Proč chutná celá cibule jinak než nakrájená?

Možná jste si toho všimli - cibule, když je vcelku, chutná trochu jinak než ta, kterou jste nakrájeli na malé kostičky. Čím je to způsobeno - a jak se vyhnout při krájení slzám? (délka blogu 5 min.)

Cibule je jistě jedním z nejoblíbenějších druhů zeleniny. I když vlastně neznáme jejího divokého předka (a ostatní cibuloviny jsou pro lidi jedovaté nebo alespoň nejedlé), jsou dnešní vyšlechtěné druhy kuchyňské cibule používány k vaření na všech kontinentech. 

Jistě nejznámější její vlastností je obranný mechanismus, kterým nám při krájení cibule vhání slzy do očí. 

Proč slzí oči při krájení cibule?

Může za to - jak jinak - chemie. Cibule obsahuje zvláštní aminokyselinu - isoalliin. 

V její molekule se nachází síra - jak je vidět na horním obrázku. Isoalliin se koncentruje ve vnějších vrstvách buněk cibule. Uvnitř těchto buněk se pak nalézá enzym aliináza. 

Při narušení struktury buňky (například nahlodání škůdcem) rozloží enzym molekulu isoalliinu na těkavý propanthial-S-oxid. Tato látka se vypařuje - a když se dostane do vašeho oka, rozloží se tu vodou na směs propanolu, kyseliny sírové a sirovodík. 

To náš organismus samozřejmě vyhodnotí jako nevhodné - a začne škodliviny vymývat z oka pomocí slz. 

Jinými slovy - cibule vás považuje za krysu... a brání se vašim aktivitám pomocí bojového plynu. 

Proč nepálí v očích cibule, která je upečená?

Zároveň to vysvětluje, proč chutná cibule, připravená vcelku trochu jinak než nakrájená na malé kostičky. Když zůstane zelenina vcelku, logicky nedojde k rozložení aminokyseliny enzymem, který zůstane v neporušených buňkách. Pečená nebo vařená cibule prošla relativně vysokou teplotou, která deaktivovala enzymy v jejich buňkách. Logicky tím přišla o svůj obranný mechanismus. Cibule navíc obsahuje látky, které se při vyšší teplotě rozkládají. Produkty tohoto rozkladu pak chutná nasládle. 

Jak se bránit slzení? 

Když známe ochranný mechanismus, kterým se nás cibule snaží zastrašit a odehnat, můžeme se mu zkusit ubránit. 

Dá se to udělat tak, že se snažíte neporušit více buněk, než je nezbytně nutné. Ke krájení si vezměte co nejostřejší nůž. 

Vzhledem k tomu, že je v cibuli aktivní látka rozložena nerovnoměrně, můžete také snížit pravděpodobnost slzení v očích tím, že nebudete krájet ty části, které jí obsahují nejvíce. Vyhýbejte se tedy spodní části cibule, ze které vyrůstají kořínky. 

Na pomoc si můžete vzít také vědu - respektive chemii. Při chemických reakcích dochází k výměně energie mezi jednotlivými komponentami. Při nižších teplotách zpravidla probíhají chemické reakce pomaleji. Udává se, že ohřátí o 10 stupňů zpravidla urychlí reakce dvakrát až třikrát. 

Pokud tedy před krájením cibuli ochladíte, bude její obranný mechanismus probíhat pomaleji - a vy možná stihnete zeleninu nakrájet dříve, než na vás začne působit. 

Organické sloučeniny síry - jedna dobrá a jedna špatná zpráva

Nejprve ta dobrá. Organické sloučeniny síry (které v cibuli způsobují slzení očí) jsou nejen otravné - ale také zdraví prospěšné. Škodí virům, bakteriím a houbám - cibule je tedy v přírodě dobře chráněna nejen před krysami a jinými hlodavci, ale také před mikroskopickými nepřáteli. A s ní i vy… 

Špatná zpráva se týká stravitelnosti cibule. Zatímco náš organismus umí kuchyňskou cibuli strávit dobře, neumí to bohužel domácí mazlíčkové. Pro kočky a psy je vyloženě nezdravá. Přitom jsou jednotlivé rasy různě citlivé. Je známo, že nejhůře snášejí cibuli japonské rasy, například Akita Inu.