Sladké koláče má rád každý. Slané koláče jsou stejně úžasné, ale jsou v naší kultuře trochu opomíjené. A je to škoda. Dnešní recept spojuje italskou focacciu s bryndzou, červenu cibulí a kmínem. Je to syntéza italské vzletnosti se středoevropskou pragmatičností. Nejlépe jí podáváme ještě teplou. Výborně se hodí k vínu, ale musím vás varovat, je to návyková kombinace.
Celozrná focaccia s bryndzou, cibulí a kmínem
Italská pečiva jsou v drtivé většině z bílé mouky. Ale já při pečení ráda používám celozrnou mouku, chutná nám to doma víc. A také máme lepší pocit, že to je zdravé, zvlášť když jsme toho snědli víc, než jsme chtěli a hlavně měli. Nejlépe se mi osvědčil poměr jedna třetina celozrné mouky a dvě třetiny bílé mouky. Pak je focaccia krásně nadýchaná a celozrná mouka jí dodá rustikální charakter.
Pravá bryndza je samozřejmě nepasterizovaná. Pasterizovaná bryndza má trochu jinou chuť, není tak kyselkavá, prostě to není ono. Ovšem sehnat nepasterizovanou bryndzu v Praze je úkol přinejmenším obtížný, ale nikoliv nemožný. Vždy, když jí někde objevím, je to pro mě malý svátek.
Kvásek:
15 g droždí
420 ml vlažné vody
1 lžíce cukru
100 g hladké celozrné mouky
230 g hladké mouky
Těsto:
130 g hladké celozrné mouky
200 g hladké mouky
2 lžíce olivového oleje
extra olivový olej na potření těsta
špetka soli
Nahoru na focacciu:
150 g bryndzy
1 červená cibule
1 lžíce drceného kmínu
2 lžíce olivového oleje
špetka soli
Olivový olej na potření upečené focaccie
Nejdříve si připravíme kvásek. Droždí rozmícháme s několika lžícemi vody a cukrem. Přilijeme zbytek vody a dobře rozmícháme. Postupně přidáváme 100 g celozrné mouky a 230 g hladké mouky a dobře mícháme, až máme homogenní kašovité těsto. Necháme 1 hodinu vykynout pod vlhkou utěrkou, až kvásek zdvojnásobí svůj objem.
Pak přidáme 130 g celozrné mouky a 200 g hladké mouky a 2 lžíce oleje. Těsto dobře propracujeme a dáme do mísy potřené olivovým olejem. Těsto také potřeme olivovým olejem. Necháme 1 hodinu vykynout pod vlhkou utěrkou, až těsto zdvojnásobí svůj objem.
Vyválíme z těsta obdélník dlouhý jako plech, na těsto ale moc netlačíme. Těsto přehneme třikrát po šířce a dáme na plech pokrytý pečícím papírem tak, aby spoj mezi vrstvami těsta byl dole. Přikryjeme ho potravinovou fólií a necháme ještě 1 hodinu kynout na plechu. Během této doby asi 3 - 4 krát pracujeme na těstu. Prsty ho přes fólii jemně stlačujeme a postupně natahujeme. Na konci hodiny bude těsto pokrývat celý plech.
Předehřejeme troubu na 220 oC.
Cibuli oloupeme a nakrájíme na tenké plátky. V misce smícháme olej s kmínem a cibulí. Cibuli poklademe na těsto a potřeme olejem s kmínem. Na těsto rozdrobíme bryndzu. Posolíme.
Dáme focacciu do trouby. Po 10 minutovém zapečení snížíme teplotu na 190 oC a dopékáme 15-20 minut. Zkoušíme špejlí, jestli je focaccia pečená. Když vyjde špejle čistá, vyndáme focacciu z trouby a ještě teplou jí bohatě potřeme olivovým olejem.
