Několik slov o dovednosti vařit

Za úžasný a nesmírně přínosný pokládám seriál článků slečny Anny Grosmanové o vaření. Za základ si vzala kuchařku Marie Sandtnerové-Janků z dvacátých let minulého století a pokusila se na příkladech ozřejmit, jak pestrá a bohatá byla česká kuchyně jen před několikami desítkami let.

Takže slečně Grosmanové touto cestou nesmírně děkuji a vzdávám hold za tu obrovskou práci, kterou do celého projektu vložila.

Abych podpořil tu její ideu, která jde až na dřeň toho, jak se zredukovala a poblbala česká kuchyně, zkusím Vám v nějakém nepravidelníku předložit podobnou sérii článků. Opírat se budu o to, co musel před nějakými padesáti lety bravurně znát každý kuchař. A co se tehdy naprosto běžně vařilo a co dnes prakticky vůbec neznáme. Všichni ti kuchtíci, kteří dnes tímto učebním oborem projdou, nevědí zpravidla o gastronomii téměř vůbec nic.

Čemu se divit? Učni jsou začasté používáni pouze jako velmi laciná pracovní síla na mytí černého nádobí, krájení cibule, nebo loupání brambor. K vaření se skoro nedostanou, pokud se jich neujme nějaký osvícený praktik. A po třetím ročníku padnou někam do praxe, kde zapomenou rychle skoro všechno z teorie, která jim přišla nudná a zbytečná, okoukají ty nejhorší návyky od mizerných kolegů-kuchařů a začnou si život po jejich vzoru zjednodušovat nejrůznějšími náhražkami a dochucovadly, které nedají tak moc práce.

Jenže lenost do gastronomie nepatří! Ona vlastně nepatří do žádného slušně prováděného řemesla. Ale na tom jídle je to znát strašně moc. Cena jídla nesmí být pouze součtem cen surovin, energií a dalších režijních nákladů. Cena dobrého jídla musí být tvořena i z té dovednosti a vědomostí jak to uvařit výtečně, průměrně, nebo blbě.

Podívejme se například do někdejšího učebního textu technologie pro učební obor kuchař. Ze dvou důvodů. O kolik bohatší byla potravinová skladba jen před pár lety. A kolik samozřejmých věcí dnešní kuchaři vůbec nevědí.

V následujících dílech se Vám pokusím přiblížit, co tehdy museli řadoví kuchaři běžně znát o přípravě jídel ze zvěřiny, z drůbeže, ze skopců, o omáčkách, mnoha druzích ryb, o majonézách i rosolech, o celém zástupu vynikajících věcí, které tu pro lenost a pohodlnost už dnes nejíme.

Místo toho se zde někteří jedinci pokoušejí chovat aligátory, pštrosy, či klokany. A tak vynikající věc, jako telecí brzlík, končí v psích konzervách. A skoro nikdo už jej ani nedovede upravit.

Jedli jste někdy sluku? Nebo jeřábka? Nebo křepelku? To vše z našeho jídelníčku zmizelo! A zbyly stupidní hambáče, smažáky, rohlíky v párku, rádoby pizzy a fast foody.