Premium

Získejte všechny články
jen za 89 Kč/měsíc

Vysoké umění kuchařské 4

Původní nadpis cyklu „La haute cuisine“ jsem opustil. Francouzština sice k dobrému jídlu patří dosti neodmyslitelně, ale franštinářů pomálu, tak raději česky. Nabízím několik drobných inspirací ze světové špičkové kuchyně:

Mám občas tužby poučovat. Ostatně u kantora (na stará kolena) to není nic neobvyklého. Ale poučovat o gastronomii mě baví snad ze všeho nejvíce. Tak mi, prosím, odpusťte, pokud to není „Váš šálek čaje“.


Když jsem žil na vesnici – a ne zrovna krátce – občas jsme se usnesli, my chlapi, co jsme spolu mluvili, že si upečeme selátko. Koupil se soudek piva, prasátko se předpeklo u Mrázů v peci a pak se za vsí nějak dorožnilo na ohni. No, ta úprava nebyla chuťově zvlášť zajímavá. Tak se podívejme na profesionálnější přípravu selátka:

Selátko

Sele (asi 4,5 kg), 120 ml nasekaného celeru, 60 ml nasekané šalotky, 1 stroužek sekaného česneku, 3 lžíce másla, ¾ l strouhanky, 1 lžíce nasekané petrželky, 1 lžíce drobně sekané pažitky, 1 ½ lžičky soli, 1/8 lžičky šalvěje, 1/8 lžičky muškátového oříšku, 6 proužků dobré slaniny, 2 velká vejce, 120 ml jablečného protlaku (není nutný) K obložení: klobásky, malé japonské pomeranče kumquat, řeřicha, zapečená pláňata se skořicí, třešně naložené v likéru Maraschino

Vyvržené sele omyjte a osušte. Na másle osmahněte celer, šalotku a česnek, do sklovata. Přidejte pažitku, petrželku, sůl, šalvěj, strouhaný oříšek a strouhanku. Slaninu osmažte dokřupava a rozdrobte ji do směsi. Přidejte vejce a vymíchejte do hladka. Je-li nádivka suchá, použijte jablečný protlak.

Sele naplňte a otvor zašpejlujte, nebo zašijte. Předehřejte troubu na 160 °C. Ocásek a ouška chraňte pergamenem. Selátko propíchejte vidličkou, aby mohl vytékat tuk, potřete máslem a pečte 3,5 – 4 hodiny. Po půlhodinách polévejte výpekem, případně podlévejte vodou (vývarem).

Pokud to nebudete jíst někde na louce, pak obložte doporučenými oblohami. Ale určitě ne tuzemskou zvrhlostí: Slávií (červené a bílé zelí), nezralým rajčetem a nezralou paprikou. Tudy cesta ke kvalitní krmi rozhodně nevede.


Divoký králík už v naší přírodě prakticky neexistuje. Známe jen zajíce (a i ty často jen z vyprávění). Ale kdybyste králíka získali, zkuste tuto vynikající úpravu (a pokud máte králíka domácího, nebude to sice ono, ale bude to také dobré):

Civet de lapin (dušené králičí, Francie, 4 porce)

1 divoký králík, 3 lžíce másla, 2 lžíce na kostičky pokrájené slaniny, několik kapek octa, 1 lžička soli, ½ lžičky čerstvě mletého pepře, 2 lžíce hl. mouky, 240 ml kuřecího vývaru, 180 ml červeného vína, bouquet garni (z 1 snítky petrželky, malého bobkového listu, 1 snítky tymiánu), 2 lžíce drobně krájené šalotky, ½ stroužku utřeného česneku, 4 malé bílé cibulky, 6 žampiónů na plátky

V litinovém hrnci na másle vyškvařte slaninu. Králíka stáhněte, vykuchejte a naporcujte. Do zachycené krve kápněte octa, aby se nesrazila. Maso osolte, opepřete, poprašte moukou a osmahněte na tuku po slanině dohněda. Zalijte vývarem a vínem, vložte sáček (kytičku) bouquet garni, šalotku a podle chuti sůl a pepř. Zakryjte a duste 1,5 hodiny. Cibuli předvařte v osolené vodě, nechte okapat a přidejte k masu společně s houbami. Duste dále asi ½ hodiny. Vyjměte bouquet garni a omáčku zahustěte králičí krví. Zdobte čerstvou snítkou petržele.


Oeufs au cheval (vejce na koni, Francie)

4 tenké krajíčky toastového chleba, 2 lžíce másla, 30 g domácí paštiky z husích jater, 4 velká vejce, 60 ml strouhaného parmezánu, ¼ lžičky mleté sladké papriky, 2 lžíce rozpuštěného másla, sůl, čerstvě mletý pepř

Vyhřejte si gril. Z chleba vykrájejte kolečka a osmažte je na másle po obou stranách dozlatova. Osušte ubrouskem a potřete játrovou paštikou. Na másle opatrně usmažte sázená vejce. Solte a pepřete až jsou hotová. Přeneste je na topinku. Posypte parmezánem a štipcem papriky, pokapejte rozpuštěným máslem a zapečte pod grilem dohněda.

Podávávejte jako předkrm.


Základem veškerého uměleckého kuchařství jsou omáčky. Ať se Vám to líbí, nebo ne. Maso je základním nositelem chuti a omáčka (sauce) je tím dirigentem, který z rozskřípaného orchestru udělá ten symfonický, hodný poslechu.

Sauce printemps (jarní omáčka, Francie)

2 sekané šalotky, 12 žampiónů na plátky, 4 lžíce másla, 120 ml slaniny na kostičky, 60 ml koňaku, 240 ml suchého červeného vína, 240 ml silného kuřecího vývaru, 1 lžíce sekané petrželky, 1 lžíce sekaného kerblíku, 1 lžička sekané celerové natě, ½ lžičky sekané pažitky, několik lístků estragonu, špetka tymiánu, několik zrnek cayennského pepře, několik zrnek tlučeného černého pepře, sůl, 2 lžíce drůbeží krve, několik kapek octa

Na ¾ másla osmažte dokřupava slaninu, pak přidejte šalotku a houby. Smažte dohněda a přilijte koňak, zapalte ho, a až plameny pohasnou, dolijte víno a vývar. Přidejte natě, oba pepře, další koření a sůl. ¼ hodiny provařte, proceďte a vařte asi 4 minuty, doplňte zbytkem másla a zahustěte drůbeží krví (pár kapek octa se do krve dává, aby se nesrazila).

Omáčka se používá k pečeným holoubatům, křepelkám, tetřívkům či bažantům.

A znova upozorním: vína a jiné alkoholické nápoje se v kvalitní kuchyni uplatňují v míře větší, než malé.

Nevím jak Vám, ale tečou mi sliny. Jak Pavlovovu psu.

Autor: Petr Závladský | úterý 19.6.2012 12:00 | karma článku: 13,43 | přečteno: 1664x
  • Další články autora

Petr Závladský

K poučení z krizového polistopadového vývoje ve straně a společnosti

Úspěšně znormalizovaný Ústav pro studium totalitních režimů vydal ve spolupráci s Technickou univerzitou v Liberci na sklonku roku 2015 sborník odborných prací „Každodenní život v Československu 1945/48–1989“.

17.2.2016 v 11:11 | Karma: 30,43 | Přečteno: 1865x | Diskuse | Ostatní

Petr Závladský

Dobrý den, můj přítel,

Je to občas veselé, když člověk někde zveřejní svou mailovou adresu, jak se dobré duše celého světa hned starají, aby člověk neživořil, nedřel tady za nějaký mrzký peníz, ...

15.12.2015 v 11:00 | Karma: 23,29 | Přečteno: 1189x | Diskuse | Ostatní

Petr Závladský

Zálohování dat

Před pár dny tady uveřejnila paní Zuzana Součková článek o nutnosti zálohování dat. Jak pod jejím původním článkem, tak i na FB se objevila řada podnětů typu: „zálohoval bych, ale nevím kam“. Stručný přehled je takovýto:

7.11.2015 v 16:10 | Karma: 18,16 | Přečteno: 1267x | Diskuse | Ostatní

Petr Závladský

One way ticket

Xenofobie je strachem z neznámého, ale my jsme (i díky informatice) velmi dobře informováni! Tedy se jedná o strach naopak ze známého, o strach z reálného nebezpečí. A samozřejmě pociťujeme odpor proti hrozícímu násilí.

27.9.2015 v 16:52 | Karma: 34,13 | Přečteno: 1145x | Diskuse | Ostatní

Petr Závladský

Maličko o kavkách a také o lidech

Jsem jen z donucení filosof. Chtěl jsem si původně jen tak klidně žít své dny a dívat se na květiny jak kvetou a voní, vidět stromy jak kvetou a plodí, a sledovat ptáky jak zpívají, vidět, jak neúprosně po podzimu přichází zima...

26.9.2015 v 17:25 | Karma: 18,99 | Přečteno: 521x | Diskuse | Ostatní
  • Nejčtenější

Patrik Hartl odstupuje ze StarDance, vrátí se Lucie Vondráčková

2. prosince 2024  17:16

Po důkladném zvážení a na doporučení lékařů se spisovatel Patrik Hartl rozhodl ukončit svoje...

Chaos, protesty a vojáci v parlamentu. V Jižní Koreji hodiny platilo stanné právo

3. prosince 2024  15:18,  aktualizováno  4.12

Jižní Korea zažila den plný chaosu poté, co prezident Jun Sok-jol vyhlásil stanné právo kvůli silám...

Kvůli agresivitě Romy neregistruji, vyhlásila pediatrička po konfliktu s nimi

3. prosince 2024  14:21

S neurvalostí, agresivitou a urážkami se setkala v čekárně své ordinace dětská lékařka z Aše. Podle...

Řidiči zkoušejí novou fintu, jak neplatit za parkování. Přestupek, varuje policie

4. prosince 2024  10:46

Na internetu se v poslední době značně rozšířila nabídka automatických parkovacích hodin, které...

Došly nám síly. Česká specialistka na cupcaky zavírá svůj obchod

4. prosince 2024

Lenka Hnidáková, průkopnice cupcaků v Česku a autorka dvou knih o těchto dezertech, zavírá svůj...

Úspěch odstartovaly Zlaté stránky. Z českých obchodních center firma dobyla svět

7. prosince 2024

Začátky této firmy nebyly jednoduché. Šikovným řemeslníkům z české dílny se ale podařilo prosadit...

Penzistům hrozí, že nebudou dostávat důchod. Pošta prodělává na roznášení

7. prosince 2024

Premium Ministr vnitra Vít Rakušan (STAN) a ministr sociálních věcí Marian Jurečka (KDU-ČSL) řeší spor,...

TIPY NA DÁRKY: Nechte zpívat Mišíka. A taky Billie Eilish nebo Lionela Richieho

7. prosince 2024

Premium Mladším ročníkům se to možná bude zdát neuvěřitelné, ale i hudbu lze nadělit pod stromeček....

Rozhodnuto. Česko vymění nový přístav v Hamburku

7. prosince 2024

Po sedmi letech má Česko jasno. Získá přístav Kuhwerder Hafen od Německa výměnou za dosavadní...

Chcete připravit rodinu na zimní sezónu? Vyhrajte voucher na Lyžebraní
Chcete připravit rodinu na zimní sezónu? Vyhrajte voucher na Lyžebraní

Chcete ušetřit peníze i čas a vybavit celou rodinu na hory? Řešením je návštěva Lyžebraní, kde na jednom místě najdete vše pro lyžování, běžkování...

  • Počet článků 651
  • Celková karma 0
  • Průměrná čtenost 1690x
Občan, člověk. Často zděšený z toho, co vidí, slyší, či čte. Který se chce ještě za svého života dožít lepšího režimu, než byl ten rudý…
Ale vidím, že se do toho „socíku“ chce většina lidí v tomto státě vrátit.