Telecí maso

V minulých dílech (hovězí maso, vepřové maso) jsme se podívali alespoň v kostce na kvalitativní dělení výsekového masa a na jeho typické kuchyňské využití. Dnes se podívejme na maso telecí.

Telecí maso téměř zmizelo z našich jídelních lístků, což je škoda, protože jeho dietetická hodnota je mimořádná.

Telecí maso by mělo pocházet z telat ve věku mezi 1,5 – 3,5 měsíci, do jateční váhy od 30 do 80 kg.

Telecí má světle růžovou barvu s šedivým odstínem a má příjemnou vůni a chuť po mléce, protože porážet by se měla jen telata dosud krmená mateřským, kravským mlékem. Pokud je barva masa tmavší, tele už bylo odstaveno a vyhnáno na pastvu a měli bychom pak již spíše mluvit o mladé jalovici, či býčkovi.

Podle některých pramenů se nerozlišuje mezi horním a dolním hrudím; přední hrudí – tj. maso před předníma nohama a pod krkem se zahrnuje do plece a maso pod pečínkou a ledvinou je označeno jako hrudí.

Podle jakostních tříd telecí dělíme na:

1. Velký ořech, malý ořech, krátký sval a šál.
2. Ledvina, karé, plec, hrudí.
3. Krk, kližky, hlava.

Vnitřnosti a jiné kuchyňsky využitelné části telecího: Ledviny, brzlík, mozeček, jazyk, plíce a srdce, slezina, oháňka, okruží, játra a nožky.

Použití

• Velký a malý ořech jsou mimořádně křehké a šťavnaté – minutky, řízky, dvojité řízky, závitky.
• Krátký sval se hodí na přípravu přírodních a dušených řízků.
• Šál se skládá ze tří částí: široké části, válečku a kližky. Širokou část využijete také na řízky, ale častěji se používá k pečení, plnění, nebo z něj připravujeme zadělávané pokrmy.
• Kolena nejčastěji pečeme vcelku, dusíme (à la bažant, na paprice, na smetaně, v zelenině).
• Ledvina – pečení vcelku, nebo vykostěná na závitky a rolky. Hodí se však i na minutky.
• Plece – dušení, zadělávání, můžeme ji ale i zavinout, povázat nití a péct vcelku.
• Hrudí – především pečeme s rozličnými náplněmi, ale můžeme ji též smažit, dusit, zadělat, nebo semlet na masové náplně.
• Krk dusíme, zaděláváme, používáme k přípravě náplní a hašé.
• Kližky dusíme – skvělé jsou k přípravě perkeltů.
• Nožky můžeme i smažit, ale častěji se podávají vařené s různými studenými omáčkami. Dají se z nich připravit kvalitní a pikantní omáčky, např. nejpopulárnější milánská specialita „Ossobuco alla milanese“, různé omáčky typu fricassé, nebo je můžeme podávat s pikantní rajčatovou omáčkou „intingoli“ s polentou.
• Hlavu je třeba předem očistit a odblanit a uvařit do měkka (ve vodě či v páře). Skvělá je s remuládovou omáčkou. Nebo ji můžeme podat se směsí oleje, octa, rozsekaného estragonu a rozmíchaného žloutku z vejce natvrdo a soli, případně s omáčkou z rajských jablíček, oliv kaparů a česneku na „madridský“ způsob, dokonce můžeme maso obrat a usmažit v trojobalu jako malé řízečky a podávat je s kolečky limetek.

Vzhledem k jemnosti telecího masa používáme při přípravě často olivových olejů, prostého másla, či másla přepuštěného – naše babičky je používaly s bravurou.

Abych nezůstal u pustého teoretizování, ukažme si, jak připravit klasický

Wiener Schnitzel

• 2 cm silný plátek z telecí kýty (nejlépe ořech) — (Wiener není nikdy z vepřového!)
• Strouhanka
• Rozšlehané vejce
• Sůl, bílý pepř
• Máslo
• Citrón (1/4)

Maso prořízneme napůl (nedoříznout!) a rozložíme jako listy knihy. Jemně přes pergamen, či fólii proklepeme. Vídeňský řízek má být veliký jako sloní ucho – přes celý talíř a silný tak 4 mm × 30 cm × 40 cm.

Maso osušíme, osolíme, opepříme a obalíme v klasickém trojobalu. Strouhanku na maso moc netiskneme, aby mohla „suflovat“ – nadýchnout se. Smažíme z obou stran ve vyšší vrstvě tuku při střední teplotě. Hotový dáme na papírový ubrousek, který odsaje přebytečný tuk. Obal musí zůstat křupavý.

Rozpustíme máslo – do světle hněda a řízky jím těsně před podáváním přelijeme.

V místě hřbetu „knihy“ se má vytvořit typická prasklina v podobě úsměvu. Podáváme například s bramborovým pyré a citrónkem k vychucení.

Jen proboha ten šnycl nekydněte na kopici kaše – bezpečně jej zabijete ještě než přijde na stůl. Pěkně zvlášť. A horký talíř je zásadou. Dobrou chuť.