La haute cuisine 2

Nikdy nebudu takovým esem, jakými byli Jean Anthelme Brillat-Savarin, či Auguste Escoffier, to vím. Ale vždy je lepší se snažit vařit dobře, než to ponechat osudu. Je dobré studovat a učit se z chyb ostatních, kteří po vzoru Járy Cimrmana odhalili: „tudy cesta nevede“. Následuje další porce receptů, které stojí za to.

V recepturách si povšimněte hojného používání černého, čerstvě mletého pepře. Funguje totiž jako zesilovač chuti. Daleko lépe, než chemický glutamát sodný!

Letní klobásky

90 dkg libového plecka bez kosti, 90 dkg zadního hovězího, 45 dkg syrového vepřového sádla, 60 ml koňaku, 3 lžičky soli, ¼ lžičky tlučeného hřebíčku, ¼ lžičky strouhaného muškátového oříšku, 1 lžička natě tymiánu (sekané), čerstvě mletý černý pepř, 1 strouhaná cibule, vepřová střívka

Obě masa a sádlo jemně vymelte (i dvakrát) a přidejte zbytek přísad. Prát důkladně propracujte a naplňte do střívek. Povazujte asi po 7 cm. Klobásky se vaří, podobně jako párečky! Podávejte je pouze čerstvě připravené! Chutnají výtečně.

Mnoha pěstitelům škodí nálety loupeživých špaččích hejn (Špaček obecný, Sturnus vulgaris), ať ve vinicích, či třešňových sadech. Špaček je sice zpěvným ptákem, ale jeho výskyt je hojný a není ohroženým druhem. Ale víte, že je dobrý k jídlu?

Špačci

18 – 20 špačků, stejně tolik listů šalvěje (v nejhorším alobal), sůl, kerblík, bazalka, tymián, 240 ml suchého sherry, 22 dkg másla

Čerstvě zastřelené špačky oškubejte, vykuchejte, omyjte a osolte. 5 minut je nechte vydýchat. Pak je posypte sekanými bylinami (lze užít i jiné, snad kromě estragonu a šafránu). Rozpusťte máslo a vmíchejte do něj sherry. Omáčkou potřete každého ptáčka a zabalte do listu šalvěje (alobalu). Zajistěte okraje, aby neunikala šťáva a grilujte (v troubě) při 200 °C, nebo na dřevěném uhlí. Lze podávat s polentou (hustá kaše z jemné kukuřičné mouky, solená, pepřená, maštěná máslem a sypaná sýrem).

Alternativně lze z polenty vytvořit malé placičky a po obou stranách je opéci na másle, podobně, jako lze opékat škubánky.

Název tohoto indického jídla se často komolí na šiškebáb. Není to správně. Obě ta slova pocházejí z hindštiny a urdštiny. Tento výtečný pokrm se rychle rozšířil do nejen Turecka, ale i mnoha států bývalého SSSR (pod názvem šašlik), na Kavkaze bývá často doplněn i ovocem.

V Čechách se chybně vžil pro podobně připravený pokrm pojem ražniči. Ražniči jsou dva poměrně veliké kusy masa, které je sice možno upravovat na jehle, ale je to velmi nepraktické. A hlavně: ražniči se nepřipravuje se zeleninou (jakoukoliv). Když už, tak přesnější by bylo pro pokrm na jehle používat označení špíz. Raději si však udělejte sík kebab, anebo šašlik.

Sík kebab (4 porce, Indie)

1,5 kg vykostěného jehněčího plecka (kozlečí je ještě lepší), asi 0,5 l (burgundského) vína, 120 ml olivového oleje, 1 lžička čerstvého tymiánu, 1 lžička čerstvého oregána, 1 lžička muškátového květu, 1 lžíce celého černého pepře, 1 stroužek česneku, 1 velká cibule, žampióny, lilek, rajčata, zelené papriky, velké zelené olivy plněné papričkami

Z masa odstraňte tuk a blány a pokrájejte je asi na 5 cm kostky. Z vína, oleje a koření vytvořte marinádu. Přidejte do ní třený česnek a cibuli na kolečka. Maso marinádou zalijte a nechte na 4 hodiny odležet. Maso pak vyjměte, nechte okapat a osušte. Rozpalte si gril. Z hub odstraňte třeně, větší kloboučky překrojte, lilek vyjádřete a pokrájejte na kostky, rajčata načtvrťte. Papriky očistěte, spařte a pokrájejte na kolečka. Na jehlu (sík) napichujte střídavě maso (kebab – malé kousky masa) a zeleninu (cibule z marinády nesmí chybět). Potřete znovu marinádou a grilujte z jedné strany dohněda, znovu potřete marinádou a opečte i po druhé straně.

Velmi se doporučuje grilování nad žhavým uhlím z březového dřeva. Nejchutnější přílohou je chléb.

Dnes jsou rozličné „grilovačky“ velmi oblíbené a rozšířené. Zkuste své sousedy (a i sebe) překvapit, jak dobře to umíte!