Vysoké umění kuchařské 6

Velmi příjemně mě překvapilo, že několik čtenářů zaplakalo, že už jsem dlouho nezveřejnil recepty na nějaké „mňaminky“. Tak dám ještě jednu porci receptů, snad i kvůli odlehčení nesnadné doby.

Hašé bývala postrachem školních jídelen a ani si nepřejte znát, jak sprosté názvy jsme jí dávali. Ale když se udělá dobře, je to vynikající krmě. Celý problém té školské kuchyně spočíval v tom, že zpracovali zbytky masa, nijak to nevychutili a na talíři se ocitl lívanec nějaké hmoty, která byla všechno jiné, jen ne dobrá.

Hovězí hašé (4 porce)

¾ kg vařeného hovězího (podřadnějšího, třeba i z různých vývarů), 4 střední brambory, 1 jemně krájená cibule, ½ jemně sekaná zelená paprika, 0,5 až 1 kg vepřových plíček, 2 hřebíčky, 1 bobkový list, 1 jemně sekaná pálivá červená paprika, 1 cibule krájená na kolečka, 1 stonek řapíkatého celeru na kolečka, 60 ml červeného vína, 120 ml olivového oleje, ½ lžičky cibulové šťávy, trocha octa

Ve velkém hrnci zalijte plíčky studenou vodou a 4 hodiny je nechte odmočit. 6× je properte v chladné tekoucí vodě, odstraňte tuk a tuhé tkáně.

Osušte je a vložte do velkého hrnce spolu s hřebíčkem, bobkovým listem, sladkou paprikou, cibulí, celerem, octem a vodou tak, aby byly ponořené. Uveďte k varu a vařte asi 2-3 hodiny pomalým tahem. Nechte je okapat a drobně pokrájejte.

Do pánve (větší) nalijte něco přes centimetr oleje a cibulovou šťávu. Po hrstech vhazujte plíčky a nechte je dozlatova osmažit.

Hovězí nahrubo umelte. Brambory uvařte ve slupce v osolené vodě, lehce zchlazené oloupejte a umelte, nebo prolisujte.

Do mletiny přidejte jemně krájenou cibuli, sekanou pálivou papriku, osmažené plíčky, víno a vymíchejte. Vyhřejte troubu na 350 °C (Hodně!). Navrstvěte hašé do máslem vymazaného rendlíku a pečte asi 25 minut dokud nebude kůrka krásně hnědá.

Podávejte třeba s bramborem a zelím. Osobně mám raději červené. A dokonce ani nemusí být dušené.

Klidně pokrájejte kysané zelí na menší části, smíchejte s jemně krájenou šalotku, nebo bílou cibulí (je čpavější), zalijte trochou dobrého oleje a podejte studené. Pokud je zelí mléčným kvašením příliš kyselé, properte jej předem tekoucí vodou v sítě.

A samozřejmě hašé není na talíři lejnem nějaké mletiny. Hašé je opečená!

Snad alfa a omega veškerého dobrého vaření. Těch vývarů a polotovarů je celá řada, ale consommé je snad nejzákladnější. Základní drůbeží vývar. Žádná sušená kostička z kdoví čeho. Poctivý vývar. Samozřejmě, doma jej asi těžko budete mít k ruce vždy, ale jestliže denně vaříte, neobejdete se bez něj.

Consommé (spotřební vývar, Francie)

Asi 2,5 kg libovolného drůbežího masa (ořez), 2 l vody 1 lžička soli, 8 zrnek černého pepře, 4 pórky na kolečka, 4 karotky na kolečka, 1 velká cibule na kolečka, 1 celerový stonek s listy, 1 snítka petržele, 1 lžička čerstvého tymiánu, 1 bobkový list, 3 bílky, 1 lanýž

Všechny složky (z natí utvořte bouquet garni, svazek) vložte do hrnce se studenou vodou (nejlépe litinového) a velmi zvolna uveďte do varu. Stále sbírejte vyvařený tuk. Vařte zvolna nejméně 3 hodiny. Maso vyjměte k jinému použití, bouquet garni vyhoďte. Bujón nechte zchladnout a vložte do něj bílky (lepší je sníh). Znovu zahřívejte a provařte asi 5 minut – nečistoty se na bílky naváží. Nechte odstát asi ¼ hodiny. Přeceďte přes dvojitou gázu vloženou do síta. Výsledek musí být zcela čirý a bez tuku.

Hotové consommé dochutíme (lze užít i na nudličky krájeného, osmaženého lanýže) a uložíme v chladu k průběžnému používání.

My tu dnes známe jen dvě podoby sekané: tzv. bavorskou, kdy je maso (kdoví) vymleto ad absurdum a sekanou snad tradiční, kdy ve struktuře vidíme kousíčky špeku. Ale podívejme se na recepturu, která může nabídnout jiný výsledek, než ty naše sekané (a jen okrajově pípnu, že sekaná má být sekaná [houpačkou] a ne mletá, čímž se maso poničí).

Sekanina (výtěžek: necelý kilogram)

¾ kg vepřového ramínka, 1 l studené vody, 300 ml ovesné mouky, 80 ml pšeničné mouky, ½ lžičky čerstvé šalvěje, ½ lžičky čerstvého oregána, 1 lžička soli, ½ lžičky černého pepře

Vepřové maso vařte asi 2 hodiny ve vodě. Před koncem varu přidejte ½ lžičky soli a ¼ lžičky pepře.

Maso vyjměte a posekejte na malé kousky. Asi ¼ l vývaru si odložte a zbytek vařte dále. Ostatní složky smíchejte a za stálého míchání opatrně vlévejte odstavenou část vývaru. Vzniklou kašovitou směs s nasekaným masem vraťte zpět do vývaru a vařte hodinu. Občas míchejte, aby se hmota nepřichytila. Dochuťte.

Hotovou sekaninu vložte do pekáčku a důkladně ji vychlaďte. Bez dalších tepelných úprav!!!

Podávejte krájenou na tenké plátky, lze ji přelít trochou tuku vyškvařeného ze slaniny. Podává se s javorovým sirupem!!!

Koho by napadlo polít si maso sirupem? A je to přitom moc dobré.

A tohle je můj nesmírně oblíbený recept. Samozřejmě, Lambertovy párečky tady nejsou na pultech, ale lze použít párečky Dědouchovy, nebo jakékoliv jiné párečky z masa.

Zapékaná vejce se smetanou (2 porce)

4 krátké, jemné Lambertovy párečky (když nekoupíte hotové párečky, je možno dobře užít letních klobásek podle dříve zmíněné receptury), 1 lžíce másla, 4 lžíce smetany, 4 velká vejce, ½ lžičky soli, ¼ lžičky čerstvého černého pepře, 2 špetky mleté papriky, ½ lžičky sekané pažitky

Troubu ohřejte na 160 °C. Na rendlíku opražte klobásky a osušte je papírovým ubrouskem. 2 zapékací misky bohatě vymažte máslem, přidejte po dvou lžících smetany a opatrně do nich vyklepněte po dvou vejcích. Přidejte klobásky, osolte, opepřete a posypte paprikou a pažitkou.

Pečte asi 10 – 15 minut, dokud vejce neztuhnou.

Tak asi tolik k laskominkám a chuťovým pohárkům naplněným až po okraj. Tímto cyklus o Haute Cuisine končím.

Nechte si chutnat.