Třené těsto - na ostří nože s chemií a fyzikou

Katastrof, které vám pomohou zkazit třené nebo piškotové těsto, je hned několik. Nenakynout nebo překynout, nebo vám po vytažení z trouby “spadne” a z nadýchaného lehkého snu se promění v houževnatou hmotu bez pór. (délka 15 min.)

Za to všechno může samozřejmě … fyzika a chemie. Zároveň to znamená, že pokud máte vyrobit perfektní třené těsto nebo piškot, musíte nejprve vyzrát nad vesmírem a jeho zákony. 

Od tohoto těsta se totiž vyžadují enormní výkony. Nejen že má být nadýchané, jemné a mělo by se doslova rozplývat na jazyku - musí být zároveň dostatečně pevné, aby udrželo různé náplně a mazání. Tyto navzájem protichůdné vlastnosti získá těsto pomocí mouky a vajec. Mouka mu dodá pevnost a vejce nadýchaný vzhled. Aby tak rychle nedegradovalo a nestárlo, přidávají se ještě “omlazující” komponenty. Jistě si vzpomenete na minulý blog - tam byla jeden takový elixír mládí zmíněn - je jím tuk. 

Vyzrát nad vesmírem

Jak dostat do těsta pokud možno co nejvíc bublinek a jak je uchovat delší dobu nezměněné? To je opravdová výzva. Bublinky totiž mají (jako všechno ve vesmíru) tendenci stárnout. Přitom se spojují do konglomerátů, stěny  mezi nimi se ztenčují až prasknou úplně - a bublinky vzájemně splývají a tvoří větší objekty. Naštěstí máme na výběr hned dva triky, jak uchovat bublinky vzduchu nebo CO2 pokud možno co nejdéle v dobré kondici. 

Bublinky, doručené přímo na místo určení

Jednou z možností je varianta, kdy vznikají bublinky CO2 přímo na místě určení - a až při pečení. Tehdy se musí producent CO2 rovnoměrně rozptýlit v celém objemu těsta - a navíc má být pokud možno jemně mletý. 

Spolehlivým dodavatelem CO2 je v tomto případě prášek, kterému se říká “do pečiva”. 

Prášek do pečiva…

je na rozdíl od biologického kypřidla droždí - kypřidlem chemickým. Podobně jako droždí uvolňuje bublinky CO2, je přitom ale daleko rychlejší. 

Chemicky se jedná o hydrogenuhličitan sodný NaHCO3. Zmiňovaný CO2 vzniká za účasti kyseliny. To je velice praktické. Při disociaci vodní molekuly totiž také vzniká komponenta s vlastnostmi pseudo kyseliny, a tak je voda vhodná k aktivaci prášku. 

NaHCO3 + H3O+ = Na+ + CO2 + 2H2O

To ale není všechno. Prášek do pečiva se při vyšších teplotách navíc ještě rozkládá podle následující reakce. 

2 NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O

Ano, tušíte správně - jedná se o vyšší teploty, které panují v troubě při pečení výrobků. 

Pokud se tedy prášek do pečiva setká s větším množstvím vodních molekul nebo se dostane někam, kde panuje vyšší teplota, začne se rozkládat a uvolňovat plyn CO2. 

V případě těsta je to velice praktická vlastnost. CO2 se v něm ve větším množství objevuje právě ve chvíli, kdy se hmota těsta začíná díky pečení zpevňovat. Relativní pevnost okolního materiálu pak už nedovolí maličkým bublinkám plynu, aby se sdružovaly do velkých. Plyn je v těstu demobilizován a zachycen. 

Zní to sice triviálně a jednoduše - ve skutečnosti to ale vyžaduje určitou zkušenost a zručnost - odhadnout správné množství vody v těstu a vybrat správnou technologii, kdy se CO2 uvolňuje opravdu až tehdy, když je těsto schopné ho zachytit. 

Bublinky, které si vyrobíte sami - sníh z bílků

Druhá metoda využívá bublinky, které si vytvoříte sami - nezávisle na teplotě a vlhkosti těsta. Nepotřebujete k tomu žádnou chemickou sloučeninu - do systému vkládáte jen svou práci. 

V praxi to probíhá tak, že nejprve vytvoříte bublinky tím, že napěníte vaječní bílek a poté i žloutky. Smícháte je a přidáte k bublinkovému základu mouku, která má za úkol zpevnit jejich stěny - a nakonec celý systém upečete poté, co jste ještě přidali tuk (pokud ho obsahuje váš recept). 

Tvorba sněhu z bílku je fascinující. Vzduch z okolí se při ní zachytává do malých bílkových kapsiček, bílek je obklopí a vytvoří tak malé bublinky. Čím menší jsou, tím stabilnější je sníh, takže se výsledek do určité doby zlepšuje. Bílek se dá ovšem i přešlehat. Stěny v bublinkách začnou být příliš tenké a nejsou schopné odolávat fyzikálním silám, které na ně působí. Ty se nedají vypnout, vesmír je neúprosný. Trik tedy spočívá (jako tak často) v tom, že víte kdy přestat. 

Co vylepšuje schopnost bílku k tvorbě dobrého sněhu? 

Na otázku znají odpověď ti, kdo četli předchozí blogy. Bílkoviny jsou komplikované molekuly, které se v přírodním stavu nacházejí ve “srolovaném” stavu. Je pro ně energeticky nejvýhodnější. V určitých částech jejich molekul se totiž vyskytují oblasti s částečně zápornějším a kladnějším nábojem. Tyto oblasti se logicky přitahují. A tak - i když je molekula celkově neutrální - je to právě elektromagentismus (jedna ze základních vesmírných vlastností), který smotává molekulu bílkoviny do “klubíčka”. Abychom takové klubíčko rozmotali, je potřeba vesmír ošidit. 

To se dá udělat mimo jiné pomocí energie, kterou systému dodáme při šlehání - tedy fyzikálně. Pokud si chcete navíc ještě pomoci chemicky, přidáte k bílku trochu citronové šťávy. Je v ní slabá kyselina. O těch je známo, že rády odštěpují svůj kladný vodíkový iont. Ten je velice malý a pohyblivý - může se tedy lehce dostat všude tam, kde je na molekule bílku nedostatek kladného náboje. Tato místa jsou pak fyzikálně vyrovnanější - a pomáhají tím také k (tentokrát prostorovému) vyrovnání celé molekuly. Ta se pak může lépe propojit s jinými molekulami bílkoviny a tak se mohou jejich struktury lépe zasíťovat. 

Podobnou službu prý vykoná měděné nádobí. To mít doma nejspíš nebudete. Pokud ho ale můžete použít, budou pro vás pracovat pro změnu dvojnásobně kladně nabité atomy mědi. Vzhledem k dvojitému kladnému náboji nejen molekuly bílkoviny vyrovnávají, ale navíc rovnou “lepí” k sobě navzájem dvě z nich. 

Denaturaci bílkoviny pomáhá také vyšší teplota. Proto najdete ve starších receptech (když kuchaři a kuchařky ještě neměli výkonné roboty a museli našlehat pěnu z bílků ručně) často návod, jak vytvořit sníh v horké vodní lázni. Využívali prostě všechny triky, které je napadly. 

Tuk mimochodem práci s bublinkami ztěžuje. Proto by se neměla ke šlehání bílku používat mísa z plastu. Ne že by byl plast snad sám o sobě škodlivý - jeho povrch je ale pro tuk přímo neodolatelný. A tak se dá jen velice těžko zajistit, aby na něm neulpělo na molekulární úrovni alespoň něco málo tuku. 

Stejným způsobem škodí tuk samozřejmě už hotové a našlehané hmotě. Přesto ho v receptech zpravidla najdete všude tam, kde je žádané, aby hotový výrobek příliš rychle neztvrdl. 

Obě metody mají tedy určité kritické momenty. U první je to nutnost souhry vlhkosti, teploty a konzistence při pečení, kdy se má vytvořit dostatek CO2 právě ve chvíli, kdy je hmota výrobku dostatečně (ale ne příliš) pevná. U druhé je to principiální neochota bílku vytvářet stabilní bublinky a akutní nebezpečí, že další přidané suroviny zničí už i tak málo stabilní bublinky.

Pokud se vám tedy třené nebo piškotové těsto prostorově nepovede - víte, kdo je na vině. Chemie a fyzika - a s nimi základní vesmírné zákony.