Když se řekne sýr z Holandska...

Vyznat se ve světě sýrů není vůbec jednoduché. Doba, kdy jsme měli na výběr mezi eidamem a taveným sýrem je pryč a často zmateně stojíme před pultem a nevíme, co si vybrat. Holandské sýry svou chutí upoutají každého. Nejrozšířenějšími jsou eidam a gouda, ale gastronomických perliček tady umí mnohem víc.      

Tradice je tradice

V této sýrové velmoci platí pořekadlo „Sýr nad zlato.“ Oblíbeným způsobem nákupu sýrů jsou trhy. Například na půvabný trh v Edamu dodnes sýr přepravují tradičním způsobem - lodí nebo kočárem taženým koňmi. Obchodník do něj vyvrtá dírky a podle vzorků určuje cenu. Kromě chuti se hodnotí i estetická stránka. Většinou mají sýry tvar kola, některé se vyrábí jako koule. Ať vznikají farmičkách, anebo ve velkých závodech, přísně se dbá na kvalitu vstupních surovin i konečného produktu. Řada sýrů je opatřena tzv. Ochrannou známkou původu, která říká, odkud sýr pochází a je zárukou původní receptury. Pojďme se na některé podívat z blízka.                                                                                                                                                                                                         

Sýry z kravského mléka

Gouda –Původně měl tento sýr tvar velkého plochého bochníku s vypouklými boky a tenkou žlutou kůrou, zpevněnou vrstvou parafínu, který prodlužuje dobu skladování. Sýr se během zrání vysouší, kůra tmavne a na krajích tvrdne. Dnes běžně vídáme Goudu ve tvaru cihly, která se lépe krájí na plátky. Mladý sýr má jemnou, mírně nasládlou oříškovou chuť. Vyzrálý je slaný s ovocně - sladkou příchutí. Sýr zrající déle než dva roky chutná jako sladový bonbon. Podáváme ho s chlebem a zeleninou nebo jako součást sýrového talíře, může se zapéct na sendviči nebo bramborách, nebo nastrouhat do polévky či na těstoviny. Doporučená vína jsou k němuRyzlink rýnský, Sauvignon, Chardonnay či Modrý Portugal.Narazíte – li na ochucené Goudy, třeba zeleným pestem (Gouda Green Pesto),sušenými rajčaty (Gouda Pesto Rosso)nebojaponským křenem (Gouda Wasabi),určitě je zkuste. Zrají 4 týdny a přesně vystihují potřebu zákazníka ochutnat něco nového a netradičního. Mají široké využití a obzvláště pěkně vyniknou na sýrových talířích. Zajímavé jsou příchutě jako bylinky, olivy, chilli, kmín, pistácie, kopřiva, oregano, česnek, lanýž nebo vlašský ořech. K této skupině se nejlépe hodí bíléNeuburské nebo červená Frankovka.

  Držitelzlaté medailev sýrové soutěžiWorld Championship Cheese Contest2010 -Old Amsterdam -Zraje 14 měsíců a svoji top kvalitu drží díky velmi přísné kontrole během celého výrobního procesu. Má jemnou strukturu, proto se dá krájet na velmi tenké plátky, aniž by se lámal. Dlouhým zráním je pikantní a objevují se v něm krystalky kaseinu, které dělají jeho chuť zajímavější. Využijete jej ve studené i teplé kuchyni. Výtečně se hodí ke sklence piva, ale stejně dobře chutná také s červeným bordeaux nebo sklenkou portského.

   Mimolette 3,6kg –Koule polotvrdého sýru zraje 1 rok. Typickou oranžovou barvu mu dává přírodní barvivo ze semen stromu Bixa orellana. Podle stupně zralosti je hebký, křehký až lámavý a chuťově je velmi podobný Goudě. Kůra mladého sýru je hladká, stárnutím se v ní tvoří ďolíčky. Vyzrálý sýr má pikantní chuť po citrusu a ořechu. Hodí se k chlebu nebo pečivu, doplněný nakládanou zeleninou. Díky tomu, že se dá dobře strouhat, má svoje uplatnění i v teplé kuchyni. Z bílých vín je vhodnéVeltlínské zelené, Sauvignon nebo Chardonnay, z červených pak Modrý Portugal.

A teď koza

   Polotvrdé kozí sýry mají bílé těsto a jemně pikantní chuť s typickým kozím nádechem. Mají široké využití jak v teplé, tak ve studené kuchyni. Skutečným šampiónem jeLandana Goat Cori & Fenu.Díkyjedinečné chuti a vůni po koriandru a fenyklu a vynikající kvalitě získal na mezinárodní soutěžiCheeseAwards Show 2012v Angliizlatou medaili.Zraje 6 až 8 týdnů a je vynikající na sýrovém talíři nebo jako chuťovka k vínu či pivu.

  Goat maasdam Zikkojejedinečnálahůdka pikantnější chuti, ideální pro přípravu chlebíčků nebo sendvičů, k svačině nebo do teplých i studených pokrmů.

   Obzvláště náročnější konzumenti jistě oceníZikko kozí sýr mature -značně vyzrálý polotvrdý sýr. Nažloutlé až hnědé, křehčí a lámavé těsto má jemně pikantní chuť s typickým kozím aroma. Má všestranné využití v teplé i studené kuchyni. I v kozí skupině najdete na pultech obchodů nejrůznější chuťové varianty. Vhodná bílá vína jsouSauvignon, Rulandské bílé či Chardonnay, z červených Rulandské modré.Nápoje můžete samozřejmě zvolit podle chuti, proto se nezdráhejte sáhnout po sklence mléka, nebo dobře vychlazeného piva.

Nesmíme zapomenout na ovečku

   Nejmenší skupinou jsouovčí sýry, které mají také svoji typickou chuť a vůni, ovšem není tak výrazná, jako u sýrů kozích. Bílé těsto je tužší s menšími dírkami. Jeden zástupce za všechny -Landana Sheep Mild -tradiční, velmi chutný a oblíbený sýr, který zraje 6 až 8 týdnů.  Hodí se k němuChardonnay,Aurelius neboModrý Portugal, a samozřejmě i sklenkapiva.

Naděje na závěr: V sýrovém světě si přijde na své úplně každý a dopřát si opravdové kulinářské zážitky mohou i lidé s určitým omezením. Požádejte svého obchodníka o sýryPrima Donna neboLandana, které neobsahují lepek ani laktózu. Některé zrají až 1000 dní, jsou ze všech druhů mléka a v mnoha chuťových variantách.

Takže ať už jen k sváče nebo ke slavnostnímu posezení s přáteli nezbývá než si popřát: dobrou chuť!