Pod předchozím blogem kolega diskutér Burian vyjádřil názor, že není ekonomicky výhodné si uvedené pečivo vyrábět doma. Dobře, začněme tedy počítat.
Ja jasné, že musí být splněno několik předpokladů. Nemůžete péct na kšeft - ve smyslu živnostenského zákona. Tam vám najednou do nákladů naskákají daně, povinné odvody, splnění hygienických podmínek a další věci. Prostě pečete si chleba doma jen a pouze pro vlastní spotřebu (no dobře, můžete legálně příležitostně (sic!) prodat takový chleba třeba sousedovi). Dále záleží na tom, jaké máte vybavení. Pokud bydlíte někde na ubytovně, kde máte jen vařič a lednici, rovnou na to zapomeňte. Pokud však máte standardně vybavenou kuchyň (tedy s troubou a nějakým nádobím), pak můžete počítat společně se mnou, s nějakou korekcí na vlastní podmínky. Trouba je lepší standardní, ale myslím, že šanci máte i s minitroubou. A velmi důležitým parametrem je, zda můžete být někde poblíž cca 3 až 5 hodin, nebo aspoň v klíčové okamžiky celého procesu výroby chleba. No a samozřejmě nesmíte být líní ani mít obě ruce levé.
Pan Burian vyjmenovával takové věci, jako je teplo osvětlení, přístroje a další, které průmyslová pekárna dává do nákladů všechny a musí je amortizovat. V domácnosti to tak neplatí, při výrobě čehokoliv pro vlastní potřebu nelze počítat stejným způsobem, jakým počítá podnikatel. Pokud si vybavíte kuchyň troubou, prostě ji už máte a žádnou amortizaci nepočítáte. Zde naopak platí, že když už ji máte, je ekonomicky výhodnější ji používat, než platit troubu někomu jinému (třeba pekařovi). Stejné je to s teplem a osvětlením - prostě doma máte teplo a světlo tak jako tak, tedy jdou mimo vaše náklady na upečení chleba.
Dalším vhodným pomocníkem je kuchyňský robot. Zde je dost podstatné, aby měl planetový převod a hnětací hák. Ušetří vám hromadu námahy a času. Pokud ho nemáte, pro účely svých osobních výpočtů si přidejte částku řekněme 6 000 Kč. Jsou i dražší a levnější, pokusil jsem se vybrat nějakou dejme tomu střední cenu. Takový robot pak můžete využít i na jiná tuhá těsta. Pokud však chcete pořídit takového robota jen kvůli chlebu, pak si spočítejte, zda se vám vyplatí. Dejme tomu, že za rok můžete upéct 60 chlebů, přístroj snad vydrží aspoň 5 let. Pak vás to vyjde na 20 Kč na chleba.
U všech přístrojů samozřejmě platí, že se časem opotřebují a je třeba je vyměnit. Koupíte-li nějaký levný šunt, pak se vám může stát, že se rozbije tak brzo, že se vám domácí chleba dost prodraží. Tedy je dobré udělat si nějaký odhad, jak dlouho přístroj vydrží při nějaké intenzitě používání. Na druhé straně vám přístroj zestárne i ve vitríně aniž byste na něj sáhli, což je krajně neekonomická situace.
Teď už začneme natvrdo počítat. Nejprve surovinové náklady. Já peču chleba z 650 g mouky, pšeničné chlebové a žitné. Mouka, kterou si kupuju, mě vyjde přibližně na 17 Kč na jeden bochník. Záleží na tom, jaké poměry pšenice a žita si zvolím. K tomu půl litru vody (mili mili nic, ale připočtěme náklady na mytí, tedy další teplou vodu, od boku 2 Kč). Dále používám kvasnice z přebytků při vaření piva, tedy náklad 0 (jinak bych je vylil, takže je takto zužitkuju). Vy si můžete připočíst náklady na droždí, nebo si můžete hrát s kváskovým chlebem, v tom případě si připočtěte nějaký čas navíc. Dále sůl a drcený kmín (zase od boku 2 Kč). Z toho mám lehce přes kilo chleba (většina vody v něm zůstává). Pro další výpočty řekněme, že mám kilo chleba. Součet zmíněných nákladů je u mě 21 Kč.
K uhnětení a upečení spotřebujete nějakou elektřinu. Příkon trub bývá kolem 3 kW (max) a chleba se peče téměř hodinu, tedy dejme tomu, spolu s hnětením spotřebujete 3 kWh elektřiny. Mě stojí 1 kWh 3 Kč, tedy jsem nákladově někde kolem 30 Kč za jeden kilový pecen. Pokud zvládnete upéct dva chleby najednou, výrazně vám klesne náklad za elektřinu za jeden chleba.
Teď je podstatné, jakým způsobem si ceníte váš čas. Pokud je pro vás pečení koníčkem, nebo jste bez práce, nebo v důchodu, můžete si za výpočty udělat tlustou čáru, protože to je vaše osobní cena za doma upečený chleba. Pokud svůj čas přepočítáváte například podle své mzdy v práci, pak lze vycházet z následujícího údaje: mě práce spojené s jedním pečením chleba vycházejí přibližně na 20 minut. Při počátečních pokusech to bude víc, někdo šikovnější to jistě zvládne rychleji. Ten čas je rozkouskovaný, doma lze dělat v mezičasech něco jiného - třeba psát blog. Nebo uklidit, nebo si udělat přípravu na jiné jídlo atp. Civění na hnětení nebo kynutí těsta fakt počítat nemůžete. Při průměrné mzdě (přepočteno přes pracovní dny za rok s odpočtem 4 týdnů dovolené) vychází "cena" vašeho času přibližně na 65 Kč za těch 20 minut. Při této konstelaci vás cena jednoho kilového bochníku může vyjít přibližně na stovku. Zde lze prohlásit, že pokud nějaký pekař (či obchodník) chce za kilo svého chleba stovku nebo více, a není to dobře zdůvodněno například přidanými drahými semínky, někde dělá dost zásadní chybu.
Srovnejme teď ceny a kvalitu s průmyslově vyráběnými chleby. Z mé zkušenosti doma upečený chleba vydrží v dobré kvalitě a při rozumném skladování v pohodě 5 dní (v podstatě jde o to nenechat chleba předčasně ztvrdnou ani zplesnivět). Podívejme se například do Tesca, kde mají pro naše účely docela rozumný výběr chlebů.
Chléb konzumní 1200 g, 29 Kč za kilo. Pokud jste s výpočty skončili s nulovým ohodnocením vašeho času, jsme s cenou přibližně nastejno. Levněji vyjde ten konzumní jen v případě, že si kvůli pečení chleba pořizujete hnětač. S kvalitou však jsme o několik řádů výše. Konzumní chleba se dá jíst jen první den, pak je lepší se ho zbavit. Tedy je vhodný leda pro hromadné stravování (ale hospoda si s ním už může pokazit reputaci), kde nevydrží do druhého dne, nikoliv na doma.
Kváskový pecen cvrčkovický 750 g, 53 Kč za kilo. Sem už se vejdete i s novým hnětačem, kvalitu dokážete lepší.
Penam Jesenický s žitným kvasem 500 g, 68 Kč za kilo. No, zde už začíná dávat smysl porovnávat cenu i s nějakým tím osobním oceněním vlastního času. Pokud srovnáte tento chleba s vaším vlastním, je velká šance, že vám vyjde ten váš jako kvalitnější. Což může odůvodnit "cenu" vaší práce.
Jak vychází cenově veka? Osobně používám suroviny, které se mi osvědčily, ale některé jsou poněkud dražší. Moje náklady za suroviny a energie podle receptu, na který odkazuji v předchozím článku, vycházejí přibližně takto: mouka 9,50 Kč, droždí sušené (lépe se snáší s tuky než pivní kvasnice, nedávám ho vyběhnout v cukru) 5 Kč, mléko 4,50 Kč, máslo 18 Kč, elektřina 4,50 Kč. Místo vejce stačí potřít vodou. Součet je 41,50 za dvě veky, celkově cca 800 gramů. Tedy cca 52 Kč za kilo. Časově je veka o trochu méně náročná než chleba a rozhodně dává smysl udělat ji rovnou z dvojnásobného množství surovin, i kdybyste je měli dát do mrazáku. Srovnejte si to s vekami ve stejné váze u vás v obchodě.
