Celozrná focaccia s bryndzou, cibulí a kmínem

Sladké koláče má rád každý. Slané koláče jsou stejně úžasné, ale jsou v naší kultuře trochu opomíjené. A je to škoda. Dnešní recept spojuje italskou focacciu s bryndzou, červenu cibulí a kmínem. Je to syntéza italské vzletnosti se středoevropskou pragmatičností. Nejlépe jí podáváme ještě teplou. Výborně se hodí k vínu, ale musím vás varovat, je to návyková kombinace.

Celozrná focaccia s bryndzou, cibulí a kmínem

Italská pečiva jsou v drtivé většině z bílé mouky. Ale já při pečení ráda používám celozrnou mouku, chutná nám to doma víc. A také máme lepší pocit, že to je zdravé, zvlášť když jsme toho snědli víc, než jsme chtěli a hlavně měli. Nejlépe se mi osvědčil poměr jedna třetina celozrné mouky a dvě třetiny bílé mouky. Pak je focaccia krásně nadýchaná a celozrná mouka jí dodá rustikální charakter.

Pravá bryndza je samozřejmě nepasterizovaná. Pasterizovaná bryndza má trochu jinou chuť, není tak kyselkavá, prostě to není ono. Ovšem sehnat nepasterizovanou bryndzu v Praze je úkol přinejmenším obtížný, ale nikoliv nemožný. Vždy, když jí někde objevím, je to pro mě malý svátek.

Kvásek:

15 g droždí

420 ml vlažné vody

1 lžíce cukru

100 g hladké celozrné mouky

230 g hladké mouky

Těsto:

130 g hladké celozrné mouky

200 g hladké mouky

2 lžíce olivového oleje

extra olivový olej na potření těsta

špetka soli

Nahoru na focacciu:

150 g bryndzy

1 červená cibule

1 lžíce drceného kmínu

2 lžíce olivového oleje

špetka soli

Olivový olej na potření upečené focaccie

Nejdříve si připravíme kvásek. Droždí rozmícháme s několika lžícemi vody a cukrem. Přilijeme zbytek vody a dobře rozmícháme. Postupně přidáváme 100 g celozrné mouky a 230 g hladké mouky a dobře mícháme, až máme homogenní kašovité těsto. Necháme 1 hodinu vykynout pod vlhkou utěrkou, až kvásek zdvojnásobí svůj objem.

Pak přidáme 130 g  celozrné mouky a 200 g hladké mouky a 2 lžíce oleje. Těsto dobře propracujeme a dáme do mísy potřené olivovým olejem. Těsto také potřeme olivovým olejem.  Necháme 1 hodinu vykynout pod vlhkou utěrkou, až těsto zdvojnásobí svůj objem.

Vyválíme z těsta obdélník dlouhý jako plech, na těsto ale moc netlačíme. Těsto přehneme třikrát po šířce a dáme na plech pokrytý pečícím papírem tak, aby spoj mezi vrstvami těsta byl dole. Přikryjeme ho potravinovou fólií a necháme ještě 1 hodinu kynout na plechu. Během této doby asi 3 - 4 krát pracujeme na těstu. Prsty ho přes fólii jemně stlačujeme a postupně natahujeme. Na konci hodiny bude těsto pokrývat celý plech.

Předehřejeme troubu na 220 ^oC.

Cibuli oloupeme a nakrájíme na tenké plátky. V misce smícháme olej s kmínem a cibulí. Cibuli poklademe na těsto a potřeme olejem s kmínem. Na těsto rozdrobíme bryndzu. Posolíme.

Dáme focacciu do trouby. Po 10 minutovém zapečení snížíme teplotu na 190 ^oC a dopékáme 15-20 minut. Zkoušíme špejlí, jestli je focaccia pečená. Když vyjde špejle čistá, vyndáme focacciu z trouby a ještě teplou jí bohatě potřeme olivovým olejem.