Listové těsto - malý zázrak chemie … a matematiky

Jak se dělá listové těsto a proč je nadýchané aniž by v sobě mělo kypřicí prášek nebo muselo obsahovat kvasnice? Za všechno může… chemie a vaše pečlivost. (délka blogu 5 min.) 

Z minulých blogů už znáte dva těstové protipóly: těsto kynuté (málo sladké s malým množstvím tuku, zato s větším množstvím vody) a těsto linecké (bez vody a s větším množstvím tuku). 

Tím ale pestrá paleta vánočních těst nekončí. Lidská vynalézavost je samozřejmě nekonečná, takže existuje dokonce i těsto, které popírá, že “člověk nemůže mít všechno”. Může. Když si vyrobí … těsto listové. 

Listové těsto

To se totiž skládá ze dvou materiálů. Jeden z nich se hodně podobá kynutému těstu. Je v něm hodně mouky a vody. Nedávají se do něj ovšem kvasnice, takže samo o sobě nekyne. Tím druhým je tukové těsto, které se buď podobná lineckému - nebo ještě lépe - je to pouze tuhý tuk (například máslo). 

Pouhým smícháním by nic chutného a neobyčejného nevzniklo. Výsledkem by bylo jen nenakypřené a poměrně nechutné tuhé pečivo. Trik, který využívá listové těsto, je založen na speciální a opatrné úpravě obou komponent. Musí se z nich vytvořit souvislé vrstvy, které nepropouštějí vodu. To je zároveň základem pro “kynutí” listového těsta. Svou vzdušnost nezískává díky CO2 (vyrobenému kvasnicemi nebo práškem do pečiva), ale díky vodě, kterou obsahuje. Ta se během pečení změní na páru a ta pak výrobek nakypří. 

Co se děje při zpracování v listovém těstu? 

Jeho dvě hlavní komponenty se hlavně nesmí smísit. To není zrovna lehká úloha. Připomeňme si, co se děje v obyčejném moučném těstu, když smícháme mouku s vodou. Voda reaguje se škrobem (toho je v mouce zhruba 70 nebo i více procent) a s bílkovinou (kolem 10 %). Škrobová zrnka se pomocí vody slepují, z bílkoviny vzniká dlouhá a komplikovaná molekula, které říkáme lepek a která dodává těstu pružnost a většinu mechanických vlastností. 

… z minulého blogu…

Škrob - to je vlastně polymer, který syntetizovala rostlina z mnoha molekul glukózy, (jednoho z nejjednodušších cukrů, viz minulý blog). Molekula škrobového polymeru je prostorově komplikovaná - a tak není divu, že se v ní nacházejí oblasti, které vykazují vyšší negativní nebo kladný náboj. Právě na ně se pak může s radostí vázat molekula vody, která má podobný problém - je dipólem, tedy molekulou s nevyváženým elektro-designem. 

Když smísíme mouku s vodou, nastává zajímavý stav. Voda si najde ona (pro ni poutavá) místa, kde se na molekule škrobu nachází chutný negativní náboj. Naváže se na ně. Tím se opět trošku změní jejich prostorová konfigurace. Na povrchu škrobových zrnek se tak tvoří zvláštní vrstva, díky které se mohou škrobová zrna navzájem volně spojovat. 

… z minulého blogu…

Lepek je komplikovaná dlouhá makromolekula (polymer). Vzniká spojením a propletením dvou druhů dlouhých bílkovinných molekul, které se nacházely v obilí. Obě byly původně ve “srolovaném” stavu, tak trochu podobné klubíčku vlny. Při hnětení těsta se obě komponenty díky energii, kterou mu dodáváme, “rozmotají”. V tomto stavu pak snáze dojde k jejich propojení. Komplikovaná molekula, která je schopna po určitou dobu udržet těsto pružné a odolné proti mechanickým vlivům, je následkem hnětení těsta.

Aby byly později v listovém těstu jednotlivé vrstvy stabilní, je potřeba, aby mělo výchozí moučné těsto dobrou konzistenci a obsahovalo hodně lepku. Na ten čeká obrovské množství práce. Musí udržet vcelku tenoučké vrstvičky těsta. Dalo by se dokonce říci, že v listovém těstu může lepek konečně ukázat, jaká v něm vězí síla. Při konečném zpracování jsou totiž vrstvy tuku a těsta tenčí než lidský vlas. Přesto musí odolat tlaku vodní páry, která v něm bude vznikat během pečení. 

Vyplatí se zaměnit pšeničnou mouku za jiný druh?

Těstovou komponentu tedy musíme dobře připravit a intenzivně ji hníst, aby se v ní vytvořilo dostatečné množství lepku. To dává také odpověď na otázku, jestli se dá originální pšeničná mouka v listovém těstu zaměnit za nějakou jinou variantu. 

Ušetřím vás přednášky o tom, jak je nesmyslné zaměňovat dobře fungující komponenty za komponenty nefungující - a to jen proto, že by snad měly být o něco “zdravější”. Moc šancí na úspěch nemá ani mouka špaldová (stará a nevylepšená odrůda mouky pšeničné), natož jiné druhy. Nemají totiž dostatečné množství bílkovinových komponent, ze kterých se během hnětením těsta tvoří lepek.

Výroba listového těsta

Z tuku se vyrobí několik centimetrů silný obdélník, který se pak zabalí do dobře zpracovaného moučného těsta. 

Dřív, než se s ním může dále pracovat, čeká na těsto další úkol. Je nutné, aby se “přerovnala” jeho vnitřní struktura. Jednotlivé molekuly škrobu i lepku zaujmou polohu, která je pro ně v dané chvíli a v daném systému nejpřijatelnější. Pekař o těstu říká, že si jde “odpočinout”. Odpočívat musí těsto v chladu. To vás nejspíš nepřekvapí - už v blogu o lineckém těstu (které má také spoustu tuku) jsem zmiňovala fakt, že chlad by se měl psát do receptů jako jedna z hlavních přísad. 

U listového těsta má chlad následující úlohu: nedovolí tuku, aby roztál a vsákl se do vrstvy moučného těsta. Pokud by se tak stalo, ztratí listové těsto schopnost udržet vodu během zahřívání při pečení - jednoduše by “nevykynulo”. 

Poté, co si těsto “odpočinulo” (ve skutečnosti bylo ovšem pilné, meditovalo - a zlepšilo svou vnitřní pohodu), je dále mechanicky zpracováváno. Vyválí se do tenčí placky, která se pak skládá podle určitého systému. Postupně se tak tvoří větší a větší množství vrstev těsta, které jsou navzájem odděleny vrstvičkami tuku. 

Matematika listového těsta

Dejme tomu, že je původní tuková placka silná 2 cm. Moučné těsto má pak optimálně tloušťku 1,5 cm. Když tuk zabalíme do těsta, má výsledný “balíček” tloušťku 2+1,5+1,5 cm,  tedy 5 cm. Těsto si jde “odpočinout”, aby bylo fit pro další zpracování.

Poté se těstový balíček rozválí na zhruba trojnásobnou délku. Poté se výsledná placka pomyslně rozdělí na tři stejné díly. 

Oba krajní díly se přeloží přes prostřední díl. Dostaneme opět pět centimetrů vysoký balíček, tentokrát se třemi tukovými vrstvami (každá má tloušťku 0,66 cm), oddělenými centimetrem těsta. Na vrchu a na spodní části je těsto silné jen 0,5 cm. 

Po dalším vychlazení, odpočinutí, následném vyválení a složení je v novém balíčku už 9 tukových vrstev a těsto má uvnitř tloušťku kolem 3,4 mm. Vrstva tuku je přitom jen 2,2 mm silná. 

Situace jistě potěší každého matematika. Jak je vidět, je po každém n-tém vyválení v balíčku 3^n vrstev tuku, oddělených 3^n-1 vrstvami těsta s lepkem. 

Po šestém odpočívání, vyválení a složení - má těsto neuvěřitelných 729 tukových vrstev. Každá z nich je v optimálním případě silná 0,025 mm. Vrstvy těsta, které je dělí jsou jen o trochu silnější: 0,04 mm. To je mimochodem jen asi polovina tloušťky lidského vlasu. 

Co se děje při pečení?

Pokud se podařilo (v neposlední řadě i díky usilovnému chlazení) zachovat jemnou strukturu jednotlivých vrstviček těsta, je vyhráno. 

Při pečení vzniká z vody vodní pára. Ta nemůže z pečiva uniknout, drží ji totiž pevné těsto, ve kterém jsme nechali vzniknout dostatečné množství lepku. V plynném stavu zaujímá voda daleko větší objem než v původním tekutém stavu. Výrobek se tak “provzdušní” a “nakyne”. 

Díky pečlivosti a úsilí, které jste věnovali zpracování těsta, se tedy objedete bez kypřicích pomocníků. Pečivo nakyne jakoby samo od sebe.