak náplň se musí přisladit. Takovým moučníkem nikoho neurazíte a hodí ke ke každé příležitosti. Já přiznávám, že na závin dávám těsto filo, podle židovské kuchařky, je zase mírně slané a před pečením ho hustě posypu na nudličky nakrájenými mandlemi. Je to takové univerzální těsto, do kterého se dají dávat i slané náplně.

Tak, nejdříve těsto: Z půl kila mouky, čtvrt kila másla, s trochou citronové šťávy, 2 žloutků, několik lžic kyselé smetany, ze dvou bílků sněhu se vypracuje těsto. Malá poznámka: u závinů si opravdu dávám na vypracování těsta velmi záležet, to mne naučila babička. Jak se dělají moučníky, tak musí člověk všechno pustit z hlavy a věnovat se jen vaření. Jeden díl toho těsto se rozválí "na stéblo", tím se myslí tloušťka těsta a pomaže se upraveným tvarohem. U nás bylo zvykem dávat do tvarohu špetičku muškátového květu. Druhá půlka se též tence rozválí, položí se na první, osladí se cukrovou vodou a posype se hustě mandlemi a dá se péci. Obměnou může být, že se místo tvarohu dají na první těsto jablka s cukrem a utlučenými mandlemi, se čtyřmi dkg sultánkami, skořice, hřebíček a přikryje se druhým těstem a dá se péci. Doporučuje - prudce péci. Pak se moučník nakrájí na čtverce a pěkně naskládá na podnos. Já ještě před tím, než jablka dávám do těsta nebo na těsto, je promíchám buď s mletými ořechy, nebo strouhankou. Ale to jak si každý přeje. Myslím, že na podzim bych ořechům dala rozhodně přednost. Kdo je snese, ať si dává, je v nich hodně důležitých látek na posílení organismu.